凉菜大师推荐凉菜酱汁六款!

开胃汁
适合范围  用来拌莼菜或者其他爽口素菜。
口味  口味酸爽，带有生姜和大蒜的风味
用料  恒顺香醋500毫升，紫林陈醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜块500克，拍松的大蒜子1千克，凉开水7500克，盐、美极鲜味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，鸡精、鲜小米辣椒圈各150克。
制作  将所有原料混合均匀，放入冷藏冰箱内浸泡12小时方可使用。
推荐指数  ★★★☆☆
试做结果  总体来说味道不错，就是酱汁的颜色有些淡，可以加入少许老抽调色。姜的用量有些多，建议将其用量降低至300克。

浓香捞汁

适合范围  使用时，取浓香捞汁和紫林陈醋按照3:1的比例混合，用来拌螺头、鹿筋、鸭掌，口味都不错。
口味  复合鲜香味并带有辣味
用料  A料（东古一品鲜100毫升，纯净水175克，鱼露72.5毫升，万字酱油50毫升，牛尾汤60毫升，蒸鱼豉油100克，味粉8克，日本清酒40克，益鲜素3克，美极鲜味汁95毫升，辣鲜露120毫升，冰糖、小麦芹、小香葱、香菜梗各10克），红泰椒圈25克。
制作  A料放入锅内，大火烧开，改小火熬至汤汁变得有黏性时，离火过滤，最后撒入红泰椒圈即可。
推荐指数  ★★★★☆
试做结果  关于这款味汁我提出两点建议：一是味汁本身没有问题，但是如果跟紫林陈醋按照3:1的比例混合，那么酸味就略微偏重，所以建议除了山西和陕西的厨师外，其他地方的师傅在制作时，将浓香捞汁和紫林陈醋按照4:1的比例混合。二是如果用来拌螺头或者海蜇，在使用味汁时，可加入适量的蚝油和青芥辣。

什锦捞汁

适合范围  用来制作各种捞拌菜。
口味  复合酸爽味
用料  陕西老陈醋100克，岐山香醋80克，白醋、东古一品鲜各30克，美极鲜味汁50克，鸡粉、盐各10克，味粉6克，白砂糖15克。
制作  所有用料调匀即可。
推荐指数  ★★★☆☆
试做结果  关于这款味汁，我有三点建议：一是酸味比较重，建议将陈醋的用量降低至50克。二是鸡粉和味粉的用量都太多了，建议去掉其中一种。三是在使用时，建议增加一点葱油或者橄榄油。

酱香萝卜汁

适合范围  用来制作酱香脆萝卜。
口味  酸甜酱香微辣
用料  金标生抽、恒顺香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其他品牌的白醋来代替）50毫升，美极鲜味汁25毫升，新鲜泰椒圈5克，八角、香叶各2克，新鲜柠檬片2片。
制作  所有用料调匀即可。
推荐指数  ★★★☆☆
试做结果  味道一般，复合味比较浓郁。给大家提供一款我制作酱香萝卜的配方：取水500克放入锅内烧开，再下入生抽、香醋各300克，蜂蜜、东古一品鲜、白糖各100克，白酒、拍蒜各50克，美极鲜味汁、小米椒各20克，八角5克，中火烧开，略微熬煮后离火，放入柠檬4片、芝麻油10克，浸泡至味汁凉透即可。

凉皮汁

适合范围 可以用来制作陕西凉皮或者拌饸饹。应用时，可以加入少许芝麻酱、蒜泥和红油调味。
口味  复合酸辣味
用料  农家陈醋2500克，农家土酱油1千克，清水4千克，辣鲜露240毫升，海天生抽100毫升，美极鲜味汁190毫升，盐160克，家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带各50克，拍松的净蒜子500克，鲜泰椒150克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香叶、草果、小茴香各5克）。
制作  所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。

推荐指数  ★★★☆☆
试做结果  味道整体来说不错，只是咸味太重，烹调时大家可以去掉用料中的盐，这样味道更佳。

特色酥鱼汁

适合范围  活鱼宰杀后油炸或者烤制成熟，放入味汁中浸泡即可。
口味  复合鲜香味
用料  凉开水1千克，日本烧汁200克，海天生抽、万字酱油、浓缩橙汁各150克，家乐鸡汁、麦芽糖、圆泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。
制作  将所有原料混合均匀即可。

推荐指数  ★★★☆☆
试做结果  复合味很突出，品尝时可以感受到浓郁的橙汁的味道。但是圆泡椒的味道显然有些“黯淡”，所以圆泡椒必须切碎再用，而且用料混合后，要略微浸泡再使用。给大家提供我的配方：红泡椒、醪糟、圆葱、大葱、姜段、米醋、蚝油、东古一品鲜、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各100克，生抽200克，白胡椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒面20克，柠檬5片，放入锅内，大火烧开，改小火熬5分钟。