孙笑颜：馋饮——酸梅汤与清以来北京城市生活
作为极具地方特色的节令性饮品，酸梅汤成为老北京标志性的城市记忆之一。尽管酸梅汤最早起源于何时已无从考证，但至迟于清中后期，以乌梅为主要原料、口味酸甜的酸梅汤已经成为京津地区最为流行的饮品之一。其调制方法和配方并无复杂之处，最简易的仅以乌梅和冰糖合煮而成。清嘉庆年间学者郝懿行曾言：“今人煮梅为汤，加白糖而饮之，京师以冰水和梅汤，尤甘凉。” 在饮用时多以铁椎 鏧碎冰，掺入其中，谓之冰镇酸梅汤。因其口味酸甜可口，备受百姓尤其是儿童的喜爱。
实际上在清代酸梅汤流行之际，北方亦有如酸浆水等类似口味的饮品。一说酸浆水是由酸浆草调配而成。郝懿行疏：“今京师人以充茗饮，可涤烦热，故名寒浆，其味微酸，故名酸浆。” 而另一说法据 《光绪顺天府志》所记，是以杏为主要原料的冲调饮品：“按用杏子青者，浸烂，去核及滓，和以糖，加以冰块，土人谓之'酸浆水’，亦有将浸烂杏子，捞取略干，模以糕，可水化食之，暑天食最宜。” 然而酸浆水等同类型饮品却并未如酸梅汤一般流行于市。与之相反的是，清末民国时期，酸梅汤逐渐风靡全国，成为发源自北京的特色饮品。
自南宋《武林旧事》中有卤梅水的相关记载以来，诞生了多种以生、熟梅为原材料的饮品，但直到清代以经过加工的乌梅为原料的酸梅汤最为流行。酸梅汤以乌梅作为主要原料，而乌梅是由未经成熟的青梅熏制而成。梅盛产于我国四川、浙江等南方诸地，长时段而言北方并不盛产梅。尽管有类似北方梅种的记载，但实际上多是杏的别称。史料中也多有所辨，称“北地无梅，昔贤以为变为杏，今俗犹呼'杏梅’，犹橘之为枳也”。由此可见，所谓的杏梅与可以制成乌梅的青梅有本质上的不同。起初乌梅作为药材使用，多在其产地加工而成。而后作为制作酸梅汤的主要材料，不仅增加了人力成本，相较于生梅制的汤水而言成本更高；再加上江浙所产的乌梅大宗运输到京，更产生了不菲的运输成本。尽管如此，北京却最终成为了最大宗的乌梅消费地，其原因值得深入探究。
故此笔者试图从清代至民国间北京地区酸梅汤的行商和铺户入手，对酸梅汤业特有的宣传产物月牙幌和冰盏进行分析，梳理酸梅汤行业的历史渊源。同时结合北京城内酸梅汤造成的诸多案件，探讨酸梅汤与北京城市生活的具体关系，涉及到饮食卫生和消费等方面，政府如何一步步加强对酸梅汤产业的管理和卫生管控。在此基础上，回溯酸咸的梅水逐渐演变为酸梅汤的历史，试图分析乌梅从药用到食用的契机与酸梅汤流行的具体原因。
一、冰盏幌插铜月牙：清以来北京酸梅汤的贩卖
清人在吟咏暑热及北京市井生活时有相当数量的诗句提及梅汤。如乾隆年间杨米人所著《都门竹 枝词》中即有所见：“卖酪人来冷透牙，沿街大块叫西瓜。晚凉一盏冰梅水，胜似卢同七碗茶。”又如清人何耳所著《燕台竹枝词》中《冰汤》一首：“心脾俱沁渴烦消，戛玉声闻入市挑。如此调梅还饮蔗，太和真味到箪瓢。”
而在与酸梅汤相关的诗词中，梅汤之滋味往往同北京市井挑贩的吆喝与冰盏的声响直接相关。嘉庆年间学者郝懿行著《都门竹枝词 （四首）》，其中一首描绘了市井挑贩敲冰盏贩卖梅汤的景象：“底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉。铜椀声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。束窗已敞南风竞，半夜犹来铜碗声。”再如嘉道年间杨静亭所著《梅汤（西瓮城）》：“新抟江米截如肪，制出凉糕适口凉。炎伏更无虞暑热，夜敲铜盏卖梅汤。”此外，咸丰年间词人边浴礼撰词咏天津地方的酸梅汤，著词《望江南·忆津门旧游》：“津门忆，消夏舀梅汤。桂蕊香浮蕉叶盏，冰丝冷泡蔗梢糖，铜盏响丁当。”酸梅汤摊子和挑子旧时也被称为“荷花贩子”，取“荷花大少”之意，旧时夏日北京街头及胡同里随处可见。每逢盛夏时分，街头售梅汤的摊贩如同雨后新笋一样，“马上小白伞一支，两个桶一摆，再竖上一个铜月牙儿的市招，陪衬些红红绿绿的荷兰水，这就是商界一份子”。《燕市积弊》中就北京当地的酸梅汤摊情形有所记载：每年一到夏令，北京有种卖酸梅汤的，名为是小买卖儿，可也不得一样，真有摆个酸梅汤摊儿，得用一二百银子的。什么银漆的冰桶咧，成对儿的大海碗咧，冰盘咧，小磁壶儿咧，白铜大月牙儿，擦了个挺亮，相配各样玩意，用铜索练儿一拴，方盘周围都是铜钉儿，字号牌也是铜嵌，大半不是路遇斋，就是遇缘斋。案子四周围，围着蓝布，并有“冰振梅汤”等字，全用白布做成，上罩大布伞，所为阳光不晒，青铜的冰盏儿， 要打出各样花点儿来。其中所指的“路遇斋”和“遇缘斋”并非店铺的铺名，而是指街边卖梅汤的摊贩的戏称。除走街串巷外，逢北京盛夏庙会，酸梅汤的摊贩亦不曾缺席。相较于市井街头的走商小贩而言，贩卖梅汤的诸店铺则更为醒目。彼时大街小巷干鲜果铺的门口，都可以看见冰镇梅汤四字布檐横额，有的黄地黑字，其为工致，迎风招展，好似酒家的檐子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸力。
老北京贩卖酸梅汤的店铺众多，仅以西城地界为例，制售酸梅汤名气较大的店铺有西四南大街的隆景和、九龙斋，护国寺街的永和斋，鼓楼前路西的聚盛长几家。然贩售的梅汤其主要原材料无非就是乌梅、水、冰糖（或白糖）、桂花四样。各商贩在四种原料的比例上各有不同，因此在味道上有高下之分。个别讲究的店铺不仅对四样原材料有着严格要求，而且还会在原味梅汤基础上额外配比玫瑰、木樨等加以混合，更具风味。如北京名店信远斋贩售的桂花酸梅汤，选用产自浙江长兴、安吉一带出产的乌梅；广西桂林、阳朔一带的桂花，且不要落地花，配以优质冰糖等辅料。再如隆景和所用乌梅必用浙江一带所产，以沸水浸泡乌梅后，滤去渣滓，配上优质的冰糖、蜂蜜等辅料，再于罐外环以碎冰。
诸店铺在调配比例上各有所长，浓淡酸甜上有着微妙的不同。其中名气最大者当属信远斋、九龙斋与西单秋家。清人沈太侔在《春明采风志》中写到，以九龙斋及西单邱家为最佳。清末旗人富察敦崇附议：“以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”另近人崇彝在《道咸以来朝野杂记》中亦称， 以信远斋和九龙斋最负盛名，此外还有西单秋家等，但以哪一家为魁首自清代起便争议不断。
光绪初年李虹若撰《朝市丛载》，其中记载老秋家位于西单牌楼长安街路北。崇彝在《道咸以来朝 野杂记》中加以补充。老秋家卖处设于牌楼南甬道中间，后因修马路，迫令迁移。咸丰初年便于此设摊卖梅汤。店主姓秋，行五，为刑部之隶。然秋家梅汤自民国初年便不再经营，早无此摊，或云西单某果店仍其案。崇彝认为，远负盛名的信远斋及前门大街九龙斋的梅汤不如西单之秋家梅汤。因“信远味太浓，九龙味太清，惟秋家梅汤适得其中耳”。据《燕市积弊》载，秋家所制梅汤最为讲究，因其所用均为 开水，且不搀和其他以次充好。相较之下，前门洞儿的九龙斋就相形见绌，无论原料和品质都难以保障。九龙斋位于前门大街，早年在前门瓮城东门之内，历经三迁。
而诸多名店中最为文人称道、在旧都名最大且价格最昂者，当属信远斋。相传信远斋创办于乾隆年间，地址位于和平门外东琉璃厂，其所售梅汤质量精良，因此价格也颇高。店内经营较之他者更为考究，“明窗净几，入室翛然，亦非士大夫阶级不往也”。据《旧都百话》所载，昔年京朝大老，贵客雅流， 有闲工夫，常常要到琉璃厂，逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨常书。天热口干，辄以信远斋梅汤，为 解渴之需。梁实秋在其所著《雅舍谈吃》中盛赞信远斋的酸梅汤：“……信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一 碗的。”
酸梅汤的售价也有三六九等之分，街头走商贩卖的梅汤价格便宜，约一文铜钱一碗，而鲜干果铺所卖价格更贵些。若是如信远斋等名店，价格则要更高。如1931年天津版《大公报》中云：“碗是小碗，现已涨至十二枚之多。又有论瓶的。十年以来，由三四十枚而涨至四角。其余果，亦比别家贵的多。信远斋除了现卖的酸梅汤，还有酸梅膏，酸梅露，带回家中，自己冲服。” 而逢酷暑时分，酸梅汤的市场需求更甚时，商贩往往会哄抬物价。如《大公报》（天津版）一篇名为《冷食上市酸梅汤一杯的价钱相当战前十两黄金》的记载尤甚：“津市近日天气渐热，冷食品已临近上市。冰棍每支最低二百元，普通价目由五百元至二千元。酸梅汤一杯一千元，冰激凌每个一千五百元，橘子汽水每瓶一千元，柠檬汽水八百元。若与抗战前资金价值比较，则现在一杯酸梅汤之价，等于从前十两条子一根。”
走贩、诸果局和杂货铺等贩售酸梅汤时，往往在摊位旁摆放一个 月牙儿形幌子，名为月牙幌（见图1），又称“铜招子”，其质地多以铜 制，偶有钢制或锡制。搭配一块玻璃镜子制成的招牌，上面绘制有龙的图案。其渊源说法各异，大多荒诞不经。刘佳崇璋在其所著《北京各行祖师调查记略》中细致记录了民间关于朱元璋与酸梅汤的传说， 并对盛装梅汤的器具和招揽顾客的铜月牙儿、冰盏寓意进行了说明：
装盛梅汤之器具， 乃用绿油木桶两个，桶内置大瓷罐，罐内盛梅汤， 桶上安绿油之方形大木盘，盘上陈列瓷碗及 “铜招子”。铜招子者，即商标也。其形状为白铜制成，宽五六寸，高三四寸之方 形铜座。座上竖立径一寸，长一尺馀之圆柱，此柱亦铜制。柱之顶端横安一铜月牙，月牙长八九寸，粗处径寸，高四五寸。月牙之 中央，刻一日字。
关于月牙幌的渊源，一说是明太祖在未起事之前家贫，以贩卖乌梅为业。彼时正值江南大疫，霍乱死人众多，而乌梅最治霍乱，因而当出所贩，医治病人且颇有成效；并以梅作为暗号，号召天下豪杰，表面上则以贩梅作为以遮掩元朝官吏耳目。后人因而认为贩梅的月牙是明太祖起事发祥的暗号，进而流传开来，用月牙作为卖梅汤的幌子。但据《北京各行祖师调查记略》所载，北京酸梅汤一行确实尊明太祖作为酸梅汤一业的祖师。记略中记载了关于酸梅汤为太祖所发明的传说，可见北京酸梅汤业所用的月牙幌和冰盏同朱元璋的生平有着密切关系：
因为朱元璋曾充和尚，故用月牙为商标，乃肖形和尚所用月牙方便铲，禅杖形制者也。其中央之“日”字，乃元璋即位金陵后所增加者，其意即月（月牙）傍有日，乃“明”字之纪念，即“大明朝之起兵发祥，乃因施舍梅汤而龙兴者”耳。
在清代北京不仅是各果子局、鲜果局与菜铺，甚至肩挑木桶或推手车及摆果摊之酸梅汤小贩，都会陈列一架铜月牙作为商标。但至刘佳崇璋《北京各行祖师调查记略》成书止，民国时期仅宣武门外琉璃厂之信远斋与内城各大海货店尚有用铜月牙作酸梅汤之商标，其余则已罕见。
而据另一说法，月牙幌子在旧时是扎针的一种表示。1934年《益世报》 上所载：“从前的时候卖酸梅汤的商店，差不多都能代人扎针，在夏季，人们 最容易中暑，这种商店，都可以义务的待人诊治，那诊治的方法，便是扎针。至于那龙的招牌，乃是表示水的发源，没有尽止的意思。”
除月牙幌以外，酸梅汤摊贩还多敲击铜盏以招揽生意。铜盏又称为 “冰盏”（见图 ２），即酸梅汤小贩所用之唤头。早于明代诗文中就已十分多 见关于冰盏的咏诵。然而据明代诗文中所见，此时商贩敲击铜盏多为售卖冰水所用。如徐渭诗云：“门前铜盏呼人急，却是冰儿来卖冰。干喉似火逢薪热，一寸入喉狂烟灭。”而时至清代，诗中所咏冰盏则兼指卖冰浆和市井走贩售卖梅汤之用。如乾隆年间学者王鸣盛著《响盏谣》 一诗，便专咏此物：“响盏响盏尔何为，冰浆浅屑红玫瑰。九衢侵晓市门闭，土锉一灯红穗细。火云徐起 赤日高，盏声卖徧喧儿曹。长安热客疲往返，得此一剂清凉散。饮罢挥汗冲飚尘，驱车仍踏侯家门。吁 嗟！顷刻清凉亦何益，热客之热救不得。”另张次溪所著《燕都小食品杂咏》中有一咏酸梅汤诗云：“梅 汤冰振味甜酸，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽。”注云：暑天售梅汤者最有名，以冰振之，凉沁心脾，售者每敲铜碟二枚，名冰盏。
实际上早于宋代起，就已有使用类似于冰盏的响器替代或配合单纯的吆喝声的记载。如宋人吴自牧所著《梦粱录》中就记有“今之茶肆……敲打响盏歌卖”。而“冰盏”作为一种用于叫卖的响器，起初亦是作为商肆商贩出售酸梅汤的宣传方式及广告工具，清代街头贩卖梅汤者多拨弄冰盏敲击声响来吸引市民。如清人李虹若《冰梅汤》一诗：“搭棚到处卖梅汤，手内频敲忒儿当。伏曰蒸腾汗如雨，一杯才饮透心凉。”注云：以两铜令背击而响，其声若“忒儿当”。
《北京各行祖师调查记略》中对冰盏的形制和渊源有所描述：“两个小铜碗， 每碗高二寸许，径三寸许。将二碗相叠，用右手持之，上下相碰摇，则叮当作响。疾徐轻重有一定之音韵，其名曰冰盏碗儿，盖朱元璋乃用和尚诵经时所用之法 器，名'手罄’者所改造。两声相击，以作梅汤之货声。后出售梅汤之商人因手 罄底圆，不易放置平稳，乃改用铜碗两个。”据《北京各行祖师调查记略》所考， 冰盏一物是由佛教法器手罄演变而来。而齐如山所著《故都市乐图考》中则认为冰盏的前身应为缅甸乐器接足（见图3），因“ 中国古器中，无有与此相似者……形似清朝细缅甸乐所用之接足”。故推论冰盏一物或源于西南，由缅甸乐器演化而来。按《大清会典》载：“接足，范铜二枚。口径一寸八分，高一寸、厚一分。中隆起五分，腰围三寸。各穿圆孔，以黄绒循贯之。左右合擊。”但接足系左右横碰，而冰盏则是上下相击。两种说法多有不经之处，故在此仅作一窥。
二、饮来学会猴拉稀：酸梅汤与近代城市卫生管理
酸梅汤无疑是清以来京津地区最受欢迎的饮品之一。其价格亲民又能消暑解渴，因此备受百姓青睐。但由于卫生条件难以保障，街市中贩售的酸梅汤却也被视为传播疾病的罪魁祸首。如生水和天然冰的滥用，白蛉、苍蝇等昆虫传染源、饮用时重复使用碗杯等，轻则腹泻、重则传染疟疾等疾病，因而各地屡有限制乃至禁止贩卖酸梅汤的政令。
以质量和卫生条件划分，酸梅汤之间存在三六九等之别。其中卫生质量最好的为大干果子铺同果子局所卖的的梅汤，其中尤其以信远斋等知名店铺所售梅汤卫生质量最有保证。然而因为其路远价昂，一般百姓无力消费，往往被戏称为“贵族的酸梅汤” 。除去其材料合法，口味浓郁等因素外，知名店铺对制作酸梅汤的卫生条件也有着一定规范。以信远斋为例：在制作时用熟水调配，而在“冰镇”时，水镇的森凉，可是碗中没有一块水，最合乎夏令卫生，最讲究字号信用，宁可卖缺了，决不搀对不开的水 及滋味材料次劣的货。更无栈对精糖一类的弊病。酸梅就是青梅熏黑晾干的，酸极。加上白糖用熟水 调和，碎冰镇冷，桂花提其香，甘草和其中，据说盛夏饮服，最能去暑热，消渴解毒。① 较于知名店铺而 言，次一等的是普通摊贩所售、品质上稍逊于店内贩卖梅汤。其所用往往是白糖但并非讲求开水。而质 量最次的是当子的摊子和“野鸡式”的挑儿。② 为了降低成本，其在原料选材上往往偷工减料，以糖精、 色素勾兑用以替代冰糖和乌梅；尽管以“主道您要喝来，我就盛熟水白糖冰儿镇的凉”为吆喝，但是其所 卖的完全是所谓的“糖精水”，即生水兑糖精，毫无卫生可言。
然而清以来北京市民普遍消费的，正是质量最差的当子、摊子与“野鸡式”的挑儿所贩卖的酸梅汤。因此，关于饮用酸梅汤致病乃至致命的事件每逢盛夏屡有发生，在北京地方报刊上屡见不鲜。1921年 《顺天时报》一篇名为《酸梅汤之污秽》的文章，记叙了西城王姓因饮用不洁酸梅汤呕吐而控诉街边贩售酸梅汤一事：“日前晚间，西城住户王姓在西单层楼底下路东某果局喝酸梅汤一碗，当见其碗甫，由车夫喝完。卖酸梅汤人未加洗涤，即与王某饮下。不料行未数步，即大呕吐，王某始悟系酸梅汤污秽所致。于是怨骂而去按街市售卖饮料所用碗亟应勤加洗涤，既免污秽，且不致有传染毒菌之害。甚望有卫生责者对此营业宜严加取缔为是。”
无独有偶，次年《晨报》上刊载一篇名为《酸梅汤几乎害死一车夫》的新闻，同前文中所述西城王姓经历颇似。“东安市场，日昨有一辆人力车（号为九一五四七）拉着一个美国兵，跑得非常之快。到市场后，停车与路旁。该车夫满身是汗，气喘不止。乃用一个铜子饮了二碗酸梅汤。甫饮一碗，就觉着心急腹痛，坐地不语。杏仁某君，见着可怜，乃赠以良丹一盒，令其服下。未几，行动如初。”该文所刊东安 市场车夫腹痛一事，究竟是因为酸梅汤不洁所致、抑或是短时间饮用大量冰饮致使急性腹痛，仅从寥寥数语中着实无从分辨。但就当时对街边酸梅汤的固有印象而言，人们往往将饮用酸梅汤后的急性不良反应归咎为梅汤的不卫生。
《朝市丛载》中有一首关于酸梅汤的竹枝词：“不担挑子不推车，冰水梅汤味有余。怪得京师夸道好，饮来学会猴拉稀。”但此记述仅指出喝冰梅汤会导致腹泻，并未直接点明系冰块不卫生所致。《燕市积弊》中直接指明酸梅汤中添加的生冰水是导致腹泻的罪魁祸首：“……虽说解渴带凉，可是得开水， 后来人心越来越诈，谁能干那个傻事情！只好弄点儿酸梅卤儿对糖，苦这们一霍弄，再拿生冰水一放宽汤，不然喝了怎么会跑肚拉稀呢！”尽管早于宣统元年，北京内外城巡警总厅就已经颁布《管理饮食物营业规则》，规定饮食物用冰防腐，不得用泥污及不洁之冰。而就实际情况而言，街头小贩为节约成本使用不洁之冰可谓常态。
由于贩售梅汤多在酷暑时节，饮食物极易变质腐败，进而招引害虫，传染疾病。天津版《大公报》上 载有《苍蝇、井水、冷饮与北平人民肠胃症之关系》一文，对彼时市面贩售的梅汤加以批评：“这一班小贩只图营利，对于清洁毫不注意。所用之曾否煮沸，所用之器皿是否洁，操制人之手是否污秽者，其中之冰皆出自城外污，出售时一切盛器鲜有覆，终日暴露于市街，尘土之污染在所不免，而欲其疾病传染之媒介难矣哉。”走商所贩梅汤也被视为传染疟疾、霍乱的元凶之一。随着时人卫生意识的逐渐提高，政府对酸梅汤的质量和卫生管理逐渐规范化。
事实上北京地区对于贩卖酸梅汤的管控始于清末民初。清末以前，以酸梅汤为首的传统饮料的卫生状况尚未得到政府重视，更没有专门对其进行规范的各种规则。而自1909年颁布《各种汽水营业管理规则》后，政府对汽水（后扩展为清凉饮料）一业的管理和监察制度逐渐完善。不仅对酸梅汤的生产和销售环节中的卫生标准进行统一规定，在个别地区甚至禁止售卖酸梅汤。以北京为首，全国各地对酸梅汤贩售开始严格管控，颁发了法律法规，对制作流程和贩卖标准进行了统一化规定，并对街边贩卖的以酸梅汤为首的清凉饮料进行了大规模整治。
1909年，内外城巡警总厅引进了日本相关法规，制订了《各种汽水营业管理规则》条例以及《管理各种汽水营业执行细则》。规则中指出，汽水业“系指制造及贩卖供人饮用之汽水、果实水、梳打水与 其他含有碳酸水之营业而言” ，酸梅汤等传统饮品尽管没有明确列出，但实际上已被列入果实水之中 从而被纳入管理范畴内。1916年8月，北洋政府重申《各种汽水营业管理规则》，在规范汽水营业的 同时重申了汽水营业应注意的各项卫生。1917年6月，京师警察厅颁布了《管理饮食物营业规则》， 对不适合食用的饮食物原材料加以限定。由于饮料销售颇广且易在原材料上引发卫生问题，故警察厅 对此进行针对性管理，尤其限制污秽不洁的浆酪和饮料，规定“凡饮食物用冰防腐者不得用泥污不洁之 冰” 。而自该年始，相关饮食卫生规定多在《晨报》（初名《晨钟报》）刊登。
1918年6月，《晨钟报》刊载《取缔售卖酸梅汤》：“酸梅汤为北京一般人夏日所喜饮之品，惟售卖小 贩图贪利钱多，有掺假生水者，不知殊与卫生有碍，现经营厅知悉，特通令各区对此项营业小贩严加取缔，不得掺加生水及染各种颜色云。”这是警察厅首次针对市面贩售的酸梅汤进行整治。与此政令相应的，北京市档案馆收藏一则《关于白永福何酸梅汤加天然水妨碍卫生、刘振声控谷天中撞伤其子右足 等》案卷：白永福，年四十岁，蓟县人，卖凉货为业。住四川营门六号。六月二十九日十八时据本署卫生 詹士、巡警传永茂查获，妨碍卫生（酸梅汤加天然水），训戒结释。可见关于酸梅汤禁止添加生水的政令确实得以执行。
诚然，中国传统上并没有“公共卫生”这一概念，近代意义上的公共卫生则是源于光绪二十八年袁世凯在天津巡警所内创办的卫生行政。而随着国民卫生意识的不断提高，政府对卫生监管和检疫也逐渐形成体系。1917年，《晨钟报》刊载京师警视厅通令，要求各汽水厂须将其出品呈该处（卫生处）检验， 并派出专员对各场进行化验和考察。同时，还将检验结果刊登于实时报刊上，从而使人民“购买知所拣择，于卫生无裨益”。1931年8月，《市政公报》刊登卫生局通知：毓美斋、隆盛昌、源兴长、晋义源、同泰恒、广顺和、美义昌、绒线胡同一三〇号，为该商等所售酸梅汤一种，经化验不合，应即停止制售。
相较于店铺贩卖的梅汤，北平夏日街头走商所售的酸梅汤的卫生状况则更为堪忧。其中以姚寻源刊载于《大公报》上的《苍蝇、井水、冷饮与北平人民肠胃症之关系》一文中所做的调查为例，1928年，北京街头小车所贩梅汤大半（约54％）有大肠杆菌，且百分之二十有痢疾秆菌，其沾染之来源或由苍蝇，尘土，器皿，水冰或由贩卖者之污手，认定酸梅汤是北平肠胃症之媒介。为此，除北平外，全国各地均对摊贩售卖的梅汤进行大规模清理。1927年6月，天津当局发布了《法租界注意冰饮、取缔不卫生冰水摊》的政令：“法租界工部局因时届夏令、公共卫生亟需注意，故对界内所设售卖冷食之摊铺、如有不合卫生之酸梅汤冰水冰淇凌等，均在取缔之列，其经过检验之汽水等，则准发发，以重卫生、而防疫症。”
而每逢传染病高发的酷暑季节，街头贩卖的酸梅汤往往被限制甚至禁止售卖。以武汉地区为例， 1938年7月，武汉地区霍乱蔓延。究其原因，据称是由市民饮食生冷物品及酸梅汤所致。为严行防范，省政府规定，对于有传染霍乱性之酸梅汤，刨冰及剖开之瓜果等项物品，一律禁止售卖，违即依法办理，以绝祸源。
尽管市贩酸梅汤卫生堪忧，多被冠以污秽不洁之名，但酸梅汤是否真的是疟疾、霍乱等的传染源并没有确凿证据。1944年，国立同济大学医科研究所沈凌云对市面贩售的几种酸梅汤进行试验，在其所著《酸梅汤与传染病关系之研究》中对市贩酸梅汤的酸度、杀菌力和汤内细菌诸项进行检查，并得出结论，认为酸梅汤因系酸性，故能杀菌。伤寒、霍乱、痢疾菌类三小时以内即死，故可认为酸梅汤若含有病原菌，亦无传染疾病危险。
三、别有酸咸世不知：梅汤历史溯源
袁枚《品味》一诗有云：“平生品味似评诗，别有酸咸世不知。”袁枚以食物喻诗，意指诗应有言外之意。而回溯梅汤的历史，恰如诗中所述，亦有不为后人所识的酸咸滋味。根据原材料梅的不同，可将梅汤分为两种：一是以未经加工的生梅（即青梅、黄梅）为原料所制的饮品；二是以加工过的乌梅（及白梅）为原料的饮品。后世流行的酸梅汤是由加工过的乌梅所制的酸甜口味的饮品。相比于清以前的生梅或乌梅制饮品，无论制法抑或口味都有着根本上的不同。对比历朝食谱、食单可见，清以前的史料中记载的“梅汤”多以青梅和黄梅作为材料调制而成，辅料以生姜、青椒、炒盐等，甚少以乌梅作为原材料。而口味也以酸、咸为主，甜味多位居咸味之后，用来充当甜味调料的多为甘草及蜜。这同如今人们所熟 知的酸甜口味的酸梅汤有着极大的差异。
台湾学者邱仲麟在其所著《天然冰与明清北京的社会生活》一文中引用明中叶薛蕙的诗“金壶玉盎露浆调，绿李黄梅冰水消”，认为诗中所咏“黄梅冰水”即北京街巷流行的酸梅汤。但就笔者所考，该诗所咏的并非以乌梅为原料的酸梅汤，而是元明流行的黄梅汤或是以黄梅作为主要原材料的汤品，同后世流行的酸梅汤无论原料或口味上都有着极大地区别。故在此对梅及梅汤口味之变加以考述。
梅汤起源于何时说法不一。《新唐书·地理志》记载两地土贡中与梅相关，一则是“洪州豫章郡，上都督府。土贡：葛、丝布、梅煎、乳柑”，另一为“成都府蜀郡，赤。至德二载曰南京，为府，上元元年罢京。土贡：锦、单丝罗、高杼布、麻、蔗糖、梅煎、生春酒”。两地所贡的“梅煎”，讹称为“土贡梅煎”，并 错认为是酸梅汤的雏形。此外，南宋《武林旧事》中记载凉水诸品，其中有一名为“卤梅水”的清凉饮 料，可见此时以梅为原料的饮品已流行于市。故此，后人也因此将酸梅汤的历史上溯至宋。但无论 “梅煎”亦或“卤梅水”，其原材料和具体制法均已亡佚，故在此仅作列举。
自元代始，如《易牙遗意》《居家必用事类全集》中出现多种以梅作为主要原料的汤品，如清脆梅汤、 黄梅汤、凤池汤、梅苏汤等。而明人高濂在其所著《遵生八笺》中对上述书中所载诸梅汤品进行整理和 加增，仅就所载的制作步骤稍做增减。此外，明人宋诩所撰《竹屿山房杂部》亦收录了另几种以黄梅、青梅为原材料的汤品，如熟梅汤、东坡梅汤、梅丝汤等。上述所载诸汤品，实际上都是以未经加工的青梅和黄梅作为主要材料制汤。这类汤品除主材料梅之外，多以炒盐、姜、甘草为辅，口味上多有相似，即以酸、 咸、辣味为主，与清代以酸甜口味的梅汤有着极大不同。相较之下，青脆梅汤、熟梅汤、梅丝汤更着添青椒、红干椒等，辣度上较之他者或更胜一筹。
而以乌梅为原材料所制的梅汤，其源起应迟于青、黄梅汤。如《齐民要术》中记载，“乌梅入药，不任调食”。乌梅起初并非用于调味或直接食用，而是仅做药用。乌梅是蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实，始载于《神农本草经》，原作“梅实”，列为中品。而以“乌梅”为定名最早见于《本草经集注》。其 异名有“黑莓”“熏梅”“桔梅肉”等。乌梅入药，始见于东汉张仲景所著《伤寒杂病论》：“蛔厥者，乌梅丸主之，又主久利。”基于张仲景的著述，明清以前的众医家认为乌梅丸为厥阴病的主方，对乌梅丸方义的理解、功效的阐述及临床的应用方面囿于驱蛔、止利方面。
据杨琳等人的《乌梅本草考证》一文梳理历代本草典籍所见，我国乌梅产地存在一定变迁。但至宋以后，乌梅主要集中生长于襄汉、川蜀、江湖、淮岭等地，同现代乌梅产地分布相一致。与产地共生的是乌梅的加工及炮制。北魏《齐民要术》中载作乌梅法：“以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上熏之，令干，即成矣。”此后历代均沿用火熏之法。至明代《本草纲目》中就造乌梅法加以详述：“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅……乌梅造法：取青梅篮盛，于突上熏黑。或以稻灰淋汁润湿蒸过，则肥泽不蠹。”明代多采用《本草纲目》中记载的熏黑再淋汁蒸法。而至清代，则又回归熏干之法。
直至元代，《易牙遗意》中方出现以乌梅为原材料的汤品。明人高濂在其所著《遵生八笺》中对以乌梅为主要原料的汤品加以整理，共有四种，包括凤池汤、荔枝汤、醍醐汤、梅苏汤。四种饮品相比较看来， 其中梅苏汤主要以炒盐作为主要调味料，口味同《遵生八笺》中所载诸生梅汤品较为类似，也是以酸咸为主；但凤池汤以甘草作为主要调味配料，荔枝汤和醍醐汤以沙糖和蜜作为主要辅料，口味较为复杂，混合了酸、咸、甜且回甘的复合型味道。无论是配料、口味还是配比的复杂程度都远超于后世的酸梅汤。
值得注意的是，在元明二代，诸如《水浒传》《金瓶梅》等文学作品中不乏关于梅汤的记载。如《水浒 传》第二十四回记载，西门庆巧遇潘金莲后，一时间神魂颠倒，只得去央求隔壁茶坊里的王婆，王婆出来道：“大官人，吃个梅汤？”西门庆道：“最好多加些酸。”王婆做了一个梅汤，双手递与西门庆。又如《金 瓶梅》第二十九回书，某日西门庆以扇摇凉，觉得暑气难消。只见春梅提了一壶蜜煎梅汤，放在冰盆里湃了湃。西门庆呷了一口，“湃骨之凉，透心沁齿，如甘露洒心一般”。据笔者钩沉元明史料所见，文中所载的“梅汤”当属元明时期十分流行、“家家有方”的青脆梅汤或黄梅汤等生梅制汤品。
梅是如何成为饮品原料的其经过不甚明晰，但回溯史料可以略窥一二。一说是从调味料演变而来， 将酸梅汤的发明上溯至上古时期。《申报》上刊载《“医”与酸梅汤》一文，作者尤墨君认为如今之酸梅汤，即古之“医”去声：“按浆比酱薄得多，故'醷’之制成，必以'医’为原料，再拼以水无疑，这即今之酸梅汤了。”诚然，酸梅汤同“醷”绝非一物，但此渊源说法可做一考。按《周礼》云，浆人掌六饮。其五为 “医”。郑注以为梅酱能生津止渴者，这即是今酸梅汤之权舆。不过梅酱太觉浓腻，于是而有“醷”。《礼记》内则有“浆、水、醷、滥”句；注谓“醷，梅浆也”。清代学者郝懿行在其所著《证俗文》中对“医” 与“醷”二字指代梅浆与否加以辨析：“梅浆者，浆之别也。《礼·内则》 '醷’注云：梅浆。案：《酒正》有 '医’无'醷’；《内则》有'醷’无'医’。《五音集韵》 '因以医为梅浆。’ 《集韵》：'醷，酿醴酏为浆也。’医或作醷，直以为一物，非也。《酒正》注：'医，《内则》所谓或以酏为醴。凡醴浊，酿酏为之，则少清矣。’是 康成欲以《酒正》之医当《内则》之酏，则医、醷非一物明矣。今人煮梅为汤，加白糖而饮之，京师以冰水 和梅汤尤甘凉。又今梅酱亦其遗也。”在郝懿行看来，“医”同“醷”所指并非一物。“醷”，即梅浆，是后来梅酱的雏形。而清人所饮的梅汤在文中仅作为现象列举。
此外，清人王应奎所著《柳南续笔》中也有类似的说法：“今世村家，夏日辄取梅实打碎，和以盐及紫 苏，赤日晒热，遇酷暑，辄用新汲井水，以少许调和饮之，可以解渴。按周礼浆人：掌六饮，其五为医。医 当读倚，郑注以为梅浆能生津止渴者，想即今之梅酱也。但古为王者之饮，而今为村家之物，有不入富贵 人口者，故特表而出之。”就郝懿行的考证和《柳南续笔》的观点可见，《周礼》中的“醷”可能是后世调味所用的梅酱的雏形，同梅汤略有不同。
而熊宗立所著《居家必用事类全集》中记载一物名为“酸汤”，亦曾被认为是酸梅汤的雏形。据该书记载，此“酸汤”是一种类似汤汁底料的回回食品：乌梅不拘多少。糖醋熬烂，去滓、核。再入沙锅，下蜜，尝酸甜得所，下擂烂松仁、胡桃、酪熬之。胡桃见乌梅、醋必黑。此汁须用肉汁再调味。同煮烂羊肋 寸骨、肉弹、回回豆供。相较于“醷”所用的材料为生梅，这里的“酸汤”所用则是乌梅，相较之下更接近于酸梅汤。但二者的功能性并没有发生根本性的变化，始终是以调味为主。另一说参见晚清医家陆以恬所著的《冷庐医话》，酸梅汤这一饮品或是从医方汤药及民间救急经验演变而来：
……余则以为寻常汤饮，须用乌梅砂糖汤，寻常水饮，须用梅浆水，此既补元，又能消暑，况兼爽口，贫者可以通行。又见有夏月施茶茗者，其性寒凉消克，暑月之人，元气已自摧残，而劳伤因惫，正藉资扶，乃更饮茶茗，重虚其虚，冷冻饮料则腹痛泄泻，热饮则散表出汗，胃气一虚，不觉暑气透入， 忽而长途昏倒，痧闷丛来，变生俄顷，皆此地之为，而人未之知也。此后有施汤饮者，热汤宜调入砂糖少许，冷水宜调入梅浆少许，如有梅浆，亦可入砂糖少许，收敛真气，大助元神。既饮之后，两目神 明顿爽，两足精力涌出，饥即暂饱，渴亦生津，此可验也。《冷庐医话》就乌梅砂糖汤进行医理上的 解释。梅浆可补元消暑，而砂糖可以收敛真气，二者相合则可以暂解饥饿，止渴生津。梅浆同砂糖 二者合一的乌梅砂糖汤，可视为酸梅汤的“基础版本”。
酸梅汤本身亦符合中医学的逻辑，具有上述两种功效。而市贩的冰镇梅汤，尽管作为冷饮同医理相悖，但这更多的是出于体感和口味的考量，也因此得以成为市井百姓消暑解渴的首选。
余论
每年六七月份是江南一带黄梅成熟的时节，因此也被称为“梅雨”季节。而盛夏时节又被老北京称为酸梅汤季，足见梅在人们日常生活中的重要地位。人们在很早之前就深谙梅可以止渴生津的特性，如《世说新语》中就载有“望梅止渴”这一典故。梅作为酸味的材料来源，很早就作为调味料出现在餐桌上，然而乌梅从药材到纳入食用却经历了一番波折，这同以梅为主要原料的清凉饮料自身的发展有着直接关联。经笔者钩沉史料所见，至明代为止，梅汤尚以生梅和咸酸口味为主，而至清代则以加工型的乌梅和酸甜口味为市场主导。以主要提供酸味的原材料梅而言，经历了由未加工的青（黄）梅到本作为药材的乌梅的变化。由于经过烟熏烘干的乌梅比起生梅而言味道更酸，实际上应当是市场主导下的合 理趋向。而梅汤类饮品在明清二代从以咸为主到以甜为主的巨大转变，实际上同清代糖业的快速发展 密不可分。明代到16世纪中叶前，由于社会环境所限我国糖业生产缓慢发展，糖在民众社会生活中的使用较少。而自嘉靖年间白糖的发明和冰糖制作技术的成熟，制糖技术取得重大突破，制糖产业得以迅速发展。而自康熙初年至光绪年间我国糖业快速发展，为清代酸梅汤等清凉饮品的流行提供了客观条件。
明清以来随着北京城市人口的增加和经济的不断发展，人们对饮食消费的需求也在不断升级。最初用于流行于市的冰水等已经无法满足市井百姓对于解馋的需求，因此酸梅汤等一众清凉饮料应运而生。其价格极低，约一个铜子一碗，可谓“人尽可食”。虽然普通百姓平时注重节俭，但在“填饱肚子”三餐之外，盛暑之下解渴的酸梅汤，却是男女老少都无法拒绝的。
酸梅汤的流行实际上是清以来北京城市消费文化的具体呈现。上至王公贵族，下至平民百姓，不分阶层都对冰凉酸甜的口感有着相同的追求。而在实际生活中，各阶层在饮品消费层面却存在着等级差别。清代贵族和文人趋于选择如信远斋之类有品牌保障的酸梅汤，因其对原材料选取更加考究、味道亦更具层次，且更具有卫生保障，故而可以不考虑购买成本，驱车前往琉璃厂购买。而市井百姓则多选择购买干果铺或街边小贩售卖的梅汤，尽管卫生条件较差且勾兑的香精和色素，味道也难有保证，但这并不妨碍平民对酸梅汤的热爱。自清末民初，尽管舶来的新式饮料已经风行，酸梅汤依旧是最受市井百姓欢迎的夏季饮品。
作者简介 ，孙笑颜（1992-），女，辽宁大连人，历史学博士，中国海洋大学马克思主义学院讲师，主要从事中国社会史、明清史研究。