什麼是湖北菜？（二）
上期，我們聊到了湖北菜/楚菜的前世今生，今天我們接著繼續聊下它的菜品。
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楚菜起源於東周，經漢魏唐宋漸進發展，成熟於明清。基本特色為蒸，追求多汁、滾燙、入口即化，因此最能保存原味。調味多用豆醬與豆豉，甚少使用醬油，並且注重色香味的結合。口味以原汁、味濃、咸鮮、微辣為常見。其中「咸鮮」，是楚菜基本味型的根，是湖北人千百年味覺記憶的基調，如果用一個字提煉，就是「鮮」。
房縣(神農架)小花菇
▲房縣(神農架)小花菇 圖@房縣文旅
房縣小花菇是當地的土特產。1970年神農架自然保護區成立時，林區三分之二面積由房縣划出，故神農架特產與房縣特產同源。房縣小花菇以「色澤好、外觀美、清香滑膩、質地純正、營養豐富」而聞名。據清代《房縣誌》記載，唐中宗李顯（廬陵王）曾被流放於房縣，回京後，欽點「房縣香菇」作貢品。
傳統楚菜以江漢平原為中心,形成漢沔風味、襄鄖風味、黃岡風味、東南風味、荊宜風味、西南風味六大流派。以烹制淡水魚鮮技藝見長，以「味」為本，講求鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的江南水鄉屬性。側重蒸、煨、炸、燒、炒；特點是汁濃、芡稠、口重、味純，具有樸素的民間特色。
武昌魚
▲東湖賓館裡的武昌魚 圖@武漢市文化和旅遊局
武昌魚，絕對是湖北菜中最出名的一個。「才飲長沙水，又食武昌魚」，毛主席的這句詩，讓武昌魚享譽全國，成為湖北的一道招牌菜。武昌魚原產於鄂州梁子湖，古代鄂州稱「 武昌」，因而得名。武昌魚頭小體長，菱形的身子扁平，背部肉厚，脂肪較少，肉質較好，湯汁清香，營養價值高，是淡水魚中的佳品。
漢沔風味：位於鄂中，這一帶平厚坦蕩、湖泊較多，泛指武漢、沔陽（今仙桃）、孝感、廣水、麻城等地之菜系。它廣泛吸收國內外各種風味之所長，融會貫通，自成風格，為鄂菜之精華。漢沔孝風味注重刀工、造型與火候；擅長紅燒、黃燜、蒸及煨湯技術；咸鮮、咸鮮回甜及酸甜味菜突出；擅烹山珍海味，甲魚、鮰魚、鱖魚、長春鯿、武昌魚、青魚等高檔水產品，雞菜，野禽菜，魚、肉茸類菜。工藝大菜、花色冷拼、食療保健菜居全省領先水平。
代表菜有紅燒鮰魚、珊瑚鱖魚、清蒸武昌魚、沔陽三蒸、應山滑肉、明珠鱖魚、雙黃魚片、海參碗魚、空心魚圓、珍珠圓子、魚氽元子、泥鰍煨萵苣、螺絲蒸茼蒿、黃古蒿菜湯、毛嘴滷雞、沔城牛肉餅、紫菜苔炒臘肉、米酒蒸雞、翰林雞、瓦罐雞湯、八寶鴨子、母子大會、黃燜野鴨圓、黃陂燒三合、葵花豆腐、白雲黃鶴、糖醋麥啄、蟲草八卦湯、海參武昌魚等。
沔陽三蒸
▲沔陽三蒸 圖@遇見仙桃
▲仙桃夢里水鄉為傳承「沔陽三蒸」飲食文化而製作的天下第一蒸（九五至蒸） 圖@湖北文旅之聲
沔陽三蒸，鮮嫩軟糯、原汁原味、清淡綿軟，在湖北美食和中國名菜系中的地位很高，也是沔陽人民最喜歡吃的食物之一。當地「無菜不蒸」的說法就證明瞭沔陽蒸菜之鄉的美稱不是浪得虛名的。
所謂三蒸，包括蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜，講究葷素搭配，營養均衡；搗細的米粉是粉蒸菜不可或缺的食材，菜香味融合大米的清香，非常好吃。蒸法中的「三」是一個概數，包括粉蒸、清蒸等各種蒸法。
襄鄖風味：位於鄂西北，包括襄陽、隨州、鄖陽、十堰、神農架等地。此區域為楚文化的萌生地，是先秦時楚人從中原進入湖北的第一站，加之物產因素，具有明顯的中原風味特色。以肉禽菜為主體，擅長炸、紅扒、燜、回鍋炒等烹調技術；口味偏重偏辣，乾香、酥脆、軟爛菜較突出；擅烹獐、鹿、野兔、香椿、銀耳等山珍野味，羊肉、搓頭鯿、獼猴桃、香菇等菜也很有特色。
代表菜有神農熊掌、武當猴頭、八寶甲魚、鍋貼鱖魚、夾沙肉、網油沙、三鑲盤、核桃腰、蜜棗羊肉、五味角鹿、五香野兔、太和雞、豆油皮菇卷、銀耳柑羹、拔絲獼猴桃等。
隨州水塔片老母雞湯
▲隨州水塔片老母雞湯 圖@武漢吃貨｜Raveran
隨州水塔片是類似於饃饃的主食，吃水塔片喝老母雞湯，是隨州人日常喜愛的一種吃法。相傳，春秋初期的隨國大夫季梁路過隨州長崗鎮的小村莊時，被農戶邀請品嘗了這道菜，回味無窮，後回隨州城廣為傳頌，因而開始盛行。酥脆的水塔片浸潤在雞湯里，咬一口，唇齒留香。
鄖西馬頭羊肉
▲鄖西馬頭羊肉 圖@湖北文旅之聲
鄖西馬頭羊肉是十堰地區的特色名肴，馬頭羊肉顏色鮮紅，肉質細嫩，脂肪分布均勻，羶味小。冬日來臨，圍坐在炭火熊熊的火爐前，掛上吊罐，燉一鍋羊肉湯，蘸一蘸佐料，入口不腥不羶，鮮嫩可口，頓使人暖得渾身添勁。
黃岡風味：位於鄂東北。擅長燒、炸、煨等烹制技術；口味和色澤偏重；豬肉菜以及豆腐、蘿蔔、板栗等糧豆蔬果菜十分突出，五祖寺禪宗齋菜、東坡菜、板栗菜、大別山吊鍋頗有聲譽。整體上經濟實惠，鄉土味濃郁。
代表菜有黃州東坡肉、板栗燒仔雞、亮乾肉、豆腐盒、豆腐圓子等。
東坡肉
▲《豬肉頌》 東坡肉 圖@楚天交通廣播
東坡肉相傳為北宋文學家蘇軾（號東坡）謫居黃州時所創，其特點是湯肉交融，肉質酥爛如豆腐，吃起來肥而不膩，別有風味。後人為了紀念這位大詩人，遂取名為「東坡肉」，並加上冬筍和菠菜兩種食材，寓意「東坡」。
作為一名有文化的吃貨，蘇軾將烹制這道菜的經驗進行總結，一首《豬肉頌》傳遍大江南北：淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
羅田板栗燒仔雞
▲羅田板栗燒仔雞 圖@米食先生
羅田大粒板栗，芳香濃郁，鮮嫩爽滑的雞肉與粉糯的板栗同炒，味道交融在一起，雞肉也帶上一股淡淡的糯香味，香中帶甜、甜中帶鮮，風味極佳。
東南風味：泛指鄂東南丘陵地區，包括鄂州、黃石、咸寧等地。這裡果蔬種植較多，故以加工糧豆蔬果見長。擅長乾燒、炸、蒸、炒等烹制方法；與湘東贛西丘陵山地風味接近，咸鮮辣味突出；擅烹武昌魚、石雞、竹筍、豬肉、雞鴨等水產畜禽及山珍。
代表菜有鄂南石雞、梅花牛掌、三鮮千張皮、油烹銀魚干貝、金包銀、銀包金、桂花紅薯餅、春筍炒肉等。
鄂州石鍋巴泥鰍
▲鄂州石鍋巴泥鰍 圖@湖北文旅之聲
鄂州石鍋巴泥鰍是一道色香味俱全的特色傳統名菜，白淨的泥鰍，滿滿當當地堆疊在鍋內咕嘟沸騰，湯汁充分融入泥鰍肉中。它與傳統牛油火鍋相比更具特色，辣而水燥，酥爛脫骨，鮮、香、嫩，老少皆可。吃完泥鰍，可像傳統火鍋一樣繼續燙食各種菜品，清香爽口，溫暖整個冬日。
賀勝雞湯
▲賀勝雞湯 圖@湖北文旅之聲
賀勝雞湯以當地農家土雞和無污染地下泉水小火燉制而成，湯清而味鮮醇厚，雞肉入口即化。湯中加入本地特有的苕粉條，一來爽口彈牙，二來粉條吸收湯中的油分，吃起來便不覺膩了。地道的咸寧賀勝雞湯色黃、味醇、湯鮮、肉嫩，肥而不膩，爛而不散，營養價值極高。
荊宜風味：位於鄂中南，包括荊州大部、宜昌等地。由於這幾處河流縱橫，湖泊交錯，水產資源極為豐富，故擅長製作各種水產菜。此地是楚文化和湖北菜的興盛地，擅長蒸、燉、熘、燒、燴等烹制方法；注重原汁原味，口味較淡雅，咸鮮、咸鮮酸甜味突出；質感多軟嫩、軟爛；擅烹野鴨、斑鳩、甲魚、魚肚、財魚(黑色)、鱔魚、蚌蛤、雞、鴨等野禽、小水產及畜禽、淡水魚鮮。
代表菜有雞茸筆架魚肚、鴿蛋魚肚、冬瓜鱉裙羹、粉蒸石頭魚、橘瓣魚氽、黃如魚氽豆腐、玉帶財魚卷、二回頭、皮條鱔魚、酥鱔、五彩義河蚶、沈湖明珠、千張肉、蟠龍菜、小籠粉蒸牛肉、琵琶雞、紅燒野鴨、元蔥炒斑鳩、散燴八寶、龍鳳配、網油雞腿等。
荊州甲魚
▲荊州甲魚 圖@楚天交通廣播
荊州甲魚是荊州傳統名菜，取洞庭湖的野生龜為主料，精心烹制而成。荊州龜這道菜源遠流長，戰國末年，《楚辭·大招》中開列的宴席單，列有較多的水鮮菜式，其中尤以荊沙龜最具風味。
荊州甲魚咸鮮濃醇、滑嫩爽口，野生鱉肉中，含有多種特殊長壽因子和活性免疫物質，可增強人體免疫力，被人們稱為大補元氣的滋補營養佳品。荊州甲魚多以紅燒為主，食用時放入火鍋中，加千張等配料，邊吃邊煮，人間美味。
宜昌乾燒銅魚
▲宜昌乾燒銅魚 圖@湖北文旅之聲
宜昌以上長江干支流中盛產的銅魚與鯿魴齊名。魚身呈古銅色，身體圓，頭小肉厚，肉質特別細嫩，味道異常鮮美。乾燒銅魚是將一斤多重的銅魚配以肉丁、辣椒、蒜、姜、醬油、高湯、白糖等佐料製作，色澤紅亮，紅油包汁，味香鮮嫩。
西南風味：位於鄂西南的土家族苗族聚住地區，包括恩施、建始、巴東、宣恩、來鳳、鶴峰等地。風味古樸、粗放、自然；擅長醃魚、醃肉、醃菜製作，多采用蒸、煮、烤、燒、炒法制菜；口味厚重，以酸辣最突出；以醃酸魚、肉、菜，山珍野味與雜糧山菜為特色，雞菜及糯米糍粑也很有特色。
代表菜有坑土豆、小米年肉、辣骨湯、醃酸魚、血豆腐、坨子肉等。
恩施臘豬蹄
▲恩施臘豬蹄 圖@余勤
恩施土家族，奇山逶迤，風情萬物。就在這靈秀之地，有一道聞名在外的美食——臘豬蹄。每年農歷十一月，在冬至前後，恩施鄉村各地開始殺年豬，殺了年豬留下豬蹄，先用鹽巴醃制一至兩天，然後吊在廚房或者烤火房的房梁上，做飯、烤火時，通過煙火自然熏制。
大約經過一個月的時間後，豬蹄肉變得緊實、乾爽，臘豬蹄就熏好了。經過風乾醃制的臘蹄子，浸染了鹽巴和時光的味道，色澤油亮，香氣醇厚悠長。臘豬蹄可以搭配多種食材烹制，但主要還是做成火鍋，當地人叫「煨個鍋兒」。冬季到鄂西旅遊時，來一鍋臘豬蹄，美味又溫暖，令人流連難忘。
02
為了有利於地方標誌產品與地域文化相結合，挖掘湖北菜文化，豐富湖北菜的風味特色，2018年7月，湖北省政府辦公廳規範湖北菜簡稱為「楚菜」。
並於同年，推出的《中國楚菜大典》。其中《大典》指出：楚菜經過近3000年的傳承與發展，並在漫長的發展過程中大量吸收全國多個菜系的不同特點，逐漸形成了自成一體的湖北地方菜系，目前具有「選料嚴謹，刀工精細，注意火候，講究調料，裝盤自然」的工藝特點，「原汁、味濃、咸鮮、微辣」的基本味型特點，「魚米之鄉,蒸煨擅長,鮮香為本,融和四方」的綜合特點。
2020年12月，第三屆楚菜美食博覽會開幕，同步舉辦的楚菜產業發展大會上，發佈21道楚菜及其對應《楚菜標準》。
清蒸武昌魚 荊沙甲魚 潛江油燜小龍蝦
沔陽三蒸 鐘祥蟠龍菜 黃州東坡肉
紅燒鮰魚 排骨藕湯 臘肉炒菜薹
油燜小香菇 簰洲灣魚圓 洪湖鴨燜蓮藕
黃燜圓子 香煎翹嘴鮊 白花菜扣肉
雞茸筆架魚肚 紅燒魚橋 羅田板栗燒仔雞
襄陽纏蹄 瓦罐雞湯 恩施炕土豆
《標準》規定了21道楚菜的主要原輔料、製作工藝、感官、衛生、出品溫度與時間等方面的要求，並將原料配方、呈味成分、營養成分、菜品圖片等作為資料性附錄供生產者、消費者參考。對楚菜從選料、加工到成品質量各個環節的關鍵點做了相應的規範，注重了菜品的感官質量、衛生安全關鍵控制點。
03
官方和民間都渴望著作為一個整體發揚湖北菜，歷經百年的大融合，湖北菜終於迎來「統一」時代。希望楚菜從此大步向前地走上一條獨具特色的成名之路。
正名與規範，只是形式，但是其背後蘊含著，每一位湖北人民對於自己味蕾舌尖最本性的共情！或許，在湖北，吃菜就是在千變萬化中的一段很有趣的體驗，因為總是有期待，亦有驚喜。
大別山吊鍋
▲大別山吊鍋 圖@羅田 麻城文旅
將燒熟的主打菜雞、羊、牛、狗、野豬肉，及墊鍋菜將軍菜、金針菜、野竹筍、薇菜、珍珠菜等分別倒進鍋內，旁邊再配上橡豆腐、紅豆腐、蔬菜等。
大別山吊鍋主要流行於黃岡大別山地區一帶，是山裡人在山高林密、交通不便、物質匱乏的特殊年代遺留下來的獨特餐飲方式。追溯它的歷史，最少也在1000多年之前。
據傳，過去在漫長的冬季，山民們一邊在火塘邊取暖，一邊在桁條上懸一個可以上下升降的木質滑桿，下吊一鐵鍋。吃飯時，家人或來客圍坐火塘四周，烤火、吃菜、敘話、喝酒，左手拿碗，右手拿筷子和酒杯。現在在大別山地區吃吊鍋已是四季皆宜，各具特色，別有滋味在心頭。
正如當地的一句俗話：老米酒，兜子火，除了神仙就是我。
03
那麼說到驚喜，比如說繼續往下看！
十道大菜，循著美食的香味，開啟一段魂牽夢縈的故鄉之旅！
排骨藕湯
▲排骨藕湯 圖@鄒志平
排骨藕湯是湖北人接待貴客的必備菜品之一。它是用湖北本地所產的藕和肉骨頭，文火煨到肉爛骨脫。藕塊吃起來口感粉糯，再加上香濃清甜的湯汁，藕香與肉香完美地融為一體！這道菜味道好，營養豐富，開胃補血，能補氣補鈣。
紅菜薹炒臘肉
▲紅菜薹炒臘肉 圖@蘇忠高
紅菜薹外觀為紫紅色，莖稈肥壯，以口感脆嫩著稱，春節前後上市。相傳，能聽到寶通寺鐘聲的武昌洪山所產的菜薹最為上乘，在古代屬於貢品。紅菜薹通常是用來單獨素炒，味道鮮美，如果再加上臘肉片、薑末，用芝麻油爆炒，更易炒出香味，是湖北名菜之一。
冬天的餐桌上，菜薹炒臘肉總是最後一個端上桌。坐在桌邊，守著一碗白米飯，看著一碟從廚房裡端出的熱氣騰騰的菜薹炒臘肉，從身體到心靈都會暖起來。而這道菜也常常被身居異鄉的荊楚子弟親切地稱為「想家菜」。
油燜大蝦
▲油燜大蝦 圖@湖北文旅之聲
油燜大蝦，最早起源於潛江五七鎮，這裡的油燜大蝦味道堪稱一絕，在整個江漢平原都非常有名，來這裡吃蝦的食客絡繹不絕。每年5—9月是潛江油燜大蝦生意的高峰期。6月中旬，潛江都會舉辦規模盛大的龍蝦節，周邊地區的食客紛至沓來，佔有地利優勢的本地人在餐館吃完後，還常常會打包帶走。
長江肥魚
▲長江肥魚 圖@愛上宜昌
長江肥魚是長江四大名魚之一，又稱「 魚」或「江團」，是典型的長江洄游性魚類。正宗的三峽生態肥魚的體態特徵是背部青灰色、鰭部黑灰色、肚皮白色，俗稱「琥珀背，白肚皮」。這種魚只見於大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見，溪流或堰塘中更不會有，生存水域一般都至少在10 米以上深度。
肥魚肉質細嫩，魚鰾不同於其他的淡水魚類，特別肥厚。蘇東坡曾寫詩贊它曰：「粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。」
荊楚魚圓
▲荊楚魚圓 圖@嘉魚旅遊
荊楚大地魚產豐富，各地都有製作魚圓子的飲食習俗，除武漢湯遜湖魚圓之外，咸寧嘉魚簰洲灣魚圓也是一絕。嘉魚地處長江邊，且內湖眾多，水源豐富，以盛產鮮魚著稱。嘉魚魚圓色澤潔白、口感細膩、鮮香滑嫩，深受遊客喜愛。
荊州魚糕
▲荊州魚糕 圖@湖北文旅之聲
作為一座長江邊上的城市，荊州人的餐桌上少不了魚的身影。荊州人吃魚已經吃出一種新境界，「沒有一條魚，能活著游出荊州」，荊州人總能把一條營養價值高、吃了還不胖的魚安排得明明白白。
吃魚不見魚，說的就是荊州魚糕。魚糕是宴席上的頭菜，聞名全國的湖北特色全魚宴中，魚糕是必不可少的壓軸菜。入口鮮香滑嫩而不膩，色澤雪白細膩，聞之芳香撲鼻。無獨有偶，在黃岡大別山地區亦有類似美食，名作「肉糕」，此處的肉是魚肉，並且在做法上有部份差異。
蟠龍菜
▲蟠龍菜 圖@廚房人類
蟠龍菜是鐘祥特有的名菜佳餚，俗稱剁菜、卷切。據傳，明代嘉靖皇帝朱厚熜赴京登基前，其老師特請名廚精心製作了一碗龍形菜為其餞行，喻意飛黃騰達。嘉靖食後贊不絕口，並命名為「蟠龍菜」，從而成為明代宮廷菜。
鐘祥蟠龍菜如今已是列入《中國菜譜》的名肴之一，它造型美觀，味道鮮美，油而不膩，營養豐富，「以吃肉不見肉而著稱」。食用蟠龍菜一年四季皆宜，但以秋冬時節最好，因為秋冬季是人們進補的好時機。
二回頭
▲二回頭 圖@湖北文旅之聲
「二回頭」是享譽湖北的著名菜餚，以潛江湖區特產黃蟮作主料，烹制而成。魚酥、肉嫩，湯純，回味無窮，熱吃最鮮。看上去似冷，吃進嘴熱乎，入口化渣，余味綿長。
荊門萬壽羹
▲荊門萬壽羹 圖@湖北文旅之聲
荊門萬壽羹又名「龜鶴延年湯」，是以龜肉和雞肉合烹的湯菜，營養價值極高。菜名吉祥，喜慶壽筵均宜。此菜特點為湯麵黃亮，湯汁乳白，湯味甘鮮，食後口留余香。
恩施張關合渣
▲恩施張關合渣 圖@湖北文旅之聲
「辣椒當鹽，合渣過年」，在恩施，合渣的吃法很多。有的吃得較稀，不加任何調料，稱為「淡合渣」，突出「喝」，有時還加洋芋一起煮食；有吃酸合渣的，是將合渣放置變酸再食，既解渴又消暑；有的還製作成合渣火鍋，張關合渣就是製作合渣火鍋的典型。
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「聞香識湖北」！當味蕾所及的滿嘴香，傳遍全身之時，您將看到一個不一樣的湖北。
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最後隆重地介紹下我們自己。我們是一群在香港的湖北人，出於對故鄉的愛，當然也是出於對故鄉美食的愛，聚在一起，希望在香港推廣湖北的美食，聯絡更多老鄉，未來希望能挖掘更多在港的湖北美食！
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參考文獻
知乎｜武漢菜或鄂菜為啥進不了中國八大菜系？｜風滿樓
知乎｜如何評價湖北省政府辦公廳發文確定將湖北菜簡稱為楚菜？｜pppppppppp／秋江夜歌
知乎｜湖北有哪些欲罷不能的美食？｜地道風物
公眾號｜美食系列文章｜湖北文旅之聲
百度百科｜湖北菜／八大菜系
荊楚網｜湖北正式發佈首批21項楚菜標準
網易｜不南不北，不東不西，武漢菜，你到底有什麼特色？｜大武漢美食排行榜