餐饮 | 餐饮污染控制，从厨房设计开始
2019年07月09日，由上海市餐饮烹饪行业协会主办的“餐饮政策宣贯及商厨标准发布会”在上海日航饭店召开，会议主旨是对2019年04月19日发布的《商用厨房设计规范》（T/SRCA 000003-2019）（以下简称“《规范》”）进行宣贯。
《规范》是由上海市餐饮烹饪行业协会发布的一项团体标准，主要从工艺设计、建筑设计、建筑构造、防火设计、室内环境、给水排水、通风空气调节、燃气动力、建筑电气与智能化等方面考虑，力求通过整体厨房的科学设计，配以符合标准的厨房设备，解决商厨用户的痛点问题。
🔼 图 商用厨房设计规范
《规范》首次在商厨设计地方团体标准中
加入油烟控制要求
由于在设计后厨时缺少充分考虑，容易导致油烟净化设施安装空间不足、后续油烟净化效果不理想等问题的发生。《规范》首次将餐饮油烟控制在商用厨房设计阶段纳入考量，充分体现了前瞻的环保理念。其中对餐饮油烟控制的设计要求主要体现在第9章 通风、空气调节章节，摘录如下：
9.1.3 商用厨房油烟污染排放应符合国家环境保护标准《饮食业环境保护技术规范》HJ554、上海市《餐饮业油烟排放标准》DB 31/844、《餐饮业油烟污染控制技术规范（试行）》（沪环保防【2018】369号）的要求。
9.1.7 产生油烟设备的排风应设置一级和二级油烟净化设施，应对周边环境敏感目标造成影响的油烟气味加以净化处理。
9.5.4 排烟罩应设置具有油烟预处理功能的一级油烟净化设施，包括但不仅限于机械过滤器（或与紫外光解器相结合）、旋网过滤器（或与紫外光解器相结合）、运水烟罩、吸收式油烟净化烟罩等。
9.9.2 商用厨房排油烟风机前应设置二级油烟净化设施，包括但不仅限于静电油烟净化器、吸收式油烟净化器等。对周边环境敏感目标造成影响时，应采用排风除味措施。
9.9.3 商用厨房油烟净化装置安装场地应留有充足的维护保养作业及监测采样空间，以及永久性采样孔、采样测试平台及排污口标志。
《规范》中相关要求将纳入
上海市“绿色餐厅”评选标准
本次发布会上，餐饮烹饪行业协会会长沈思明、市场监督管理局标准化处孟凯、餐饮烹饪行业协会设备专委会会长曹德华、同济大学建筑设计院院长陈剑秋等参编单位代表均发表了讲话，肯定了《规范》发布带来的积极性影响，并希望使用单位积极反馈在使用过程中遇到的问题，帮助编制组不断地完善《规范》。《规范》创造性地将厨房设计从传统的后端延伸到技术工程的前端，给工程设计提供了事实依据，使“绿色餐厅”、“绿色厨房”不仅是资源节约的概念，更加融入食品安全、环境保护的概念，形成更加完整的“绿色餐厅”体系。
《规范》编制历程回顾
在《规范》历时一年半的编制过程中，上海市环境科学研究院作为参编单位，积极参与了《规范》中部分内容的讨论与编写工作。
2018年4月24日，参加《商用厨房类》团体标准项目启动会议
2018年7月至12月，参与同济大学牵头的“通风空调调节”编制组多次小组讨论
2018年11月17日，参与《商用厨房设计规范》团体标准专家评审会
2019年2月，组织餐饮烹饪协会等相关人员赴日进行“餐饮油烟深化治理”研修
2019年4月19日，《商用厨房设计规范》正式发布
《规范》纳入了相应环保要求，反映出当代餐饮人的环保意识与理念，希望未来餐饮业主、餐饮设备设计服务商能够共同携手，构建绿色餐饮。
编辑：冯宇诗
审核：林子吟
猜您喜欢