一碗卤水走天下丨星·鲜货
现在一提卤水，大家很容易就想到潮州卤水、川式卤水、北方卤水，它们风味各异，潮州卤水口味偏甜，加入大量冰糖，川式卤水更重麻辣，北方卤水咸味重，那么湘式卤水的特点呢？那就是突出香辣。另外虽然香料虽然很多，但是调味品减少了，不似潮州卤水加入柱侯酱、海鲜酱等增加卤水的厚重感，口味香辣但不油腻。卤水制成的卤菜如今已经一种常见家常菜系，深受广大民众的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展。据记载，在秦朝时中国就有了卤菜，到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。诸多药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以很多药材都被作为卤菜调料。俗语常有“卤水点豆腐，一物降一物”。卤水早就是勤劳的中国人民智慧的结晶。一份制好的卤水通过二次加工，可以制作出各式各样的美食。卤水就像一汪神奇的“神仙水”，经过他的洗礼，食物就能获得二次重生。一碗卤水在手，能带天下美味走。
湘式的卤味以红卤为主，口味为偏重的酱香型，颜色以酱红色为主。湘式卤水的是很讲究的，卤制品必须当天现卤不能过夜，一旦接触到空气，颜色就会变深。真正的美食家“好吃佬”们，光从颜色和气味上就能判断出一道卤制品的好坏。“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
在湘式卤水中，卤菜的味道和香味和卤水的浓度有着莫大的关系。在红卤中肉制品的卤水浓度偏淡，更吸收盐味。肉制品的卤制必须是大于等于10*12的大块整只的肉块，整只下锅，大火烧开，小火焖煮熬制40分钟左右。牛肉类纤维较粗，熬煮时间一般达到60分钟。需要特别注意的是，熬制肉类食材时，必须完全去除动物身上的血腥味，反复使用的卤水，不能带有任何的血水，焖制时必须盖上锅盖，避免空气挥发。每天熬制卤水之前将较淡的卤水中加入高汤、香叶、八角等香料和适当的盐，保证卤水的香味，待卤水熬制烧开，便会随着熬煮的时间变得越来越浓缩。
红卤汁的制作方法
【原料】
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山柰20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，熟花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
【制法】
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茵香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
由于天气、环境和制作方法等诸多的因素，卤水的保存是很多人头疼的问题，稍不注意，精心调制的卤水可能就面临着变质的局面，该如何科学有效的保存卤水呢？小编探访多位大厨，总结出了以下几点关键要点：
1、每锅卤水每24小时之内都必须烧开一次，常温带盖保存，确保不暴露在空气之中。
2、盛器必须用陶器或不锈钢锅保存。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
3、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。有条件者，可以放入冷库或者冰箱保存。
4、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
蒜蓉卤猪手
主料：猪手500克
配料：大蒜籽30克、香葱3克
调料：卤水30克、黄辣椒粉8克、红烧酱油5克、生抽10克、香油5克、鸡精3克、大豆油10克
1、猪手烧毛洗净，对半劈开，焯水煮15分钟后冲水洗净；
2、调好卤水，大火烧开小火微卤50分钟到快脱骨捞出，趁热去掉大骨，每边改刀成三块（大的改四块）；
3、大蒜子剁碎，香葱切葱花；
4、黄辣椒粉盛入料盆淋六成油温大豆油炝香；
5、出品时将改刀的卤猪手热透并带30克卤水，加蒜米、炝黄辣椒粉、生抽、耗油、红烧酱油、香油拌匀装盘撒葱花。
烹调关键：猪手表皮需烧干净，卤制注意火力大小和时间。
特点：肉质软糯，蒜香味浓郁
酱货熟食，卤水经过几百年发展进化，根据地域习惯和人们饮食的惯例已经发展出了很多种类和制作方法，各色卤菜已经衍生成一道人们餐桌上的常见菜系。时间是食物的挚友，也是食物的死敌。腌制、风干和卤制等古老的方法，在保鲜之余，也意外地让人们获得了与鲜食截然不同的甚至更醇厚美味的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和人生的特殊滋味。
—The End—