龚四面馆

龚四面馆

2012年的早春二月，突然收到来自家乡重庆酉阳的一条短信说，本地区即将开通至北京的班机。我第一反应是可以清早打飞的去家乡吃碗面条下午又返回北京了。说起来吃这上千元一晚的面条是奢侈了些，但对身在异乡想那一口想的心慌要命的人，又算什么呢？!

家乡的面条最让我怀念的是一家叫“龚四面馆”做的猪肉臊子面。面条是加碱加鸡蛋的那种细圆根湿面，臊子则是选取前夹猪肉剁成细粒，再用菜油、豆瓣及海椒面慢慢炒出来的，从店门外出路过都能闻到一大股臊子的芳香，让你不得不吞着清口水想进去来上一碗。

△臊子面

上世纪80年代初，“龚四面馆”最早开在主席像旁边小商品一条街上。店面很小，进去一般只看得见四样东西，一张八仙桌，一口下面的大锅，一口慢煨着臊子的鼎罐和一个叫做龚四的煮着面的人。那时我常清早六点多钟就去等着吃头锅面，不一会儿屋里便坐满了人，接着只看见店外街檐坎上也蹲着一长排手端面碗埋头吃面的人，这时店里店外吃面的呼噜之声，此起彼伏的响彻在清晨的街头巷尾。

龚四即在龚家排行老四，江湖上人称四哥，是从国营饭店最早出来单干开饭馆的那批人。她不仅面条做的好吃，还能炒一手好菜，特别是他的一道拿手的“火爆腰花”（绝招是快炒之时沿锅边洒入白酒冒起白烟），香脆了我整个的八十年代；更绝的是他用猪板油泡的一土坛子白酒，醇厚回甜，沾杯挂丝，要喝多少自己动手去勾（有一两、二两、半斤装的打酒提子），最后一起结账。

△火爆腰花

我的家乡有用面条下酒的习惯，这如同北方的饺子下酒。当年每走进“龚四面馆”，身着长围腰专心煮面的四哥常常是用余光看我进来便说：毛毛来了哈（毛毛，弟弟的意思），三两还是二两（指面）？酒各人勾哈！尽管四哥去逝多年（据说是喝酒的原因），但迄今为止，我依然还清楚的记得在他店里，一口热气腾腾的香辣面条接着一口板油泡酒的场景，最后嘟着嘴吹开汤上的红油，再喝上几口汤才算完美收场。

△泡酒

上世纪八十年代末期，“龚四面馆”从小商品一条街，迁至汽车站桥头酒厂路口。有一次，我从外地出差回来下车直奔四哥处，要了二两面、一盘炒腰花、三两板油泡酒。我边吃边称赞他的面和腰花，他面无表情，但当我夸奖他的板油泡酒时，他那因深度酒精作用而红润的脸上露出了得意的笑容。

那些年月，我几乎天天早上都去“龚四面馆”吃早餐，也几乎天天碰见来吃面的龚四的老粉丝们，大家都像上了毒瘾似的。如果早上因故没去成，那么中午一定要去补上一碗，顺便勾上二两板油泡酒。

去年秋天回老家黔江，然后肖洪远哥哥开车陪我去酉阳。我和肖哥约定第二天清早去吃龚四面馆的头锅面。第二天天才麻麻亮，我和肖哥第一个走进面馆，每人要了二两臊子面和两个肉包子，并吩咐汤宽点。当我们正准备下筷子时，突然从门口窜进来一肚大腰圆的矮小老头。我和肖哥齐声叫道：“张叔叔！”他正是哥们张昌的老父亲，酉阳餐饮界的知名老前辈。快八十岁了啊，每天早上雷打不动的来龚四面馆要二两臊子面加两个肉包子。这只能说明龚四面馆的东西地道噻！

据说防疫站的人也曾怀疑过龚四的臊子汤里是不是放了罂粟壳，结果检查没有，是四哥的用料和做法实在太绝妙了。有一年冬天，我一哥们的老父亲一病不起，在临终时突然提出想吃龚四的面条，便叫人立马去端了一碗回来，吃了那碗热气腾腾的面之后老人家才落气而终的。

△臊子

打从龚四面在酉阳县城的名声鹊起，跟着开酉阳臊子面的餐馆此起彼伏。到了80年代末期，从西山沟到酉阳二中那条街挨一挨二都是臊子面馆。最有名气的要数紧邻张昌的老汉旁边的范家面馆、陈家面馆及武装部门口的许家面馆。不仅如此，以后县城里的各家各户都学着面馆炒臊子而常常在家里存上一大钵，每到煮面条时就用筷子挑上一坨，以过上面馆吃臊子面的瘾。

如今龚四的弟弟龚五继承了哥哥的遗志，把“龚四面馆”先开在原国营食堂旁边，然后又迁至去烈士陵园的小路口，也是我上世纪80年代初居住地的旁边。店里增加了皮薄馅大的香葱猪肉包子和稀饭，依然门庭若市。但曾放在柜台上的那一土坛子板油泡酒以及酒仙四哥煮面的背影，永远消失在了去天国的酒之路上。

△香葱猪肉包子

酉阳臊子面

1.将一块前夹肉分开成肥肉和瘦肉，把肥瘦肉分别切成小条之后，再乱刀剁成泥。

2.先将肥肉泥炒出油，然后加瘦肉泥炒干水气，加盐及醪糟汁转炒，再加郫县豆瓣炒香，关火，趁余热加入干辣椒细末搅转均匀，红艳艳香喷喷的臊子就成了。

3.起两口锅，一口加清水、臊子、盐、姜、蒜蓉、胡椒粉、花椒粉、丁香粉、白糖、味精，小火熬汤，微微沸着。另一口锅加大半锅清水烧沸，下入用食用碱和鸡蛋制成的面条，并用筷子在锅中不断搅匀，开沸之后激一次冷水，再开沸之后再激一次冷水。就可挑起来盛入大碗内了。

4.先沉底舀一大勺臊子汤淋入面碗内（获得肉末），再把臊子汤上飘起的红油汤舀些入碗（获得油和辣香），加一撮葱花洒在红油汤上即成。

作者：二毛