厨师长教你：家常“排骨煲仔饭”的做法，米饭和锅底的锅巴都很香

美食作家王刚

厨师长教你：家常“排骨煲仔饭”的做法，米饭和锅底的锅巴都很香

用料

糯米适量珍珠米适量泰国香米适量排骨适量干香菇适量苏打粉2克姜适量葱适量蒜适量青红椒适量洋葱适量豆豉适量植物油适量食用盐适量蚝油3克生抽酱油5克老抽3克胡椒粉少许香油适量

厨师长教你：家常“排骨煲仔饭”的做法，米饭和锅底的锅巴都很香的做法

首先我们在盆中加入适量的糯米（10%）

加入适量的珍珠米（ 30%）

加入适量的泰国香米（60%）

然后加入适量的清水淘洗浸泡3个小时备用

准备适量的干香菇加入清水浸泡1个小时备用

同学们在浸泡的同时也将其清洗干净

下一步开始准备主料

准备适量的精瘦型排骨切开之后剁成小块备用

同学们尽量选择肥肉较少的排骨

这样成菜才不会油腻

将排骨剁成小块之后放入盆中加入适量的苏打粉（2克）

然后加入清水抓洗几遍

这一步的目的是让排骨更加的嫩

且去除多余的血水防止排骨发黑

下一步开始准备辅料

准备适量的姜葱蒜切成小片和小段备用

准备适量的青红椒和洋葱片改刀切成小块备用

加入青红椒和洋葱的目的是调色

然后将泡发好的香菇对半切开备用

最后准备适量的豆豉剁碎备用

下一步开始给排骨调味

盆中加入食用盐1小勺

加入少许蚝油（3克）

加入少许生抽酱油（5克）

加入老抽3克调底色

加入少许胡椒粉之后搅拌均匀备用

喜欢多汁的同学可以加入适量的水淀粉

喜欢原味的可以不加

再加入适量的香油拌匀

最后加入青红椒和洋葱即可

下一步我们开始制作

首先我们开中小火将煲仔烧干烧热（把锅烧热）

锅中达到90度之后开始均匀的刷上食用油

这一步的目的是让锅巴金黄酥脆且不容易焦

然后加入泡好的三种米

刨平之后加入刚好没过大米的清水

同学们切记水的量能刚好没过大米即可

由于大米有事先浸泡

水放太多容易将其煮成稀饭且没有锅巴

然后盖上盖子大火烧开

大火烧开之后转微小火煮18分钟

米饭成型之后需要揭开锅盖用筷子 几下方便透气

煮至米饭断生之后开始放入腌制好的排骨（10分钟之后）

然后在锅边均匀淋上适量的香油

这一步的目的是提升米饭的温度

同时让锅中的米饭加速“锅巴化”

然后剩余的8分钟我们将煲仔以不同的方向“倾斜”

这一步的目的是让煲仔均匀受热产生更多的锅巴

8分钟之后放上自己喜欢的蔬菜焖熟即可出锅

一道非常美味的家常排骨煲仔饭就制作完成

下面开始技术总结

第一，我们事先选择三种米合在一起

其中有泰国香米，特点是比较香缺点不容易起锅巴

第二种是珍珠米，优点是有弹牙的口感

第三种是糯米，优点是可以让锅巴生成得更圆

三种米的比列为香米60%，珍珠米30%，糯米10%

第二，煲仔饭的主料不局限排骨一种，也可以用鱼片鸡肉，腊味等等，其中鱼片最好选择无刺的鲈鱼，鱼片不能片得太薄，否则没有口感