老坛酸菜鱼，青椒酸菜鱼

老坛酸菜鱼竹制作做配比；鱼片400克【下面有鱼片处理技术】，泡姜50克，酸菜300克【片成片，挤干水份备用】，萝卜片100克，红泡椒50克，猪油100克，     野山椒粒100克，野山椒水40克，鸡油50克【熟】，蒜末30克，苹果醋40克，白醋40克，白糖10克，味精10克，鸡精10克，香葱末20克，色拉油50克，大骨汤1500克，              制作过程；锅内下入猪油，鸡油烧热，下入酸菜，泡姜，野山椒，红泡椒煸炒处香味，下入大骨汤，野山椒水大火烧开，调味味精，鸡精，苹果醋，白醋，白糖，盐【根据地方实际情况添加】，调好味转中火煮两分钟，捞出原材料装入坛子内留汤，将鱼片逐片下入汤内，煮至熟透装入坛子内，将蒜末，香葱末放在上面，锅内加入色拉油烧至六成热浇在上面即可，

青椒酸菜鱼制作配方；鱼片500克，大骨汤1500克，黄灯笼椒酱100克，化鸡油150克，青二荆条辣椒圈50克，红美人椒粒30克，酸菜100克，泡莲白200克【片成片】，青花椒30克【鲜】，野山椒粒50克，野山椒水20克，鸡精15克，味精10克，白糖10克，苹果醋30克，白醋30克，盐【根据地方实际情况添加】，制作过程；锅内下入鸡油烧热，加入酸菜，泡莲白炒出香味后，加入黄灯笼椒酱，野山椒粒继续翻炒均匀，下入大骨汤烧开，加入盐，味精，鸡精，白糖，野山椒水，苹果醋，白醋调味，烧开两分钟把原材料捞出装入坛子内，鱼片逐片下入汤内煮至熟透，装入坛子原材料上面，锅内烧油，下入花椒，红美人椒，青二荆条辣椒熬制处香味浇在鱼片上，将青花椒放在上面即可食用，                                                   大骨汤制作；筒子骨十斤，猪皮三斤，鸡爪两斤，鸭掌两斤，鸡架五斤，鱼骨三斤，水七十斤，将筒子骨，猪皮，鸡爪，鸭掌，鸡架，鱼骨飞水清理干净，放入烧开的水桶内，大火熬制两小时转小火熬制一小时，熬制好的大骨汤过滤干净【熬制时，常搅动】，

草鱼片的腌制；草鱼片2000克，加入小苏打20克，盐30克充分搅拌均匀，泡三十分钟冲水至无碱味，将漂洗好的鱼片控干水份，用毛巾蘸干多余的水份，将鱼片放入盆内，加入盐20克，胡椒粉3克，味精10克，鸡精10克，葱姜水200克，小苏打5克往一个方向搅拌至上劲，放入蛋清三个拌匀后下入红苕粉25克，拌匀放入盒子内倒入色拉油300克即可