我们在进行咖啡萃取的时候，一般第一步进行的就是闷蒸，英文叫做“Bloom”，用热水浸湿咖啡粉后，咖啡粉会发生膨胀，释放出大量的气泡，像是小火山一样的，非常治愈。

闷蒸的作用

咖啡生豆的内部是非常致密的纤维质纹理，在烘焙的过程中，会因为受热，发生不同的化学反应，复杂的碳水化合物被分解，产生大量的水蒸气和二氧化碳。

随着烘焙程度的加深，咖啡豆内部因不断受热而积累越来越多的气体，当这些气体的压力达到一定程度的时候，豆子就会产生爆裂，原来紧密的内部也会因为这种爆裂发生改变，形成网格状的空隙。

尤其是在烘焙最重要的焦糖化反应时期，咖啡豆内部糖的降解转化会释放大量二氧化碳，困在网格状的空隙里。所以烘焙程度的不同，咖啡豆空隙里存留的气体总量也不同，烘焙度越深的咖啡豆，气体残留越多。

当烘焙结束后，这些气体会随着时间慢慢的从空隙中释出，咖啡豆存放的时间越长，里面的气体越少。

在我们冲煮一杯咖啡的时候，这些残留在咖啡空隙里的气体会阻碍水与咖啡风味物质的接触，导致风味及香气物质的萃取不均。所以我们通常会用少量热水均匀地打润咖啡粉表面，作用是为了用水将咖啡粉之间的气体赶出来，形成均匀的空隙，在后期冲煮过程中，热水能迅速均匀充分的浸润咖啡粉，达到均匀萃取的目的。

简而言之，闷蒸就是为了排出咖啡粉内部的气体。

闷蒸的水量

闷蒸用多少的水量和时间，其实取决于咖啡里残留的气体有多少以及什么时候气体排放结束。

对于新手而言通常建议使用2倍粉量的水闷蒸30秒，比如15g咖啡粉，30g水，闷蒸30s。但如果你对咖啡冲煮已经比较熟悉，那么可以在闷蒸这个阶段做一些简单的调整。

对于新鲜的咖啡豆来说，因为烘焙不同造成的气体残存量不同，深烘焙咖啡豆的闷蒸水量可以大于浅烘焙咖啡的闷蒸水量。

在我们进行闷蒸的时候，烘焙越深的豆子，排出的气体就越多，咖啡粉在气体作用下会像岩浆一样膨胀到火山口等待爆发。而烘焙比较浅的豆子，由于呼吸作用较弱，闷蒸的膨胀效果就不会出现明显的小火山。

对于放置时间比较久的咖啡豆来说，由于咖啡豆里的气体一直在慢慢释放，所以时间越长，需要的闷蒸水量越少。当然如果存放的时间足够长，里面的二氧化碳已经都释放完毕，那么在正式冲煮时，去掉闷蒸这个步骤也是可以的。

咖啡接触水以后，萃取开始，水浸润咖啡粉，物理和化学变化瞬间开始。当闷蒸效果达到最佳时，证明二氧化碳气体已经完全释放完毕，水和咖啡粉已经接触，开始进行萃取了，此时可以闻到咖啡释放出来的风味信号和甜香。这个时候，就可以结束闷蒸，进行下一步的冲泡过程了。

闷蒸注水的时候，缓慢均匀由内而外的绕圈将水注入，让水流均匀的浸湿咖啡粉，使得咖啡粉充分的吸水自然膨胀。这样可以使咖啡粉快速充分均匀地排气，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。