「年度散文推荐」蔡升元｜山药蛋情愫
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山药蛋情愫
屈指一算，离开家乡整整36年啦。我怀念家乡，想念亲人，更忘不了那伴我成长至今魂牵梦绕的山药蛋。
我的家乡北楼口，坐落在应县东南，属边山峪口，是雁门十八隘之一。农作物主要以山药蛋为主。各家各户，都是自挖窨子，自家贮藏。每年春天，有车有劳力的家庭就外出卖，或换黍谷，以确保口粮。没车没劳力的就在家等，或卖给贩子，或直接换了粮食，以维持一年的生计。山药蛋就成了家乡人的主打产业，也成了乡亲们赖以生存的农作物。
说起种山药蛋，让我想起了换山药蛋种。每年春天，几个生产队相邀，赶上十几辆小平车，装上些黍谷，进山换山药蛋种子。老年人常讲，热坡的山蛋冷坡种，这样种山蛋才发脱。
一大早，我们十几人赶着车上路了。一路上，大家议论着，“里外黄好吃好洗”“紫花白又沙又绵”“长山药个大产高”……有的年轻人禁不住大声高吼：“我来啦!”山音很快回声：“我来啦!”人们说说笑笑。一会，不知谁带头唱起了电影《青松岭》主题歌:“长鞭哎那个一呀甩吔，叭叭地响哎，哎咳依呀……”歌声灌满了整个山沟。不觉二、三十里路走过。进了黄杨树，已到了三条岭地界。我们三个一伙，四个一帮，顷刻撒向各村。
这山上靠坡建村，一有生人进，狗汪汪乱叫，小孩在奔跑，边跑边喊:“换山蛋的来啦”，整个山村惊醒了，鸟儿纷飞，公鸡啼鸣，山羊咩咩，老牛哞哞……大人们都跑上街打问山蛋行情。经过一番讨价还价，山里的人下窨装山蛋，没人手的，我们帮吊。
我们调山药蛋种，只要把握住三个原则就行。一是一色少混杂;二是个大芽眼多;三是不要臭水腚。经过一阵忙乱，快一点的午饭前就收兵回营，慢一点的带个午晌，下午两、三点也回了村。
切山药蛋种，虽然是妇女的营生，但也很有讲究。三棱、两角都行，但不能切成片，关键要看芽眼，没芽眼的山药，再大也不能种，只能留着食用。会切的一亩地三袋原种，不会切的四袋原种也不够，这就叫手艺，实际上也是技术。
种山药蛋分两种:一是自留地种。挖一锹，点一窝，像女人纳鞋底一样，间窝一点，一、三行对窝，横成行，竖也成行，见光通风，便于生长。另一种集体地种。掌犁的人要老把式，不然深一下，浅一下，出苗不齐。扔种的要有眼力，吃均劲，挎个粪簸箩，左手一个，右手一个，扔个八九不离开，长上的苗就均匀。这叫功夫，不是三天两日就练就的。什么叫老农，这就叫老农。当农民也要有技术含量。
山药蛋出苗后，有一个诱人期，那就是开花期。山蛋的花序是聚伞型花序。花冠是五瓣连接轮状，有外重瓣、内重瓣之分；不同品种的山蛋花冠颜色不同，有白、浅红、浅粉、浅紫、紫、蓝等色。我们种的山蛋开紫白色的小花，花儿一开，满山遍野，十分诱人，特别是山坡沿条地，从上往下看，一圈一圈，紫带环绕，让人目不暇接，留连忘返，好一个北国风光，锦绣花园。听说家乡想在七月下旬办一个山药蛋花节，让游客领略田园风光。
山药蛋，学名“马铃薯”，因酷似马铃铛而得名，此称呼最早见于康熙年间的《松溪县志 .食货》。据陕西省兴平县记载，十六世纪时马铃薯已传入中国。中国东北、河北称土豆，华北称山药蛋，西北和两湖地区称洋芋，江浙一带称洋番芋或洋山芋，广东称之为薯仔，粤东一带称荷兰薯，闽东地区则称之为番仔薯，在鄂西北一带被称为“土豆”。由此可见，一个山药蛋，一地一名，满有学问。
山药蛋，一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。山药蛋块茎含有大量的淀粉，能为人体提供丰富的热量，且富含蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质，尤其是其维生素含量是所有粮食作物中最全的，在欧美国家特别是北美，山药蛋早就成为第二主食。山药蛋可入药，性平味甘，可治胃病、痄肋、痈肿等疾病。有证据表明，山药蛋的维生素C含量是苹果的四倍左右。山药蛋原产于南美洲安第斯山区，人工栽培历史最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。
山药蛋，是我们农村的主要蔬菜和食品，有粮时它是蔬菜，没粮时它就是主食，三年困难时期，我和三哥为分山蛋片还吵的面红耳赤，那时山蛋就是充饥的最好食物。山蛋食用广泛，制作五花八门。烧山蛋、煮山蛋、蒸山蛋、焖山蛋......凉拌山蛋丝，热炒是银丝，熟山蛋镲碎能拌馅，熟山蛋擦面蒸馒头，山蛋瓤擦莜面叫龙蛋，山蛋丝和玉米面叫狮子大抖毛，山蛋捣粘和粉面是玻璃饺子，咸菜拌山蛋，苦菜拌山蛋，再加点辣椒油那真是美味可口。如从地里拾回的冻山蛋，挤掉水，切开在苏打水中一蘸，蒸出来的山蛋虚而爽口，让人久吃不厌。在六、七十年代山区娉女还流传着“千五票子担五粮，还有十口袋里外黄”，可见，山蛋在人们心目中的地位和作用。后来，随着粮食面积的扩大，山蛋确实成了蔬菜。炸薯条、炸薯角、炸薯格，土豆饼（土豆丝饼、土豆鸡蛋饼、洋葱土豆饼），土豆泥、土豆花、土豆丸子、土豆沙拉、土豆蛋糕，番茄土豆、孜然土豆、桂花土豆、排骨土豆等等，山蛋也登上了大雅之堂。
山药蛋成了一道好菜，而加工山蛋也成了家乡人的专利。每年山药蛋一挖回，不免要有小山蛋，铁锹铲的山蛋，这些山蛋各家各户都要加工，如山蛋多的人家，或第二年春卖不出去的山蛋，也要加工成粉面，既好放，又好卖，虽说麻烦点，但能卖个好价钱。
打药山蛋的早上，早早起床，找上三、四个瓮，放上半瓮水，把打的山蛋洗好装在尼纶袋子，准备许多水桶，基本按两袋三桶计算。用小平车拉上山蛋拿上桶，到加工山蛋的人家门前排队。打好山蛋，装进水桶，然后用小平车拉回自家，开始过粉面。用尼纶布缝网兜，沿边加一个八号铁丝圈，结合处弄一个把手，这样一来，一手握把手，一手挖一瓢山蛋瓤放进网兜，浸在水里，用勺子在里边搅，如沬太多，可抓点蒿子面或滴点陈油，再搅就澄清啦。两个人，两个瓮，来回交替，很快四、五桶山蛋瓤就澄完了。等沉淀后，再把两个瓮的粉面倒进一个瓮，加水化开，用木棒搅匀，瓮上虛盖，既挡太阳晒，又防刮黄风。如此这般，打澄三、四次，粉面就澄白啦。然后，出瓮晾晒，晒干就成了我们常见的粉面。
粉面可加工成粉条、粉片、粉丝。粉面跟糯米粉等搭配在一起，可制作成点心、甜点之类产品。粉面和小麦粉可加工成土豆粉馒头，比纯小麦馒头营养全面，口感极佳。还有砂锅土豆粉，土豆粉韭菜猪肉包子，土豆粉饼子更是美食一绝。
2015年9月下旬，我们应县凉粉又以“软、顽、筋”，清凉爽口，解暑解渴，入口滑溜，软中有顽，顽中有筋，筋中有香，香中透辣等特点入选中国“美味方舟”。一下名噪全国，香溢四海。
2019年，我国种植马铃薯577.2万公顷，总产为8892.5万吨，分别占世界的29.7%和24.2%，成了世界马铃薯种植面积最多，总产量最多的国家。世界最大最重的马铃薯80公斤，产于巴西北部。中国最重的土豆为22.75公斤，产于山东德州。山东青岛平度的马铃薯种植大户李大姐，亩产马铃薯达到了9.58吨，创世界单产纪录。内蒙乌兰察布市种植马铃薯400万亩，被中国食品工业协会授予“中国马铃薯之都”的称号。
山药蛋，富民的金圪蛋;山药蛋，饭店的花样餐。我爱你，疼你，是我终生的好伙伴!
责任编辑：杨志强
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