串串香进入下半场：全年开店数下滑66%，10家有9家都主打牛肉
编者按：本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：小倩，36氪经授权发布。
串串香的热度大不如从前了。
3年前鼎盛时期，一年新增上万家门店；如今，剧烈洗牌下，大波门店倒下。
餐见君梳理串串香门店数Top榜单时发现，这个品类已跑出千店品牌；不过整体开店速度明显放缓；客单价直追麻辣火锅，但顾客好评度却普遍较低；产品同质化严重，10家9家都主打牛肉......
狂飙猛进之后，串串香将迎来什么样的下半场？
▲串串香的百度搜索指数，2019年后明显下降
前不久，餐见君在盘点各城市火锅门店数Top榜时，发现成都开店数Top5的火锅品牌中，4个都是串串香品牌；在重庆Top5的榜单中，串串香品类占据半壁江山。北京门店数较多的火锅店，不乏串串香品牌上榜。
有读者留言，想了解串串香品类的现状，现在入局是否还有机会？
其实几个月前，餐见君就分析过，疫情后时代，本来归于平静的串串香命运急转，因低价优势迎来红利。与此同时，这个品类也正在进行着暗潮涌动的迭代生长。（以下门店数据以品牌官方公布为准）
01 马路边边门店数超千家，多数品牌以加盟快速“跑马圈地”
串串香全国门店数Top10
▲数据来源于：窄门餐眼和品牌官网
从榜单来看，目前门店数最多的是马路边边，全国门店1000+，也是串串品类中唯一门店过千的品牌。
其次是钢管厂五区超800家，大斌家串串600多家。灌县老妈砂锅串串以262家门店跻身前十的最后一名。
单从数量看，串串香品类发展迅速。以马路边边为例，2015年成立，5年时间就在全国开出1000多家门店，超速快跑。
上榜的品牌中，除了马路边边、钢管厂五区、大斌家等一些耳熟能详的品牌，还有一些比较陌生，但在全国已默默无闻布局了几百家店，堪称“隐形大佬”。
这与串串香的品类特性有关，操作简单，门槛低，易于快速复制，可以说，加盟连锁化率较高。
但从品牌影响力来看，虽然九街淑芬掌中宝串串公司、付小姐在成都、攀成钢小郡肝串串香等品牌，均未上榜，仅有几十家、甚至十几家门店。但在全国已然打响了知名度，成为串串香的代表品牌，这也是品牌化运作的优势。
▲串串香部分代表品牌，数据来源于窄门餐眼
02 整体开店速度放缓，2020年开店数比上一年下滑66%
对比2020年和2019年的开店数，可以明显发现，2020年所有品牌的开店数均出现下降。
比如马路边边在2019年新开门店560家，而在2020年，这一数字是189家，下滑了66%。
其余9个品牌，无一例外都放缓了开店速度。
从宏观角度说，这和去年疫情爆发有一定关系。但同时，串串香热度衰退也是不争的事实。
可以先来看几组数据：
>2017年是串串香的爆发元年。《中国餐饮报告2018》记录：2017全年，串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。
>2018年，串串香仍保持着高速发展，在全国火锅门店数量中占比达13.5%，继续保持火锅第一大细分类别的地位。
>2019年，串串香增长放缓。门店数占比（火锅）增长从2018年的1.2个百分点，放缓到了2019年的0.1个百分点。
根据主要品牌的开店数可以初步判断，2020年增长更慢。
03 客单价升至60~70元，直追麻辣火锅，但好评度普遍较低
串串崛起的关键因素之一是低价，人均30~50元，丰俭由人，广受消费者青睐。
但随着一些品牌从装修环境等做出品牌化升级，开到一线市场后，价格瞬间被抬高了。而且不少串串店推出了菜单，间接提高了整体客单。
上述Top10榜中的品牌，客单价集中在60~70元。人均最高的大斌家串串84元。而川渝火锅的普遍客单价也仅60~90元，可以说，串串香的客单价直追麻辣火锅。
业内人士表示，当很多串串店的人均几乎和火锅店持平，会让消费者产生“不划算”的感受。这一点，从门店的口碑评分就可以看出。
餐见君整理了十大品牌的评分情况。从好评率来看，基本稳定在80%以上。但口碑评分不乐观，最高的是马路边边82.58，其次是袁记串串香81.3分，其他的均在70多分。
▲串串香门店数Top10品牌的评分情况
而火锅头部品牌（门店数top10）的口碑评分基本稳定在80分以上，最高的如海底捞93.8，呷哺呷哺88分，80分以下的只有两个。
客单价升高，口碑评分却偏低，说明串串品类升级不充分，品牌在提升客单价的同时，并没有带来配套的环境、服务和品质升级，导致就餐体验感不好，价值感偏低。
04 产品同质化严重，10家有9家都主打牛肉
从下列各个品牌的“消费者推荐菜品前三名”，可以发现，串串店最常见的招牌菜是牛肉。
10家有9家都是牛肉类菜品上榜，其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出现的次数最多；有2家出现了小郡肝，分别是钢管厂五区和五味缘。
▲串串香门店数Top10的消费者推荐菜品
产品差异化不明显，一旦有创新产品出现，就立即引发跟风模仿。泡椒牛肉就是例子，大斌家说他们最早发明了泡椒和牛肉的组合。
其实在牛肉之前，小郡肝作为串串界的爆品，也曾引发大规模的追捧。同质化确实是当下串串品类升级的痛点之一，产品创新尤为重要。
目前市场上还延伸出了笋干牛肉、菠萝牛肉、话梅牛肉、奥尔良牛肉、孜然牛肉、虫草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……
也有的品牌在“串串+”上下功夫。根据美团数据，串串Top10 的菜品中，串串只有3个，红糖糍粑、酥肉、冰粉等搭配菜反而占据7席，这也不失为一种微创新。
比如“耍牛忙”，除了传统的火锅串串和冷锅串串，还增加了小碗菜、凉菜、主食。产品结构十分丰富，走的是串串+全产品的模式。
05 “第二波品类革命”来袭，新模式新形式不断涌入
如果说马路边边开创的市井风潮，大斌家开创的“海底捞式”管理，引领了串串品类品牌化的第一波的升级，那么，当下一些实力品牌和新进入者，正在试图搅动这个略显平静的市场。
以去年在串串香市场掀起波澜的“超岛串串”为例，是巴奴火锅创始人杜中兵之子创立的品牌，主攻北京市场，高举高打，不到一年就开出10家门店（包含待开业门店）。
环境跳出市井地摊风，用年轻人喜欢的工业现代风；重点强调菜品的品质感；甚至在动线设计和菜品呈现上，都围绕如何最大限度的表现“鲜”。
比如丰科万达广场店，14米长的菜品自选展台叫人印象深刻；员工在展台对侧现场穿串，明档操作。
▲超岛串串的菜品自选展台
去年，餐见君在成都冒焦火辣门店，也看到了十几个人同时在门店穿串的壮观场景。
此外，还有九街淑芬串串走港风装修+怀旧的重庆元素；西安还出现了一家太空舱串串火锅，颜值超高。
总之，各种新打法、新模式层出不穷，串串香品类仍在持续升级。经历了“开一家关两家”的洗牌期，留下来的品牌正在引领新一轮品类革命。
最后
餐饮的很多品类，都值得用品牌思维重新一遍，群众基础越广泛的越甚！
串串本身是门好生意，普适性强，经过之前粗放混乱的发展，如今市场步入良性竞争的稳定期，考验的是品牌运营、管理的内功，是否效率最高；考验的是产品、场景等方面的创新，是否真正引领消费需求。
毋庸置疑的是，这个品类如今已经没有机会红利，还像之前欲跟风分羹者只能成为炮灰。