如何调制清汤与奶汤？济南老字号秘方大公开
“山东馆的汤”有多少种“鲜”？
在中国烹饪的丰富味型构成里，除了咸、甜、酸、辣、苦，还少不了一个重要的字眼——那就是“鲜”。在没有特定鲜味调味品的情况下，汤的粉墨登场，总能起到绝佳的提鲜增味作用。
早在公元 6 世纪，贾思勰就在《齐民要术》里记载道：“吹牛羊骨令碎、熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。”这也是对清汤制法最早的记载。到了元明之际和清代，又先后出现了“捉清技法”、“提清汁法”等方法……可见中国人对汤类菜肴的钻研之精深。
眼下，正当需要滋养补益的冬季，各位师傅不妨随名厨一起，深入中国菜系里那些不得不说的精湛制汤技法，品味历经时间锤炼的至“鲜”滋味。
俗语讲：“唱戏的腔，厨师的汤”，这句话其实还有进一步的演绎，叫做：“马连良的腔，山东馆的汤”，可见除了擅于葱香调味与烹调海鲜，鲁菜博大精深的制汤技艺也是公认的出类拔萃。
清香、鲜嫩、味醇是鲁汤的最大特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。这一点，在济南菜中表现得尤为突出，富有万变不离其宗的融通精神——上至山珍海味，下至普通蔬菜，乃至猪下货，皆可取材烹调。
清汤
清汤特色是汤澄清，味道极鲜美，可以用于清汤菜肴的汤料，诸如清汤燕窝、清汤蝴蝶海参，也可以用于为烧、爆、炒、焖等菜肴的调味。
基础清汤配方
原料
净肥鸭（1 只，约 2 千克）、净肥母鸡（3 只，约 3 千克）、前肘（1.5 千克）、生猪骨（1.5 千克）、精盐（60 克）、葱段（适量）、姜片（适量）
初加工
清洗干净母鸡后，剁除去鸡爪，剔下鸡胸脯肉和鸡腿肉剁成泥，分别做成“白哨”和“红哨”；鸭子翅膀别起，划开肘骨皮肉，将里面的肘骨敲碎，鸡鸭的腿骨也同样处理，以使骨中脂肪流出。
烹制
在锅中加入冷水，放入骨、肉类原料，用旺火烧至沸腾，撇去浮沫，继续煮至六成熟，捞出原料，用清水洗干净。在锅中添水文火烧至九成热后，舀出 2 千克汤晾凉待用。
第一次吊汤
将原料倒回原汤锅中，文火煮 1.5 个小时，撇去浮油，捞出原料，离火。将“红哨”倒入晾凉的汤中，加入葱段、姜片后，放在旺火上煮至原料中的蛋白质溢出，再加 30 克盐调味。期间不断用手勺搅拌，直至所有配料九成熟，“红哨”漂起，即可捞出。
第二次吊汤
在第一次吊的汤中取 2 千克晾凉，加入“白哨”和葱段、姜片，以 30 克盐调味，按照第一次吊汤手法，吊出最终的清汤。
火候的把控
在两次吊汤过程中，要注意调节火候。火候过大，会让蛋白质分子在高温下凝结成白色微粒，煮成“闷汤”，损失鲜味；火力过小则导致鲜味不足。以汤面微开翻小泡的程度为最佳状态。
经典清汤菜
汤爆双脆，图片来源：sohu
汤爆双脆
汤爆双脆是济南传统风味名菜，至今已有 200 年的历史，与油爆双脆合称为“历下双脆”，但比后者更强调咸鲜脆嫩。
这道菜以猪肚和鸡胗为主料，分别改花刀处理，接着用清水焯一遍捞出，在碗内用葱椒、黄酒、香菜、胡椒面调味；最后，在汤锅内加入清汤、酱油、盐、葱椒、黄酒，旺火烧沸后撇去浮沫，倒入汤碗中。
这碗热汤要立马上桌，随即将双脆推进汤内，此时一道棕白相间、汤清味鲜的佳肴就算完成了。
清汤燕菜，图片来源：sbar
清汤燕菜
清汤加燕窝的组合光是听起来就滋补养身，仿佛为冬天量身定制的，口感上也是鲜醇美味、沁人心脾。制作重点在于对燕窝的处理细节，需要先将 30 克燕窝用温水泡发，再捞出用凉水冲洗，最后用开水烫一遍，即可分装在汤碗中，以调好味的清汤冲开。
清汤调味妙用
济南老字号鲁菜馆燕喜堂，图片来源：new.qq
清氽鸭肝
济南老字号鲁菜馆燕喜堂里有一道招牌菜，名为“清氽鸭肝”——就是以清汤为调味精髓的代表。
做法为选用 3 两生鸭肝，剔去筋渣，片成肝片，放入开水中，用漏勺拨动几下立即捞出；接着在空勺内加入 7 两清汤、适量盐水、清酱油，最后放入肝片汆烫；汤好肝片后，撇去汤中浮沫，加入南酒等去腥调味即可。成品鸭肝无比鲜嫩，咬开后，还带有细血丝，汤汁鲜美，呈淡茶色。
油爆双脆，图片来源：win4000
油爆双脆
“历下双脆”的半壁江山油爆双脆，是一道火候菜，色呈红白，质地脆嫩，鲜美喷香。在制作过程中也不乏清汤的的灵魂助力。我们不妨再以燕喜堂的经典配方为例。
首先，将 4 两生肚头和 3 两生鸡胗，两面均划成碎十字花，肚头切成 8 分长、5 分宽的长方块备用；在锅中下 3 斤猪油，烧至 7 成熟后，下入肚头、鸡胗，炸透立即捞出。
接下来在锅内放适量猪油，烧至六成热，放入 1 两清汤和适量盐水，随即倒进肚头、鸡胗，勾入水淀粉，加南酒、味精，翻几下便可出锅盛盘了。
奶汤
奶汤的特点是汤色乳白，色泽、形状如同乳汁，浓度较高，口味鲜醇。主要用途是作为奶汤菜肴的汤料，如奶汤核桃肉、奶汤蒲菜、奶汤茭白、奶汤银肺等菜品，或者用来为白扒菜调味。
基础奶汤配方
原料
净肥鸭（1 只，约 2 千克）、净肥母鸡（3 只，约 3 千克）、前肘（1.5 千克）、生猪骨（1.5 千克）、精盐（60 克）、葱段（适量）、姜片（适量）
初加工
将以上吊过清汤的原料用清水洗一遍，其中鸭子去肉留骨待用，洗原料的水留下待用。
烹煮
将鸭骨和其余三种原料下入锅中，加入洗原料的水，旺火煮 1.5 个小时。
过滤
当煮至锅中的汤只剩下一半时，关火，用净布将汤过滤，即可得到最终的奶汤。
荤白汤的制法
奶汤还分为普通混白汤和高级荤白汤，做法是先用旺火煮沸，再以中火继续烧，保持沸腾的状态。
普通荤白汤
将鸡、鸭、猪肉、鸡翅、猪骨等原料入冷水锅中，加葱、姜、料酒，旺火煮至沸腾，撇去浮沫，继续加热，至汤色变乳白色即可。
高级荤白汤
精选老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪骨、猪蹄、猪肘等原料（也可加入干贝、海米、火腿等），先焯水再下冷水煮沸，撇去浮沫，用葱、姜、料酒调味，转中火继续煮 4-5 个小时，至汤色奶白浓稠，滤去浮渣即可。
经典奶汤菜
奶汤鱼肚鲜桃仁
“奶汤鱼肚鲜桃仁”，依然是来自燕喜堂的经典奶汤菜，主料包括 3 两水发鱼肚，1 两去皮鲜桃仁，成品呈乳白色，汤味醇美，鱼肚绵软，桃仁脆嫩。
制作要点是先将鱼肚切成寸半长、5 分宽的长条块，每个桃仁分成 4 瓣。锅中加适量的水烧开，放入鱼肚、桃仁，稍微氽烫便马上捞出备用；然后在锅内加 6 两奶汤和适量盐水，烧开后放入鱼肚、桃仁，滚开后以南酒等调味，便完成了。
奶汤蒲菜，图片来源：sohu
奶汤蒲菜
蒲菜是大明湖的特产，也是驰名国内的山东美蔬，济南人素来将其当作日常必备的食材之一，入馔方式也多种多样，而用奶汤熬制的蒲菜味咸鲜，汤醇白而轻盈适口，冬夏皆宜。
奶汤核桃肉
奶汤核桃肉其实原料中并无核桃，只是因为主料猪臀间肉用花刀处理再加热后，形似核桃，故而得名。除了猪臀间肉，这道菜还选用了香菇片、笋片、菜心和熟火腿，以奶汤煮制入味，色泽红润，软嫩香滑，口感鲜醇。
白扒菜
白扒是将经过焯水的原料，整齐放入锅内，加入调味品小火烧透入味，旺火或勾芡浓稠卤汁，并淋适量明油的烹饪技法。以这种技法烹调的菜品色泽白亮，口感清鲜，经典鲁菜“白扒鲍鱼双白”就是最佳例子之一。
“双白”指白萝卜和白果，前者助消化、促食欲，后者敛肺益肾、促进血液循环，都是适宜冬季食用的上好食材。这道菜的制作方法是，将白萝卜洗净，挖成球状，再用开水氽两遍，放入浓鸡汤中，入笼蒸透入味，同时白果也用开水焯好备用。熟鲍脯也浸在原汤中入笼蒸透后，取出放在汤盘四周，中央放蒸好的白萝卜球，以白果点缀空隙。最后一步，就是取奶汤勾芡调味，淋明油浇在鲍鱼双白上。成品黄白相间、汤汁洁白，鲍鱼鲜软，白萝卜球香烂，白果绵爽。
除了清汤和奶汤，济南还有一类用途广泛的毛汤。其特点是汤色浑白，鲜度和浓度较弱，可用于为一般的菜式做打底汤料及调味。
配料
鸡、鸭骨架、猪肘骨、猪肋骨、猪皮、鸡肉、鸭肉、猪肉
制法
将肉类原料焯水后，与骨头类原料一起下锅，加冷水煮沸，撇去浮沫，继续加热，至汤色混白即可。
通过以上内容，我们可以看出，济南菜对汤的解读处处是学问，清汤和奶汤的制法及延伸演绎，其实也不足以展现鲁菜制汤绝技的全貌。因此，下一期我们将继续驻足“山东馆”，聚焦孔府菜，探寻名镇江湖的“三套汤”有多少讲究？