尧育飞：《坦园日记》中的长沙饮食业
论及晚清长沙酒楼，有所谓的“十柱”之说，即式宴堂、菜香圃、菜根香、铋香居、玉楼春、旨阶堂、庆星园、嘉宾乐、挹爽楼、天乐居等店。本文以杨恩寿《坦园日记》的记载为线索，管窥晚清同治年间长沙酒楼的基本状况。
长沙酒楼与茶室
《坦园日记》的作者杨恩寿（1835-1891），字鹤俦，号蓬海，湖南长沙人，是近代著名戏曲家。杨恩寿早年才名甚高，与王运、嵇月生、蔡与循等人并称“湖南四子”，不过科举考试仅止步于举人，故长期沉沦下僚。杨恩寿写有大量戏曲作品，也有记载个人日常生活的《坦园日记》存世。《坦园日记》分《郴游日记》《北流日记》《长沙日记》《燕游日记》等内容，分别记载他在湖南郴州、广西北流、湖南长沙、北京等地的生活，时间在同治年间。
作为湖南才子的杨恩寿，交游广泛，应酬很多，这些都被他记载在日记中。杨恩寿食量惊人，如同治六年（1867年）二月初二日记记载：“君与力臣盛称余饮啖兼人。”从他的日记中，可反映湖南的菜肴情况。如同治六年十月十七日：“购得鹧鸪，午间烹以下酒，味颇肥美。此物在吾省甚贵，此地遍山皆是，不过数十枚钱，便可购得活者。”由此，我们可知彼时长沙人也吃鹧鸪，然而鹧鸪价格十分昂贵。如同治六年正月十四日，“适午间五兄制有鲎鱼炖猪首，味极肥美，招吾饱啖”。当为湘菜有一款菜名为鲎鱼炖猪首，这菜已不见于今天的湘菜谱了。同治甲戌（1874年）二月初四，杨恩寿乘船前往北京时，在船上“与洋人同食。洋人凡六……其食物不外牛、羊、猪、鸡、鱼，要皆不用烹饪，但烤熟自割而食，椒盐酱醯，自为调和，虽同一烤熟，而味自各别。不谷食，或糕或饼，以面为之……器用俱极洁净”。杨恩寿认为西方人的烧烤不属于烹饪范围。可见，他对饮食十分讲究，有精益求精的坚持。纵观《坦园日记》，最值得称道的是，杨恩寿将彼时长沙酒楼的名字、宴饮的人员等，都记载下来，为我们今天认识同治年间长沙酒楼、茶室的状况提供了重要的参考材料。
根据杨恩寿《坦园日记》记载，同治年间长沙酒楼有疏灯人语、宴琼阁、裕春轩、饮仙阁、聚仙阁、清香圃、醉仙阁、庆乐轩、憩饮园、积庆轩、忠合园、同庆轩、麓香亭（怡园故址）、庆春园、醉仙小馆、豫泰轩、宛园、玉壶春、新盛轩、双清阁、楚华轩、鼎园、紫临轩、萃英楼、纫兰室、心远楼、清腴山馆、萃贤阁、裕清阁、如松馆、延英阁、庆阳轩等，共计32家。茶室有雨松亭、玉兴楼、紫馨楼、松泉茶室、瑞松楼、玉湘亭、白云湘、听月楼、白雅亭、清湘楼、楚胜茶楼（大西门湘江畔）、一茶楼、声洋楼、庆湘亭、碧湘茶室、长春园等，共计16家。
这32间酒楼和16家茶室当然并非同治年间长沙饮食业的全部，却基本能反映当时饮食业的大体风貌。
首先，从酒楼名称可见其大略情况，名称带“轩”者，多半是临街门面，而无花园等休闲空地;带“园”字者，往往有亭台楼阁，便于食客游玩。如同治七年（1868年）二月十二日，“黄子寿方伯召同丁枚卿……舒叔隽饮于宛园。当雪珠如豆时，正游到水心亭子上也”。由此，在阅读饮食相关文献时，遇到不同的酒楼店名，研究者可据此推断，判断该处酒楼的大致情况。
其次，关于同治年间长沙酒楼的摆设，日记也略有记载。如关于酒楼的对联，有时即予以记录。同治六年正月十八日云：“陈小斋招饮于醉仙小馆。此馆有春联云：'既醉以酒，有仙则名。颇佳。”彼时，酒楼多半临街，基本都两层楼或者更高。如同治七年二月初六，“傍晚酒阑，散步回家，经过清香圃，闻楼上豪饮欢笑。探之，乃陈小斋、皮鹤泉……见余至，拉之入座”。在当时街道并不十分干净整洁的情况下，二楼设酒楼无疑好于一楼，况且，二楼还有较强的私密性。故酒楼多设在二楼。
根据杨恩寿的记载，彼时酒楼的档次区分也较为明显。在这些宴饮场所中，已经有着较为明确的市场区分。高档者如疏灯人语酒楼，常常作为较为重要和正式的接待场合，而其消费也昂贵。这从该店经常推出名贵时鲜食物就可以看出。如同治七年七月七日，“与罗柏庭、陈小斋、胡仲琪……醵饮于疏灯人语。始食鲜蟹，每只百六十枚，价虽不昂，而味不肥美”。又如同治七年十二月初二，“晚集疏灯人语，食乳羊，不尝此味已数年矣”。羔羊和螃蟹，都非一般人财力所能承担，也非一般酒楼可以提供，可见，疏灯人语应是当时较为高档的酒楼。
高档酒楼的出现，意味着当时饮食业已十分繁荣。酒席业的兴盛，也为杨恩寿所亲见。如同治八年（1869年）七月初一，“走访陈云亭、戴煦卿，拟饮于麓香亭，因人地不闲，未果”。可见麓香亭酒楼生意的火爆。
同治年间长沙饮食习俗
随着同治年间湘军的节节胜利，江南等地的财富陆续涌入湖南。故而这一时期长沙城区的饮食已逐步走向奢靡。如同治六年正月初十的日记记载：“中丞李公好音乐，辄张剧招饮，故同官效之，梨园供役……外间演戏甚少。从前吾师骆公抚楚时，凡属吏设乐攀饮必不赴，固缘性不喜歌舞，而俭亦可风。”可见，长沙酒楼逐步奢靡化，与地方官员的提倡有关。上行下效，遂促成整个社会饮食业的繁荣。
据《坦园日记》记载，彼时长沙的宴饮类型已经十分繁复。既有两人对饮小酌，也有十几人乃至数十人的“轰饮”。宴席种类，既有家宴，如生日宴，也有不少公务宴请，如送别酒席、接风洗尘宴等。这种宴饮常常充满着文人流动的情绪，譬如，杨恩寿诗中记载宴席时所发牢骚：“万里归来余空囊，生计更穷人更狂。”“狂吟不已继狂醉，庸奴见之骇且避。”当时，湖南文人大量走出湖南，成为湘军大员的幕僚，然而往往并不得志，以为怀才不遇，所以一回到长沙，即日日饮酒，借酒浇愁。因为文人宴饮的关系，故而常常诗酒互动，宴席上多有诗作赓和的游戏。同治六年二月初二日记记载的宴饮：“张生识客为介绍，及席某某名先标。亟出诗稿束春笋，传观不计倾酒瓢。主宾卓卓推大雅，快哉一席同相招。”先是一桌食客互相介紹，然后出诗稿相互标榜，这种宴席的场面和今天仍然十分相似。
根据《坦园日记》记载，同治年间，长沙的宴饮有在官宅，也有在私宅。曾国荃、郭嵩焘等举办宴席多在私人宅邸，但类似杨恩寿这样的中层文人，则多将宴席设在酒楼。此外，还有部分宴席设在宫观等公众场所，如天后宫、文昌阁等地。同治六年十月十二日：“张力臣醵资在天后宫演剧赏菊。凡两席，皆巨绅也。”同时，优伶妓女家中也设宴。如同治八年四月二十九日，“是午，王石铭召同陈杏生、戴煦卿饮于女伶云秀宅，并召王、廖诸伶侑酒”。
优伶妓女家中设宴，是中国古代文人商贾宴饮中的重要组成部分，俗称“吃花酒”。宴饮中与艳色相关的活动，古已有之。在同治年间的长沙，也不例外。即便不在优伶妓女家中设宴，一般的宴饮活动也经常邀请伶人陪坐，或请妓女侑酒。这种风气不仅存在于酒楼，茶楼也一样。如同治六年二月二十二日、二十三日，“陈小斋招饮于清香圃，有伶人艺云、喜云在座”，“又品茶于听月楼，有粗俗雏伶在茶楼作剧，几不欢而散。甚矣，伶无人焉！”文人自命风流，往往希望坐席能增添风月姿色，以此为风雅事。一边吃酒，一边有人在旁边唱戏作剧，好不快活。因为这种缘故，故而一次宴席能否成功，有时候也取决于优伶妓女的表现。如同治六年三月二十九日：“晚间与陈小斋饮于清香圃。召有雏伶王庆寿者，年甫十二，能以诗句飞觞，聪慧可爱。”凡此种种，在今天看来，都是文人宴席无聊之处，然而在当时，确是日常饮食的写照。
从《坦园日记》中还可看出，彼时的长沙人往往宴饮之后，则到其他地方饮茶。如同治七年六月二十七日，“饮于疏灯人语，旋品茶于清湘楼”。酒楼不一定仅承担宴饮的功能，也可作为娱乐场所单纯用来打牌，如甲子年（1864年）五月初七“日中在疏灯人语处作叶戏”。湖南长沙人宴饮的时间并不挑剔，一日三餐都可以，主要集中在中午和晚上，且酒楼的营业时间往往到深夜。如癸亥年（1863年）十月初六，“夜与德卿饮于萃临轩，归已夜午”。此外，值得注意的是，彼时顾客与酒楼老板的关系也并非那么惬意，如同治癸亥年十月初二：“夜偕恕卿饮于裕春轩，为店主所侮薄，怒而回。”至于谁为宴席买单，《坦园日记》也有记载。虽有个人出资宴请亲友的，然而多数情况下，却是醵资、合资，类似今天的“AA制”。
此外，一些饮食的习俗，也在杨恩寿的《坦园日记》中有所揭示。如同治年间长沙的茶楼、酒楼连同其他行业在端午前一天、端午当天均歇业。同治六年五月初四日：“夜晤恕卿，拟寻一处小饮而不可得：因明日过节，均歇业收账也。”同治八年端午，“湖南风俗，午日百肆俱闭，独长春园市茶”。
总之，《坦园日记》是研究同治年间长沙饮食行业状况，研究晚清湖南饮食习俗与制度变迁的重要参考材料。今人想要重新梳理晚清湖南饮食业的变迁轨迹，类似《坦园日记》这样的文献是不应忽略的。