蛋炒饭，先炒蛋还是饭？都错！教你大厨做法，金黄焦香，颗粒分明

2021-09-08

大米是南方人的主食，几乎每天都要蒸米饭，有时候米饭蒸多了，一顿吃不完，就变成了剩米饭。剩米饭的吃法很多，可以煮粥，可以做锅巴，最好吃的莫过于蛋炒饭。

小时候，家里如果有剩米饭，外婆就会给我单独炒一碗蛋炒饭，颜色金黄诱人，还未出锅就闻到了香味，肚子就开始咕咕叫了，可以说蛋炒饭是童年记忆里最好吃的美食之一。

蛋炒饭算是家常便饭了，几乎是每个人都会炒，做法都各不相同，每个人的做法都自成一派。不过要炒好一盘蛋炒饭，做到色香味俱全，并不是每个人都能做到的。正如庾澄庆的那首歌《蛋炒饭》唱的一样：蛋炒饭，最简单也最困难！

越简单的饭菜其实越需要技巧，炒蛋炒饭也一样，毕竟不是每个人都能当“大厨”的。

大多数人做蛋炒饭，习惯的做法就是和炒菜一样，鸡蛋和米饭分开炒，有人先炒蛋再炒饭，也有人先炒饭再炒蛋，这两种做法其实都是错误的！

好吃的蛋炒饭，应该是米饭粒粒分开，每颗米粒上都裹着一层鸡蛋，又香又软，要达到这种效果，不管先炒哪个都不行。大厨们的做法是把米饭和鸡蛋倒在一起搅拌均匀，然后一起下锅炒，这才是正确做法！

想要米饭粒粒分开，对用的米也是有要求的，不能用刚蒸好的米饭，太湿了容易粘成坨，最好是隔夜的冷米饭，又干又硬，下锅一炒就能分开，还更容易入味。

家家都有剩米饭，解决掉它只需做成蛋炒饭，油再多也不够吃，给大家分享大厨的做法。

准备隔夜的剩米饭（最好在冰箱里冷藏）、鸡蛋、香葱、食盐、食用油、五香粉、鸡精等。

碗里打几个鸡蛋，把蛋黄和蛋清分离开，蛋黄放入另外一个碗搅碎，倒在剩米饭上搅拌均匀，让蛋黄液包裹住每一颗米，香葱切葱花，留一根切成葱段。

锅里倒入油，开大火烧热，油温五成热时放入葱段，用小火把葱段炸至焦黄后捞出，留下葱油。葱油非常香，炒鸡蛋可以去除蛋腥味，让蛋炒饭的味道更香更好吃。

蛋清倒入葱油中煎炒，炒熟后盛入盘中，倒入裹好蛋黄液的剩米饭，开中火快速翻炒几分钟，直到米饭失去水分变得颗粒分明，继续炒，当一粒粒米饭在锅里“蹦跳”就差不多了。

倒入炒好的蛋白，加适量食盐、鸡精、五香粉调味，快速翻炒均匀，出锅前撒一把葱花炒匀，即可关火盛出，金黄香软、粒粒分明的蛋炒饭就炒好了。

做蛋炒饭，用什么米很关键，糙米比精米更好，而隔夜米比刚蒸的米要好，我家就买了糙米和精米，糙米蒸好后放到第二天做蛋炒饭吃，非常好吃。刚蒸好的米饭含水量很大，很容易粘连在一起，并且还粘锅，炒好的米饭没有卖相，也不好吃。

还有一种做法是蛋黄蛋清不分开，直接搅散后浇在米饭上，这样炒的蛋炒饭也很好吃，只是看不见鸡蛋，有些单调；把蛋清和蛋黄分开，这样炒出来的米饭能看见鸡蛋，不会那么单调了。

鸡蛋和米饭充分混合后，不仅颜色金黄，吃起来也又香又软，不会张粘成坨，也不会粘锅，比分开炒的蛋炒饭好吃多了。炒的时候，要用铲子一直翻炒，让米饭受热均匀，快速脱水，这样才能变成一颗一颗的。如果不翻炒，很容易就糊了。

家里有剩米饭，别再煮粥了，裹上蛋液做成蛋炒饭，金黄香软，粒粒分开，吃一大盘都觉得不过瘾。米饭、鸡蛋2种简单的食材碰撞在一起，就变成了色香味俱全的蛋炒饭。