厨师长教你：“葱爆羊腿肉”的家常做法，葱香味浓，嫩而不膻
大家好，本期视频和大家分享一道经典菜“葱爆羊腿肉”。其中用到了经典的牛羊肉腌制手法，这样腌制出来的肉滑嫩饱满，并且还能较大程度的保留牛羊肉的特殊鲜味。在炒制的时候用到了滑油的烹饪技巧，使羊肉表面快速熟透从而保存汁水和鲜味，当然如果觉得小宽油有些浪费的同学可以选择多加些底油，炒香料头后直接将腌制好的羊肉下锅大火炒熟，最后下入料汁和大葱炒至断生即可。
【葱爆羊腿肉】所需食材如下
食材处理及准备
【1】
首先我们准备羊腿肉300克
去掉表面的油脂和大部分的筋膜备用
同学们切记
羊油中含有一定的膻味
过多的筋膜会影响羊肉的爽嫩口感
所以尽量将其去除干净
【2】
然后将羊肉顺着纹理切成小块
再横着纹理切成羊肉片
厚度保持在大约2毫米即可
【3】
羊肉切好之后放入盆中
加入适量的清水
再加入适量的小苏打将羊肉抓洗1分钟
这一步的目的是破坏羊腿肉的肌纤维
使其达到软嫩口感的目的
【4】
抓洗1分钟之后将其捞出用清水多清洗几遍
这一步必须清洗干净
否则会有小苏打残留的味道
清洗干净之后捞出挤干水分
下一步开始腌制
【5】
盆中加入少许食用盐（约1克）
加入少许老抽（约2克）
然后顺着一个方向搅拌至羊肉发黏
【6】
水分收干之后加入鸡蛋清1个
蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉（约8克）
淀粉拌匀之后加入适量的植物油拌匀（约10克）
这一步的目的是使其下锅不黏成一团
下一步开始准备辅料
【7】
准备大葱3根切成马耳朵片
同学们切记最好只用大葱白
这样才能够让葱香更加的浓郁
【8】
准备大蒜2颗拍散之后剁碎备用
准备小米辣3颗切成马耳朵备用
下一步开始调料汁
【9】
碗中加入适量的食用盐（0.5克）
加入适量的胡椒粉（约0.5）
加入料酒25克
【10】
加入生抽酱油15克
加入少许老抽调底色（约3克）
最后加入适量的香油（约5克）
下一步开始制作
开始制作
【1】
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入小宽油
将油温烧至5成热（约150度）
【2】
然后将锅离火下入腌制好的羊肉
等待其表面成熟之后再用炒勺拨散
【3】
羊肉滑至7成熟之后捞出备用
【4】
热油倒出之后加入少许底油烧至6成热（约180度）
底油烧热之后加入准备好的料头爆香
【5】
料头爆香之后下入切好的大葱翻炒几下
然后加入滑好的羊肉下锅
【6】
再加入调好的料汁从锅边淋入
料汁下锅之后转大火爆炒8秒钟
【7】
将大葱和羊肉充分炒出锅气之后即可出锅装盘
【8】
一道软嫩肉质饱满的葱爆羊肉就制作完成
羊肉可以选择里脊或者羊腿肉
其中里脊肉更嫩
羊腿肉更香
但筋膜很有嚼劲
羊肉最好用小苏打或者食用碱抓洗几遍
这样才能够吸收更多的汁水
也能破坏其肌纤维使其口感软嫩
第三
葱爆羊肉必须大火短时间爆炒
最好提前调好料汁备用