13款大厨私房酱汁，助你研发更多好菜！

一道好菜品，少不了一款好的酱汁，而每一位师傅，都会有自己的独门秘方，随着他们的不断开发，更多的新型汁酱已经面世。

说到酱汁配方，许多师傅都会闭口不谈，不过，为了更好地互相学习，每隔一段时间，还是有那么一部分师傅，愿意分享自己的配方的。

下面，让我们感谢贾文军、吴贤飞、马新勇、张家运、张宝成、张泽忠几位师傅的无私奉献。

来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj

新派脆皮汁

制作：贾文军

口味：酸甜爽口

特点：

我在传统脆皮汁内加入了味啉、柠檬，使其口味更丰富。有些师傅加入白醋，其酸度较大，用苹果醋口味更柔和，给食客味蕾新体验。

用料：

白糖、冰糖、味啉、广东米酒各100克，苹果醋50克，盐10克，蜂蜜25克。

制作：

所有调料放入锅内，小火熬3分钟，并不断搅拌，待白糖融化后即可。

适用菜肴：
此款酱汁适合制作各种甜味菜品，例如脆皮茄条、脆皮苹果等。下面以香脆皮虾为例简单介绍一下其用法：

1.取31-40的大虾400克制净，开背，裹玉米淀粉。

2.锅内倒入色拉油，烧至八成热时，放入大虾炸50秒捞出。

3.锅内留油烧热，放入干辣椒丝20克煸香，倒入脆皮汁54克，小火熬开，倒入大虾后快速翻炒均匀即可。

石家庄面酱

制作：贾文军

口味：咸鲜、酱香味浓郁

特点：

传统制作这款面酱只有炒制过程，容易粘锅，酱香味也不能充分发挥出来。我用炒与蒸相结合，酱香味更突出，面酱选用保定三宝之一的槐茂甜面酱，此酱在冀菜广泛应用，更适合当地人的口味。

用料：

槐茂甜面酱、六月香豆瓣酱、味达美酱油各50克，料酒20克，白糖80克，老抽10克。

制作：

所有用料混合在一起，放入蒸箱蒸15分钟取出，放入锅内小火炒香即可。

适用菜肴：
此酱汁适用鸭丁菜、肉丁菜、炸酱面用酱等。下面以蚕豆桃仁酱爆鸡丁为例简单介绍一下其应用方法：

1.蚕豆、桃仁各40克焯水；鸡丁40克加入盐2克、蛋清10克、生粉5克上浆。

2.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入鸡丁炸至七成熟捞出。

3.锅内底留油烧热，放入葱花、蒜片各5克爆出香味，加入面酱40克，烹料酒15克，下入鸡丁翻炒50秒，出锅前滴入芝麻油10克，再放入蚕豆、桃仁翻炒均匀即可。

特制菌菇酱

制作：吴贤飞

口味：辣、鲜、咸，香气浓郁

特点：

特制菌菇酱既是一种调味品，又是一种酱汁风味小吃，具有独特的风味，口感好、食用方便。制作时，我选用安徽当地的胡玉美蚕豆酱和泡发香菇，小火精心慢熬而成。

用料：

A料（香菇、杏鲍菇各200克，蟹味菇150克，茶树菇、大蒜各80克，干葱60克，小米辣100克）

B料（黄豆酱500克，味达美酱油、鸡粉各20克，蚝油35克，姜、白糖、白芝麻各50克），色拉油20克。

制作：

1.将各种蘑菇洗干净、切成小粒；干葱、姜、蒜分别切成末；小米辣切成圈；B料加入纯净水500克，搅拌均匀。

2.锅内倒入色拉油烧热，放入加工好的A料小火煸香，倒入B料，不断搅拌防止粘锅，小火慢熬10分钟即可。

适用菜肴：
菌菇酱适合拌拉面、卷大饼、醮时蔬等，下面以菌菇酱配虾仁娃娃菜为例简单介绍一下其用法：

1.将娃娃菜300克洗干净，一切二，焯水摆盘。

2.虾球100克切粒，加入白胡椒粉2克，白兰地15克，泰国鱼露12克，白糖、鸡粉各10克，蒜末20克腌制10分钟。

3.锅内放入色拉油烧热，放入虾球滑熟。

4.锅内留底油烧热，放入菌菇酱100克加热，放入虾球裹匀，盛在娃娃菜表面即可。

创意咖喱酱

制作：贾文军

口味：咸鲜、微甜

特点：

酱汁中加入了咖喱膏、番茄辣酱，口味柔和，成品色泽红亮。

用料：

牛肉汁400克，咖喱膏50克，蚝油30克，盐、味达美各15克，花生酱170克，番茄酱90克，白糖1千克，咖喱粉300克，味精20克，黄油200克，骨汤1千克。

制作：

锅内加入黄油烧热至融化，加入剩余所有用料（骨汤除外），小火煸香，倒入骨汤小火熬制25分钟，中间慢慢搅动，待香味完全挥发出来即可。

适用菜肴：
下面以咖喱山药煨牛腩为例简单介绍一下其用法：

1.牛腩350克焯水；山药200克去皮，切成4厘米长条。

2.锅内倒入色拉油40克烧热，放入葱段爆香，加入咖喱酱40克煸炒，放入牛腩，烹花雕酒20克，倒入鸡汤800克，大火烧开，煮10分钟，再放入山药、青红椒15克、圆葱角20克，小火煨8分钟，待汤汁浓郁后，淋葱油8克，快速翻炒均匀即可。

徽式XO酱

制作：吴贤飞

口味：鲜味浓厚、醇香微辣

特点：

此酱我选择安徽巢湖无咸味的鱼干，加入海米、干贝、火腿等料，并用黄酒、葱油将海银鱼炒干，充分将原料的香气挥发出来，有效祛掉了腥味，很适合当地口味。

用料：

A料（徽式香肠200克，金华火腿150克，凤尾鱼干、海银鱼各50克）

B料（腊肠150克，咸鱼80克，海米、干葱蓉、蒜蓉、郫县豆瓣酱各100克，野山椒碎300克）

C料（美极鲜味汁50克，蚝油80克，草菇老抽20克，生抽25克）

干贝200克，花雕酒60克，姜片50克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1.将干贝加入花雕酒、姜片，放入蒸箱蒸1小时取出，搓碎，放入烧至五成热油中炸酥，沥油。

2.将 A料放入烤箱内，上、下火设置180℃，烤10分钟取出，剁成碎。3.锅内留底油烧热，放入B料煸香，再放入烤好的 A料、炸好的干贝丝，小火慢熬10分钟，用C料调味即可。

适用菜肴：

此款酱汁适合做酱爆牛柳、茄子煲、炒饭等，下面以徽式XO酱星星炸鸡为例简单介绍一下其用法：

1.把去骨鸡腿肉300克切成3厘米见方的块，加入啤酒、花雕酒各15克，辣椒粉、盐各10克，蒜粉100克腌制，再放入蛋清15克拌匀，表面倒色拉油，用保鲜膜封严静置10分钟。

2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入腌制好的鸡肉炸定形，将油温升至七成油温，放入鸡肉复炸至金黄色捞出。

3.锅内留底油烧热，放入徽式XO酱100克煸炒，再放入炸好的鸡肉快速翻炒均匀装盘，配上青柠檬装饰即可。

万能小炒酱

制作：贾文军

口味：酸辣适度

特点：

此酱融入了辣鲜露、酸辣汁，口味与传统的小炒汁不太一样，辣而有度，味道柔和。

用料：

蒜蓉25克，味达美酱油、蚝油、豆豉各20克，小米辣15克，白砂糖10克，味精5克，葱油25克。

制作：

锅内放入葱油烧热，放入剩余所有调料，慢火不断搅动3分钟，煸出香味即可。

适用菜肴：

此酱适合各式小炒，如小炒肉、烹炒小海鲜等。下面以家乡小炒肉介绍其用法：

1.杭椒120克煸干水分；豆皮80克焯水。

2.锅内倒入色拉油烧热，下入五花肉50克煸香，放入葱花、小米辣各10克，小炒酱35克，豆豉15克翻炒，再加入豆皮、杭椒、青蒜25克，快速翻炒，出锅前淋花椒油、红油各5克，用青花椒装饰即可。

五香汁

制作：张家运

口味：咸鲜、微甜

用料：

白砂糖1千克，李锦记卤水汁500克，鱼露150克，海天生抽300克，牛腩250克，桂皮10克，香叶、山柰各4克，八角、草果各2个。

制作：

牛腩切小块，焯熟，撇去浮沫；所有香料泡清水10分钟；锅内倒入清水800克，放入所有用料，中火烧沸，小火煮10分钟，过滤即可。

适用菜肴：
适用于制作五香花生米、带壳核桃、芸豆、板栗等，下面以“五香花生米”为例，为大家简介其用法：将花生米1千克焯水，放入高压锅内，倒入五香汁700克，盖盖，上气后压制12分钟，出锅装盘即可。

多味汁

制作：张家运

口味：鲜香、微甜

用料：

A料（万字酱油、鸡粉、老抽各150克，烧汁、生抽、冰糖各250克）

蒜子、姜片、芹菜段各50克，香菜、小葱节各25克。

制作：

A料混合均匀倒入锅内，加入清水1.5千克，中火烧开后放入香菜段、芹菜段、小葱节、姜片、蒜子，再小火煮8分钟，盛出晾凉，拣出蔬菜料渣即可。

适用菜肴：
此款酱汁适合制作“多味凤爪”、“多味猪手”、“多味乳鸽”、“多味鹅掌”等菜肴，下面以“多味凤爪”为例，为大家简介其用法：

1.将鸡爪1.5千克放入锅内焯水，捞出。

2.锅内倒入多味汁2千克，放入焯过水的鸡爪，中火煨20分钟，捞出晾凉装盘即可。

炭烧汁

制作：张宝成

口味：鲜咸、微辣，略带孜然味

用料：

A料（黑椒汁、海鲜酱各100克，蚝油50克，鲜味酱油30克，鸡粉、老抽各5克，白糖30克）

孜然粒、辣椒面各25克，色拉油15克。

制作：

1.锅内放入孜然粒、辣椒面干炒至香。

2.锅内倒入色拉油烧热，放入调匀的A料小火炒香，再放入炒香的孜然、辣椒面拌匀即可。

适用菜肴：
适合做“炭烧鱼”、“炭烧虾”、“炭烧鸡翅”等。下面以“炭烧鲽鱼”为例，为大家简介其用法：

1.鲽鱼净肉650克洗净，表面剞斜一字花刀，改成长条，放入盐1克、料酒2克腌制5分钟，拍匀淀粉10克，入烧至五成热的油锅内炸熟。

2.锅内留底油烧热，放蒜末3克煸香，倒入炭烧汁80克、清水20克，烧开后淋湿淀粉6克勾薄芡，放入炸好的鱼条，裹匀汁后出锅装盘即可。

果香汁

制作：张宝成

口味：果香浓郁、酸甜

用料：

鲜橙汁100克，柠檬汁、泰国鸡酱各30克，番茄沙司、蜂蜜各50克。

制作：

将所有调料混合拌匀即可。

适用菜肴：
适合做“果香虾”、“果香鱼”、“果香薯条”等。下面以“果香小酥肉”为例，为大家简介其用法：

1.取猪梅肉块200克，裹匀脆皮糊，放入烧至五成热的油锅内炸熟。

2.锅内倒入色拉油15克烧热，倒入果香汁100克，淋湿淀粉10克勾芡，放入炸好的酥肉，以及苹果粒、草莓粒、菠萝粒各35克，快速翻匀出锅装盘即可。

迷你酱

制作：马新勇

口味：复合咸鲜味、辣甜

用料：

A料（柱侯酱、桂林辣酱各460克，海鲜酱、蚝油各300克）

干贝、海米各500克，姜末、蒜蓉、干葱蓉、蒸鱼豉油各600克，鸡粉200克，白糖150克，红油800克，大豆油1千克（约耗260克）。

制作：

1.干贝、海米用温水泡3小时，再蒸2小时，取出撕碎，放入烧至五成热的油锅内炸至色泽金黄取出。

2.锅内留底油100克烧热，放入干葱蓉、蒜蓉、姜未煸炒出香味，放入A料炒出香味，倒入干贝丝、海米碎，用鸡粉、白糖、蒸鱼豉油调味，小火炒5分钟，出锅前淋红油即可。

适用菜肴：

可以做迷你酱鮰鱼、鸡类、虾类、时蔬等菜肴。下面以“迷你酱蒸鮰鱼”为例，为大家简介其用法：

1.取鮰鱼1条（约重750克）放入沸水中，加入白醋10克烫1分钟捞出，洗净后放在托盘内，加入姜片、葱段各6克，广东米酒10克，迷你酱100克抹匀鱼体表面，大火蒸10分钟取出，表面撒葱花3克。

2.将色拉油50克烧至八成热，淋在鱼体表面，盘边浇入蒸鱼豉油20克即可。

番茄酸辣汁

制作：张泽忠

口味：酸辣

用料：

A料（姜片、蒜子、青小米辣椒、红小米辣椒各200克，野山椒、圣女果各400克，野山椒汁水500克）

B料（蒸鱼豉油1.2千克，美极鲜酱油600克，白胡椒粉20克，鸡粉100克，蚝油、鸡汁、盐各50克，白糖30克，大红浙醋80克）

色拉油2.5千克。

制作：

1.搅碎机内放入A料，倒入清水200克，搅拌成料汁取出。

2.锅内倒入色拉油2千克烧至三成热时，倒入料汁，用B料调味，小火熬制15分钟，淋湿淀粉300克勾芡，出锅前倒入剩余的色拉油，盛出晾凉即可。

适用菜肴：
下面以“酱汁风味米皮”为例，为大家简介其用法：

1.将米皮200克改刀成3厘米宽的长条；绿豆芽50克焯水，过凉。

2.将绿豆芽放入碗内垫底，放上改好刀的米皮，淋上番茄酸辣汁60克，撒上油酥花生、葱花各5克装饰即可。

创意鱼汁

制作：张泽忠

口味：咸鲜

用料：

蒸鱼豉油400克，蚝油、美极鲜酱油、拍蒜碎各80克，木姜子油、色拉油、东古酱油各50克，白胡椒粉、鸡精各10克，高度白酒5克，芝麻油20克。

制作：

将以上调料调匀即可。

适用菜肴：
此款酱汁可以做鱼类、小海鲜等菜品。下面以“沙锅江团鱼”为例，为大家简介其用法：

1.取江团鱼1条（约重1.2千克）宰杀洗净，剁成3厘米见方的块，放入盆内，加盐、孜然粉、鸡精各4克，创意鱼汁30克腌20分钟。

2.取净沙锅，倒入色拉油60克烧热，加入蒜粒200克、姜片50克煸香，放入腌好的鱼块大火烧开，加盖后改小火焗20分钟，揭盖倒入木姜油、芝麻油各10克烧1分钟，撒上香菜段15克即可。

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