赣鄱专栏 | 沈兰兰：外婆的酒糟鱼

【赣鄱专栏】

主编：胡柏涛

执行主编：徐和生/宁宏翎/王智林/朱爱华/胡迎春/柳依依

特约摄影：汪填金

图、文 / 沈兰兰

每每读到张志和的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，胃里的小馋虫就会不自觉地被勾出来。鳜鱼吃起来鲜美肥腴，用来清蒸最为色香味俱全，让人回味无穷。要说家住鄱阳湖旁最大的优势是什么，当数可以常年吃到各式各样的淡水鱼。铁板鲈鱼、腌菜煮黄牙头、豆葱煮胖鱼头......都是一道道地地道道的好菜，无论到鄱阳什么规格的餐馆里吃饭，这些特色菜一般都是客人的必点菜。但，要说百吃不厌的，还数外婆做的酒糟鱼，那真是一辈子都吃不够。

说到酒糟鱼，很多人想到的是九江酒糟鱼。的确，酒糟鱼作为九江特产，能刺激你的舌尖，满足你的味蕾，辣辣酥酥的，酒味也很足，很适合一些重口味的年轻人。但无论外面买的有多么诱人，外婆做的酒糟鱼才是真正把酒糟和鱼融合在一起了。不咸不辣，有点酒糟的甜味，还带点酒糟的酒味，完全盖住了鱼肉的腥味，这味道，是外婆的味道。

进入腊月便是年，又到年关，外婆又开始忙碌做酒糟鱼咯。

因为太喜欢吃外婆做的酒糟鱼，所以每次总是追着问外婆是怎么做的，外婆也总是娓娓道来，这不，吃酒糟鱼的好时节又到了，外婆做酒糟鱼时的一言一行又在我脑海中一一浮现。

01

一

外婆说，做酒糟鱼之前，先要做酒糟，也就是我们常吃的米酒。头一天晚上先把糯米泡好，第二天把泡好的糯米，连同酒麴一起放进一个密封性较好的陶瓷容器里，再在容器口裹上一块大棉布，再把整个容器放在一个较温暖的地方，我经常看到外婆放在太阳底下晒一晒，等到三天后就可以打开瓶口看看糯米是否完全发酵好，一般能闻到一股清香的酒味，酒糟就算完成了。当然，糯米和酒麴的比例要把握好，外婆说，一斤糯米放一颗酒麴，不然做出来的酒糟就会很老。这样张弛有度，做出来的酒糟才会有淡淡的酒味和微微的甜味，吃起来才清甜可口。当然，酒糟在发酵的同时，也要买好鱼，晒好鱼干。外婆说最好要用大鲤鱼，大鲤鱼晒干后肉更紧，吃起来更有嚼劲。鱼杀好后先放盐腌制一晚上，第二天再拿出来晒干，晒鱼前要看好天气，最好是能大晴一个礼拜左右的时间，外婆说这样经过几天的暴晒，鱼才会具有阳光的味道，这样鱼也更容易保存些。

02

二

前期的准备工作做好后，就要开始制作了。头一天晚上应把晒好的鱼干用冷水浸泡一晚上，这样可以冲掉一部分盐，也不至于使鱼肉吃起来太硬。第二天把泡好的鱼干放在蒸锅上蒸熟，也不需要太熟，大约蒸几分钟就好了。我以前总是看见外婆用柴火烧大锅蒸鱼，说这样的鱼更具有烟火气。鱼干蒸好后放一旁冷却，再把酒糟倒入大锅中开大火煮开，倒入蒸好的鱼干，放少许白糖，少许白酒，等待这些完全融合，酒糟鱼就算完成了。做好的酒糟鱼用密封罐装好放入冰箱保鲜柜中保存，什么时候想吃了，就盛点出来放在锅上蒸几分钟，吃起来还是味美如初。每餐都吃上几块，便觉得吃饭是世界上最幸福的事儿。

即使外婆反复讲了很多遍做酒糟鱼的方法，我也烂熟于心了，但真正动手做过之后才发觉，外婆独有的味道是任何人都做不出来的。

以前每次去外婆家过年，我总是屁颠屁颠地围在外婆身边问：“外婆，今年做的酒糟鱼还有不嘞，我还想吃嘞。”外婆也总是乐呵呵地回答我：“还有哩，知道你爱吃，就多做了点，回去的时候让你妈妈多装点回去。”

我们或许走过很多大街小巷，品尝过很多各地美食，但总有一种牵挂，是儿时的故乡。家乡是什么，是无论我们身在何处，无论贫穷或富贵，总有一种声音在呼唤着我们，或是儿时的乳名，或是记忆中的老味道，都在冥冥之中萦绕着我们，这便是我们无法割舍的血缘。

大学毕业后，带着梦想继续深造，本想在外闯出一番自己的天地，但过尽千帆才醒悟，我的家乡如此让人梦牵魂绕，又怎舍得远离故土。人们常说人往高处走，但何为高处，拥有数不尽的财富，踏遍万水千山，挤入人海茫茫的大都市，才算得上是高处吗，也许是吧。但温暖的家乡又何尝不是我们需要守护的净土呢，此处心安是吾乡，家乡的一颦一笑，外婆每年的酒糟鱼，一张张熟悉的面孔，一声声独特的方言，一句句真情的话语，都是我坚守在家乡这块热土上的动力，是宁静，是心安，是阳光满城......

现在即使我出嫁了，但好在婆家还是在我念念不忘的家乡，这也许就是一种缘分吧。外婆做好的酒糟鱼也还是一年不落地给我留好，等我回去再给我装好满满一大罐，和以前的每一年都一模一样。

我时常感到很幸福，28岁的我还能每年如期吃到年迈的外婆做的酒糟鱼，是何等的幸运。我总是奢望地想，如果外婆的酒糟鱼能够陪伴我一辈子那该有多好。

简单的文字，微不足道，惟愿外婆健康长寿，也与君共享人间至味。