山楂从野果“转正”的宝藏食物 张品秋

北京日报 | 2021年09月24日

张品秋

　　每到层林尽染时，一簇簇圆圆的山楂果在枝头绽放着红彤彤的笑脸，为丰收的季节增添一份喜悦。山楂树是北半球温带地区最古老、最普遍的树种之一，它的果实——山楂也称得上是宝藏食物。甚至在西方的一些重要历史事件中，也有它的身影。

　　1 在古代长期被当作野果

　　山楂是山楂属蔷薇科多年生木本植物，原产于北半球温带地区，多为野生，在亚洲、欧洲、北美洲有许多品种。在中国主要有南山楂、北山楂两大类，细分又有酸楂、山里红、脂果等三十多个品种。大致而言，南山楂果小，味酸涩，以药用为主；北山楂果大，气味香，酸甜适中。

　　起源古老的山楂，在我国一开始并不叫这个名字。距今两千年前的《尔雅》中记载的“朹”（音qiú），被认为是中国早期文献记载的山楂古名。因为明代李时珍根据晋代学者郭璞的注释引述：“《尔雅》云：'朹树如梅，其子大如指头，赤色似柰（音nài），可食。’此即山楂也。”山楂在中国古代又称为猴楂、鼠楂，因为“猴、鼠喜食之”。

　　通过典籍记载我们知道，两千多年前，我们的祖先已经知道野生山楂可以食用了。但在很长一段时间内，山楂只作为一种野果，并没有加以人工培育而成为主要果品。在《周书》和《礼记》中所列举的14种“供祭祀，享宾客”的果品中没有出现山楂。晋代郭义恭所著博物学书籍《广志》中提到了山楂，书中说山楂：“木易长，多种之为薪，又以肥田。”可见当时山楂树大部分还处于野生状态，人们偶尔采集山楂果作为充饥食品，山楂树的主要用途还是柴薪或积肥。

　　山楂在古代之所以长期被当作野果，不受重视，主要原因可能在于它的酸味。其实，山楂果实中的含糖量比苹果、梨高出一倍多，但为什么人们还是感觉山楂比苹果、梨酸很多，甚至经常被它“酸倒牙”呢？这是因为山楂果肉中含有的有机酸比苹果、梨的含量高出两到三倍，有机酸的含量高，就冲淡了糖的甜度，所以山楂吃起来酸大于甜。

　　到了唐代，山楂作为野果的地位略微提高了一些，已经被乡民当作土特产馈赠宾客了。大诗人柳宗元在《同刘二十八院长述旧言怀感时书事·奉寄澧州》一文中写道：“俚儿供苦笋，伧父馈酸楂。”可见它当时的地位与苦笋差不多，与桃、枣、梨这些佳果还是相差很远的。直到清代，由山楂制成的京糕，也称金糕，被当作“皇都饮食佳品”之一，山楂才转正，被承认为正式果品。

　　2 健脾开胃的京味儿美食

　　山楂的地位之所以能显著提高，与元代朱丹溪、明代李时珍等名医发现了山楂的药用价值有很大关系。《本草纲目》记载：“古方罕用，自丹溪朱氏著山楂之功，而后遂为要药。”中医对山楂的利用，主要用果实。元、明医家发现，山楂性微温，味酸甘，入脾、胃、肝经，是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药。

　　山楂在消食化滞方面的功效显著。中医临床上，一切类型的饮食积滞，无论是过食高脂肪、蛋白质的“肉积”，还是过食米面的“谷积”“面积”都可以应用山楂消食化滞。相对来讲，山楂的消食作用对因过食脂肪、蛋白类的“肉积”效果更好。对此，《本草纲目》中有相关的实验记载：“煮老鸡、硬肉，入山楂数颗即易烂。则其消肉积之功，盖可推矣。”所以我们日常炖肉时，加几颗山楂同炖，肉特别容易烂。山楂不仅作单味药治病，更多的是与其他中药组成各种方剂。对过食米面的引起的“谷积”“面积”，可以用山楂加麦芽、神曲制成炒三仙或焦三仙，能够消化腹满、嗳气。元代名医朱丹溪创制的“保和丸”中，山楂就是主要成分，配以神曲、半夏、茯苓、陈皮、连翘、莱菔子（萝卜籽），制成丸剂服用，主要用于治疗胃肠道消化不良、恶心厌食、食物积滞及其引起的腹胀疼痛、大便不通等症状。治疗小儿食积常用的山楂丸也是由“保和丸”的配方衍生而来。现代医学发现，山楂中的类黄酮成分能抗御对人体有害的自由基，从而调节免疫力。

　　经过一千多年的栽培，如今的山楂，口感已与柳宗元那时的“酸楂”相去甚远。在我国北方，成熟的山楂酸中带甜，风味独特。作为鲜果食用时，可以直接吃，生津止渴，也可以做成炒红果、冰糖葫芦，还可以榨汁饮用。干品山楂的形式多样，可以直接泡水作为代茶饮，也可以加工成山楂片、山楂糕、果丹皮等美味零食。山楂糕还被称为京糕或金糕，京糕梨丝就是北京菜里一道味美鲜爽的经典凉菜。形式多样的山楂制品在丰富人们味蕾的同时，也发挥了一定养生保健的功效。

　　山楂虽好，但吃的时候也有几点需要注意。中医认为，山楂只消不补，不能与人参等补品同时服用，以免抵消人参的滋补作用。脾胃虚弱者不宜多食，健康的人食用它也要有所节制。因为它酸度高，最好不要空腹食用。山楂片、果丹皮等零食中含有大量糖分，儿童尤其是正处于换牙期的儿童不宜多吃。吃山楂制品后要及时刷牙漱口，以免发生龋齿。

　　3 影响西方历史的山楂树

　　山楂不仅食药用价值高，颜值也很高。山楂树初夏开花，满树繁花洁白如雪；盛夏枝繁叶茂，绿荫如盖；深秋红果累累，每当雪落枝头，美不胜收。在欧洲和北美洲，山楂树是非常普遍的绿化树种，也见证了欧美历史上的一些大事件。

　　山楂树开花在五六月间，花开有独特的香气，一簇大约有15至30朵。我国的山楂花大多为白色，欧美国家的山楂多开粉色、红色花。在欧洲的英国、法国、瑞典等国家，山楂花被称为五月花，山楂树被称为五月树。在欧洲乡村，每年5月都会庆祝五朔节。这时家家户户会用山楂树的花枝装饰院落，人们围着“五月柱”载歌载舞，祭祀树神、谷物神，祈求风调雨顺，五谷丰登。“五月柱”就是在一棵山楂树上缠满彩带，象征希望和丰收。近年来，我国引进了观花的英国山楂树品种“红云”“红保罗”等，开出的花朵鲜艳夺目，为我国城市的初夏增添了一抹新色彩。

　　山楂树的叶子是可以吃的。在英国，早春的嫩叶可以用来制作沙拉。山楂的花苞也可以吃，在英国乡村，人们将山楂的嫩叶和花苞称为“面包和奶酪”。有些山楂品种的木材很硬，而且非常耐腐，北美乡村常用其作工具手柄和篱笆桩。在雕刻中，山楂木还是黄杨木的最佳替代品。

　　美丽又实用的山楂树其实很好养活。山楂树生长快，种下后的第三年就可以开花结果。它对温度的适应范围较大，年平均气温在4.7℃至16℃之间都可满足其生存需求。山楂树适应性强，耐旱耐涝，耐瘠薄，在中性或弱酸性土壤中生活良好，而且耐修剪，也耐粗放管理，病虫害较少，栽种后即便多年不打理，也能维持较好的景观效果。

　　或许正因为山楂树有以上种种优点，它与西方历史上的一些重要事件也产生了紧密联系。其中最著名的一桩是英国工业革命期间的圈地运动，当时的人们正是用山楂树来圈地的。英国议会于1688年批准圈地为合法行为，在十八九世纪的圈地运动中，英国种植了20多万英里的山楂树篱笆。人们用山楂树作篱笆，一个重要原因是山楂树生长旺盛，发枝多，成形快，枝叶繁盛浓密，又具有尖锐的刺，是抵御动物和人类入侵的最理想围栏。山楂树的英文名是hawthorn，其中的thorn就是指刺。自圈地运动以后，山楂树篱成为流行于欧美的一种天然树篱。在二战时期著名的诺曼底军事行动中，法国村民栽种的像迷宫一样的山楂树篱差点儿导致同盟国行动失败。商务印书馆2018年出版了一本美国作家比尔·沃恩写的《山楂树传奇》，书中详细介绍了山楂树这一平平无奇的树种对欧美历史的重要影响。

　　白色山楂花

　　山楂树

　　粉红色山楂花

　　4 入诗入画含义丰富的红果

　　历史悠久、分布广泛的山楂也频频在古今中外的文学、绘画、歌曲、电影作品中亮相。由于各民族的风俗和历史不同，山楂果、山楂树的象征意义在东西方文化中有所差异。但随着全球化进程不断加深，文化交流日益频繁，山楂意象的这种差异正在逐渐变小。

　　在中国古典文学作品中，作为野果的山楂是宁静淡泊、朴实无华的象征。僧人知一写的一首《吟山楂》是其中比较典型的代表：“枝屈狰狞伴日斜，迎风昂首朴无华。从容岁月带微笑，淡泊人生酸果花。”南宋大诗人陆游也多次写到山楂，流传较广的一首是《出游》：“行路迢迢入谷斜，系驴来憩野人家。山童负担卖红果，村女缘篱采碧花。篝火就炊朝甑饭，汲泉自煮午瓯茶。闲游本自无程数，邂逅何妨一笑哗。”“山童负担卖红果，村女缘篱采碧花”一句用白描的手法勾勒出一幅色彩鲜艳又颇具动感的田园图景。陆游曾经多次在诗中提到“红果”，比如“累累红果络青篾，未霜先摘犹酸涩”，描写的是尚未完全成熟的山楂；“红果方当熟，清阴亦渐成”，描写的是在自家院子里种植的山楂树。

　　山楂是国画作品中的常客。上海博物馆收藏的传世宋代花鸟小品画中，有这样一幅《红果绿鹎图》，定格了绿毛鹎鸟飞上山楂枝头的有趣瞬间。近代的齐白石、吴昌硕、潘天寿等大家也很喜爱画山楂，借此表达一种朴素平淡的人生态度。

　　在中国现代文学中，红彤彤的山楂果是爱情的象征。诗人海子的代表作之一就是《山楂树》。在海子眼里，山楂树上住着他心中的女神，山楂那火一样的果实，如同梵高的向日葵一样热烈。本世纪，作家艾米写的《山楂树之恋》展现了唯美而纯洁的爱情，后被导演张艺谋搬上银幕，成为一部家喻户晓的经典爱情电影。

　　其实，山楂代表爱情是受苏联歌曲《山楂树》的影响。这首老歌流传于二十世纪五六十年代的中国，表达了一位青年女子面对两个爱慕自己的男青年无从选择的困惑。歌曲旋律优美，被国内众多歌手翻唱。但事实上，歌曲的俄语原名是《乌拉尔的花楸树》，被翻译成山楂树是因为它同花楸树一样夏天开白花、秋天结小红果，而花楸在中国的知名度远不如山楂。后来，国人普遍认可了这种文化诠释，山楂作为爱情的象征在中国文坛流行起来。

　　在欧美文化中，山楂树代表着荆棘、隔离，山楂花却代表着希望。1620年，为躲避宗教迫害，英国100多位清教徒和30多位水手乘坐“五月花”号轮船驶向新大陆，从此开启了北美的历史。“五月花”就是山楂花，预示着一个充满希望的新世界。

　　延伸阅读

　　康熙与果丹皮

　　说到山楂做成的美味零食果丹皮，大家都不陌生。但你知道吗？它在中国古代军事史上还有一段传奇故事，令后人对这种平凡小吃刮目相看。

　　据记载，蒙古四部之一的准噶尔部首领噶尔丹带兵吞并蒙古其他三部之后，数次进犯。康熙皇帝挂帅亲征，征讨噶尔丹部。在前线，清军为防止泄露情报，将康熙皇帝与各重要将领之间传递的情报和指令，用墨汁秘写于果丹皮上，卷成圆筒，由专人传递。各将领与有关人员看完情报和密令后，将果丹皮吃掉灭迹。对此，1697年3月跟随康熙征战噶尔丹的诗人兼书法家高士奇，在行军宁夏途中，赋有《果子单》一诗：“绀红透骨油拳薄，滑腻轻碓粉蜡匀。草罢军书还灭迹，咀来枯思顿生津。”高士奇在诗的自注中写道：“山楂煮浆为之，状如纸薄，匀净，可卷舒，绀红，故名果子单，味甘酸，止渴。”据说，康熙看了《果子单》诗句后，认为很贴切，称赞“怡色怡味，达心达情”。

　　高士奇诗中写到的“油拳”与“粉蜡”，分别是唐代和宋代著名的优质薄纸名称，用以形容用于书写情报密令的果丹皮。不难想象，在风餐露宿的行军途中，这些果丹皮吃进嘴里后，既使干渴的口腔立刻生津滋润，又能把作战情报和密令灭迹。而那时候用于书写的墨汁，主要是用燃烧松树的烟灰制成。此种松树烟灰同时也是一种中药，《本草纲目》记载它有“止血、生肌肤、合金疮”之功效。所谓“合金疮”，是说促进受金属刀枪创伤的伤口愈合。因此，用果丹皮与松树烟灰书写军事情报，在那个时期，确有一举数得之妙。

　　美味故事

　　冰糖葫芦的来历

　　说到最受欢迎的山楂食品，当然非冰糖葫芦莫属了。竹签子穿起一串山楂，蘸上猛火化开的冰糖浆，等它自然冷却，晶莹中透着火红，咬一口，嘎嘣脆，又酸又甜又粘牙，这是北方孩子独有的冬天记忆。

　　关于冰糖葫芦的来历，有一个民间传说。相传南宋时期，在一次宴会后，宋光宗的爱妃突然得了怪病，腹部胀痛，茶饭不思，身体也日渐消瘦。在朝御医皆认为这是体虚所致，用了大量补品，但都未见好转。无奈之下，宫廷向社会贴出了皇榜以招聘名医诊治。一个走方郎中揭榜进宫为贵妃诊治，诊脉后说：“贵妃的病并不重，只需用山楂与冰糖一起熬制，每顿吃五六枚即可。”果不其然，那位爱妃吃后，胃口逐渐好了起来，过不多久便恢复了往日的容貌。后来，山楂这种做法流传到了民间，老百姓把它一个一个穿起来，做成如今的街边美食——冰糖葫芦。

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