龙少丨浅谈湘菜之辣 （一）
湖南，亚热带气候条件，得天独厚，四季分明，鱼米之乡，物阜人丰，食材之丰盛，菜系之完备，实属于中国罕见。人说，八大菜系在湖南湘菜中都能寻得源头，现在的湖南湘菜馆在每个城市数不胜数，这归根于湘菜的特色与顾客的追捧有关。
所谓菜系，不过是一种商业炒作。九十年代才有媒体称谓的“四大菜系”之名，川粤鲁淮扬，实质代表中国东南西北菜系特色，不具备地域性；进入二十一世纪，才有媒体宣扬八大菜系，川粤淮扬鲁湘鄂徽闽，实际都是一个商业化极浓的菜系体系，不具备地域文化特性。如果从饮食文化和历史移民饮食文化以及历史商业文化看，湘菜川菜是八大菜系的源头。四川辣椒油蘸料饮食、贵州人的擂钵辣椒、徽州人的毛豆腐，无不体现湖南人饮食习惯，赣鄂皖饮食就不要细讲，绝大多数湖南人形成的湘派饮食风格。辣！越辣越过瘾，无辣不下饭，俗语说:“四川人不怕辣，湖南人辣不怕。”足可见湖南人吃辣之狠。徽州的毛豆腐，江西叫霉豆腐，湖南一般是腌制毛豆腐成霉豆腐或油炸直接食用，徽州仅仅是油炸食用，因电视台宣传而名扬天下，长沙臭豆腐大街小巷都在热卖。再有湖南的烟熏腊肉和腌腊肉，味重上口，回味无穷。
有一个湘菜老厨师说:“湖南湘菜特点：鲜、辣、重、厚、淳、清等。篇幅有限，不便展开。
辣椒小炒肉，剁椒鱼头，毛血旺等特色菜，湖南的辣，连拈菜的筷子、炒菜的锅，都透出一股股湖南浓烈的辣味。虽然喜欢吃辣，也吃辣厉害，但湖南不嗜辣，有句老话“辣椒没补，两头受苦”，甚至认为吃辣椒厉害的人，心狠。这就是湖南人对辣椒的态度吧。
湖南湘菜烹饪特点，蒸、烧、煮、炒、炖、煎、炸等等，无不涉猎其辣。蒸：扣肉、米粉肉、剁椒鱼头、狮子头……；烧：土匪猪肝、永州血鸭，炒：蒿笋炒腊肉、辣椒炒肉，炒、炸两者，最具备湘菜特点，要展开一个篇幅叙说，不用多言。煎和炒是湖南独有特色：辣椒小炒鱼、家乡豆腐。
湘菜更有一绝，绝少用醋调味烹饪，而是米酒料酒，比方、啤酒鸭、红烧肉等等，甚至是蔬菜类的素炒白菜等。更有一绝特色，以黑豆豉配菜，无论荤素，起到画龙点睛的绝妙，风味与众不同。
周边所谓八大菜系有多少是源于湘菜的？所谓八大菜系，不过是媒体炒作下的商业行为。正应了那句话，抢湖南湘菜特色，让湘菜无路可走。物极必反，须不知湘菜流行各个城镇之间，受到绝对多数人们的喜欢和好评
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