铁锅风干山羊源牌酒店后院的空地上专门搭建...

铁锅风干山羊
源牌酒店后院的空地上专门搭建了一个塑料棚，四围是铁丝网，挡雨、遮日又通风良
好，棚内竹竿上满满当当悬挂着数百只羊,
矮一点的铁杆上则晾满了咸鱼，蔚为观。
风干羊制作：每只重约20千克左右的山羊宰杀治净，去掉羊头，在前后腿的肉厚处打上花刀（否则肉厚的地方水分多、蒸发慢、易腐烂），入冷库急冻两天排酸，后腿朝上悬挂在通风、遮雨的棚内竹竿上，风干约一个月即可冷冻储存。走菜流程：1.将风干羊剁成重约500克的大块，放入大内，添清水没过,加入八角、干花椒、干辣椒、葱、姜盐各适量煮约2小时至九成熟。2.捞出羊肉块去骨后顺纤维撕成条备用。取一
只铁锅，垫入京葱段、千张各50克。3.另起锅放猪油50克烧至六成热，下入蒜子、姜片、干辣椒煸香，放羊肉继续煸至表面起小泡，此时添入土辣椒酱15克，翻炒出红油后加高汤400克烧约3-5分钟，调入盐5克、鸡精5克、味精5克、酱油10克，出锅前淋入红油25克，倒入垫有葱段、千张的铁锅内，点缀适量香葱段带火上桌即成。特点：土辣椒酱与风干羊是绝妙搭档，汤色红亮，越嚼越香。Q：山羊风干前不用抹盐、香料粉和白酒?A：我们用的山羊品质上佳，膻味很小，为了保持羊肉的原香，风干前任何料都不用添加，只需要提前急冻排酸后再挂起风干，以免腐败变质。