葡萄糖酸内酯制做豆腐制作豆腐脑和豆花和豆腐王

葡萄糖酸内酯-俗称：内酯，是一种用途十分广泛的食品添加剂。

用途：调味剂、豆腐凝固剂、PH降低剂及膨松剂的原料。加于牛乳中可防止生成乳石。酿酒业可作啤酒石的防止剂。加于牙膏中有助于清除牙垢，内脂豆腐富含丰富的蛋白质，平时搭配一些新鲜的蔬菜也是非常有益的。

用葡萄糖内酯点豆腐脑及比例

用内脂做豆腐，一是内脂用量，内脂用量应为豆浆量的0.3-0.4%，即一公斤豆浆内脂用量为3-4克，实际用量可以根据需要调整，用量少些，豆腐较嫩，可以固定用一个小调羹量取，方便估计用量。

二是点豆腐时的温度：家庭做时，烧豆浆时先将内脂用少量冷水溶解，置准备盛豆腐的容器内，待豆浆烧开后，温度稍降（介绍说豆浆温度在80摄氏度左右；实际豆浆不多时，在锅子离火后一两分钟即可）。

将豆浆直接冲入已先行溶解的内脂液内，稍搅动即静置并保温20分钟（家中用衣被将容器包好保温），豆浆即可凝固成豆腐。

内脂用量偏少、点浆温度偏低、没有保温及静置时间不够都会失败。

**  豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）

** 内脂和豆浆的比例没调好，内酯过高，温度不够，都 有可能导致豆腐不能凝结成型，

：干豆和水的比例要控制在 1：10 左右。

：筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子 都筛选出来，

然后再用 三倍的水将黄豆泡发。（不少于 6——8 小时） 称一下，是 250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有 泡涨的豆子和部分豆皮清除。 倒入豆浆机，加入 1L(=2斤)的水，我的豆浆机上限是 1.2L。过滤豆浆，准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁。

：葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升（1 斤）的豆浆，加入 1.25 克的内酯。 我这个碗刚好是 500 毫升(=1 斤)的量（用奶瓶量取）内酯掌握不好，放多就会导致豆腐发酸，不能凝结的结果， 所以用烘焙用的量勺。

：内酯要用 40 度少量的温水融化，豆浆必须保持 80 度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑， 搅动 10 下，静置 20 分钟。

1.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会 导致失败。一般豆浆煮好 5 分钟就差不多 80 度了，马上倒入内酯， 搅动 10 下就可以了。

2.如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般 20 分钟才 能成型，这时可以烧一锅开水， 等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中， 加盖保温20 分钟一定能成型。