妈妈的霉豆腐
何绍英
“妈，立冬了，你开始做霉豆腐了吗？”立冬时节，自然地想起了妈妈的霉豆腐。
“妈吃不消做了呀，看看你嫂子和姐姐要不要做，让她们给你做一些。”
放下电话，惆怅许久：妈都快九十岁了，你还当她是壮年呢？嫂子和姐姐倒是会做，可我还是觉得妈妈做的更好吃一点。
妈出生在祖辈都做豆腐的人家，从小熟稔各种豆制品的制作，尤其是霉豆腐最为拿手，那味道，真是无敌了！
妈说，做霉豆腐特别讲究时间，立冬到冬至这段时间最佳，或早或晚都不行，早了，气温高，豆腐易臭易烂，晚了，气温太低，豆腐容易起皮发黏，不入味。因此，每到立冬，妈就要开始着手准备了：挑选自家优质黄豆，手工制作成老豆腐，切成麻将大小，放在荫凉处晾干水分，精选新鲜稻草，修剪整齐，一层稻草一层豆腐有序地放进木制或竹制容器中，密闭一个星期左右，这是培养霉菌的过程。
开封后的豆腐基本就发霉长毛了，谓之“毛豆腐”。如果“毛”(菌丝)是乳白色且细密的，那就是成功的，妈妈说，这种菌丝是霉豆腐鲜味的来源，因此妈妈做的霉豆腐基本都不用放味精的。如果菌丝是黑色的，那是杂菌，不能食用。毛豆腐也是一道风味独特的菜，把它加佐料放在饭甑里蒸，蒸熟后的毛豆腐蓬松柔软，散发着独特的芳香，一个个小气孔内灌满了调料的汁液，咬一口，鲜美无比。
毛豆腐裹上盐和辣椒面，是制作霉豆腐的最后一道重要的工序。把毛豆腐放进盆里“驴打滚”后，毛豆腐上就沾满了鲜红的辣椒面和星星点点的白盐，小心翼翼地放进陶瓷器皿里，再在表面上洒少许烧酒茶油和生姜，密封。
待到调料完全浸润渗透进豆腐里面了，就可以吃了。从此一日三餐，它都是佐餐小菜，常吃不厌。有了霉豆腐，我学会了偷懒，我不再每顿都烧菜了，夹一块霉豆腐就一碗稀饭，对付一餐，是非常享受的。女儿经常说“外婆做的霉豆腐是最好的健胃消食片”。此话真不假！有几次女儿小恙，不思饮食，我用一碗粥配几块霉豆腐，她稀里哗啦吃得满头大汗，胃口大开，感冒也好了一半。
妈妈的霉豆腐，伴随着我和哥哥的求学路。我们每周都要带一罐去学校，它是我们在学校里最主要的下饭菜。同村的一位同学，嫌自己母亲做的霉豆腐不好吃，特地央求她母亲到我妈处拜师学艺。同窗好友至今仍记得我家霉豆腐的味道。
妈妈的霉豆腐，不仅在村里有口皆碑，也曾经到过杭州深圳等城市。哥哥每次回家都要带上妈妈的霉豆腐到杭州和朋友分享；婆婆做不来霉豆腐，我每年都给她带几罐，她自己舍不得吃，又把它带给了在深圳工作的小儿子。有人曾建议妈妈多做些出售，妈妈笑而拒之，她只做够儿女吃的即可，不卖。
妈妈的霉豆腐也曾招待了很多南来北往的手艺人。以前家里经常请木匠、篾匠、铁匠等一些手艺人来做工。这些师傅在尝过我家的霉豆腐后都赞不绝口，他们对我妈说“东家大婶啊，不要烧很多菜的，只要每顿都有一碟霉豆腐就行了……”在这些师傅们的眼中，霉豆腐是极好的下饭菜，用师傅们的话说“很杀饭”的。完工后，妈妈都会送一瓶给他们带回家。
霉豆腐常温下能贮藏半年左右，到了夏天，就容易变质了，妈妈把霉豆腐放在太阳下暴晒，晒干后的霉豆腐也是别有一番风味的，它既可以当作配粥小菜，也可以当作小零食。在那个物质匮乏的年代，晒在外面的霉豆腐，到傍晚去收的时候，通常会只剩下一半，经常会有嘴馋淘气的小孩，抓起一把霉豆腐干塞进口袋逃之夭夭，妈妈却一点也不生气，笑着说“谁吃不是吃啊，有人喜欢吃是好事”。这是别人对她手艺的一种肯定，她认为。
霉豆腐，看似简单，制作实则麻烦，有一定的技术含量在里面。把握不好，不但品相难看，而且味道特别不好闻，用我妈的话来形容“有一股烂脚味”。我曾经看到过很多人家的霉豆腐都是黑不溜秋的且有“烂脚味”的。
有人说，这是老手艺，上了年纪的人都会做，其实不然，同村和我妈年纪相仿的大娘大婶也有做不好霉豆腐的，隔壁大婶曾热情地邀我品尝她的作品，然而我一看那个黑样子，我就不敢下箸了，更不用去品味传说中的“烂脚味”了。
霉豆腐是我国传统食品，至今已有一千多年历史了。它的独特的制作工艺充分体现了我国劳动人民的智慧。作为腌制食品的一种，霉豆腐也曾经被一些专家批评，认为是不健康食品。哥哥就曾经屡次劝说妈妈不要再吃霉豆腐了。妈妈笑呵呵地说“我从小吃到大，又吃到老，都吃了八十多年了，也没见得不好啊？”。近年来，又有专家研究表明，霉豆腐里面含有多种维生素和氨基酸，适当吃些有益于健康，并冠以一个很好听的名字“东方奶酪”。
我觉得具有悠久历史的霉豆腐，不仅仅是一道菜，它更是一种文化，是传统文化。翻看历史，里面不乏有与之相关的人物和典故，其中大名鼎鼎的酱菜始祖王致和，据说就是霉豆腐的发明者。
又是一年冬天了，家乡已鲜有人做霉豆腐了。母亲老了，和母亲同辈的很多大娘大婶们，也都老了，有些已作古了。后辈的媳妇们大多不谙这种古老的酱菜技艺，她们和我一样，馋了，去超市买一瓶解解馋。而我，至少还有姐姐和嫂子略通这种技艺，还可以一解舌尖上的乡愁。或者我也应该学会这个古老的手艺，既为解乡愁，也为传