旺销招牌菜，酒楼必备菜
干烧肉酱辽参
原料：
辽参100克；五花肉粒50克、菜心10克、芽菜20克；
调料：
XO酱5克、一品鲜5克、盐2克、老抽5克、味精5克、香油5克、泡椒30克；油30克
制作：
1、辽参用鲜汤浸入味备用；
2、把辅料加泡椒炒香加高汤，放入辽参，加调料，一起收汁至干，装盘；
桑拿虾仁
此菜原料可以是牛肉片、乌鱼片等，而换用虾仁，成菜口感更有弹性。
原料：
水晶大虾仁12个（约200克） 、鸡蛋1个、胡萝卜丝、青红椒粒、盐、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油各适量、净鹅卵石数个
制作：
1. 将虾仁逐一治净，去掉沙线，剥去虾皮并改刀，纳盆加少许的盐和辣鲜露，腌渍约1分钟，磕入鸡蛋清搅匀，待用。
2.往石锅里放入净鹅卵石，送入烤箱烤约1小时，夹出来放在厚木板上。
3. 往石锅内的鹅卵石上面架上蒸格，放入胡萝卜丝，摆入虾仁，撒些青红椒粒便端上桌。由服务员当着食客的面，淋入适量的辣鲜露、蒸鱼豉油和藤椒油，关盖闷约3分钟至石锅内的虾仁熟时，即可揭盖食用。
玻璃脆皮乳鸽
腌料：
取细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克混合均匀即可。
脆皮水：
取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。
蛋白浆：
1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀，再加入清水400克调成薄浆。
2.蛋清200克打散，然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。
制作：
1.腌制
取净乳鸽2只 （净重350克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。
2.烫皮
锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。
3.上脆皮水
把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干。
4.上蛋白浆
将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。
5.烤制
将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。
6.淋炸
取烤好（或风干好）的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋（或放入油中浸炸），淋炸过程中，将油温逐渐升高至150°C，炸至色红肉熟后，捞出吸干油分，改刀装盘即可。
制作关键：
1.要选用净重350克/只的乳鸽。
2.腌制时要将乳鸽内外都抹匀腌料，按摩至入味。
3.上钩时，要从鸽子的两眼之间穿进，或从下巴穿进，从头部中心处穿出。
4.一共要上三次蛋白浆，每次刷匀（或浇淋均匀）后，要放入烤炉烤干表皮（或放在通风处、送风口风干），烤炉温度150°C即可，不宜过高。
5.淋炸乳鸽时，应注意油温的把控，油温50°C开始炸制，逐渐升至150°C炸至变色、肉熟即可。
原料：
M12雪花和牛100g，香菇50g，芦笋30g，彩椒20g。
调料：
黑松露10g，浓汤50g，盐、鸡粉、老抽各适量。
制作：
1.和牛刨片2mm厚片；香菇切粒，下锅调味炒熟。
2.用和牛片包裹好香菇粒，用不粘锅煎熟，装盘后淋上松露汁，点缀上芦笋、彩椒即可。
生拆蟹肉黄炒鱼翅
原料：
蟹肉、蟹黄共50克，鱼翅50克，鸡蛋黄100克，红鱼子5克，香椿苗5克，清水100克，盐5克，黑醋汁少许。
制作：
1、鱼翅发好，煨熟待用；
2、鸡蛋黄加清水搅匀，入热油锅炒制，下蟹肉、蟹黄，加盐调味，炒熟，加入煨熟的鱼翅翻匀，出锅装盘，点缀红鱼子、香椿苗，点几滴黑醋汁即可。
点评：这道菜选用秋季肥美的蟹，搭配蛋黄炒制，不论味觉还是色彩都诱人食欲，鱼翅软糯弹牙，黑醋汁既是点缀，也是调味，蘸食可解腻化腥，月牙盘衬托出菜式的美感。
此菜乍看酷似水煮鱼，但尝起来却别有洞天。首先，此菜底部垫海水豆花，搭配细嫩的龙利鱼肉，嫩上加嫩、鲜美好吃，而且据此取名福（腐）中鱼，寓意吉祥。其次，水煮鱼以“麻上头、辣过瘾”著称，而此菜并未在“麻”和“辣”上多下功夫，田柱自制了一款鲜辣回甜的酱汁，不仅颜色红艳漂亮，味型也有了极大革新。第三，此菜制作简单，只需将龙利鱼片腌制滑透，盖在海水豆花上，淋一勺甜辣酱，激热油即可上桌，全程不超过3分钟。
原料：
龙利鱼肉400克，海水豆花1斤，香菜叶。
调料：
A料（盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉适量）
B料（蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒适量）
自制甜辣酱80克，红油50克。
制作：
1、龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片，加入A料抓匀上劲，腌制20分钟，入沸水汆熟后捞出控干待用。
2、海水豆花入热水烫透，沥干水分后倒入盛器垫底，摆上汆熟的鱼片，浇入自制甜辣酱，撒B料，泼烧热的红油激香，点缀香菜叶即可走菜。
自制甜辣酱：
家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，调匀即成。
关键：
1、煮制豆花不可用大火，否则会碎掉，影响卖相。
2、汆鱼片时，火候不能太大，时间不宜过长，否则口感变老，不够鲜嫩。
3、鹰粟粉是用玉米制成的淀粉，与鸡蛋混合后质地滑嫩，给鱼片上浆又薄又滑，且不像普通淀粉那样粘，水汆后口感更好。
制作：
1.把紫薯水晶粉放温水盆里泡软，捞出来控干水，待用。
2.锅入植物油烧热，下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、八角、香叶等炒香，再掺入清水熬5分钟，即成自制红汤。
3.锅入少许油烧热，下猪肉末炒香后，掺入适量的自制红汤，再调入醋和花椒面，然后放入水晶粉烧2分钟，便可起锅装烧热的砂煲里，最后撒上事先炒好的猪肉末和韭菜末，成菜。
鲜椒子姜牛柳
原料：
牛里脊200克、丝瓜300克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量
制作：
1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许色拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。
2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。