田家声‖家乡的酸菜 / 四六文摘

冬日是储藏的季节。你瞧农家屋檐下挂着的那一架架黄澄澄丶状如牛犄角般的玉米，一串串红似火的辣椒，柿棚里码得似小山的火晶柿子，场院里窖着的青格凌凌的萝卜丶瓷格丁丁的白菜，树杈间丶院墙上架着的一簇簇带蔓的未脱粒的黄豆荚，还有那家家户户屋顶晒着的白似雪的尚未干透的薯片儿，凡此无不是农家人秋日里收获的成果大展示和大储藏。这也是大自然对我勤劳善良的父老乡亲一年辛苦“种瓜得瓜，种豆得豆"的大回报。

想起昔日储冬菜。那是粮食短缺的半年糠菜半年粮的穷苦岁月。每年冬天储冬菜是农家人家家户户必不可少的一件大事。将洒了霜的萝卜缨子（或蔓菁缨子）收回剔除黄叶丶干叶，清水淘净，切成方寸长的短节儿，压入铁锅中烧煮，半熟捞出，筐儿盛了挑至村外水渠旁。将偌大的竹筛子（也称竹浅子）焖入走水中，把菜倒入其中，用耙子来回搅动，直到浊水变得清澈为止。搭了笊篱将菜捞出，放于筐内，于渠堰拣块干净的板儿石，平铺于筐上，双臂于其上做俯卧撑，使劲地压挤丶压挤，直到汗湿脊背筐底不见滴水方可。担了担儿吱吱咛咛软溜溜挑回家，铺层菜撒层萝卜丝地装入门后的八斗瓮内，捧槌杵得实实扎扎，上压一块青色重石，然后烧半锅清汤面水，捂十数八天就酸了。那菜名曰“酸菜"。从前，在商洛农村，谁家屋内都会储一大缸或数缸酸菜，供全家人一年四季常食。那菜浸于汪汪的酸浆中，久储不坏，随吃随捞，就了洋芋糊汤吃，包了酸菜饺子吃，做了浆水面条吃，搅于玉米面中圆成“老鸹蛋"吃，烙了酸菜馍吃，煎了酸浆水儿和搅团吃，咋吃咋方便，那味道便各有千秋，有的食品还成了家乡的美食。难怪惹得清代嘉庆年间旅居京师的商州籍拔贡王时叙先生在其所著《商州山歌》一书中咏道：“酸菜盈缸不取钱。"

酸菜古称菹。《周礼》中就有其大名，北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种办法。巜诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剝是菹，献之皇祖"的描述。据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也。"即类似今天的酸菜。可见酸菜在中国历史之悠久。

酸菜可疗疾。中医认为它具有清凉解毒的作用。农村人夏天头疼上火时，舀一碗酸浆，一饮而尽，立即会感到头清目爽。酸菜中富含氨基酸丶蛋白质、膳食纤维素等营养物质，是一种绿色天然健康食品。膳食纤维能增进人体肠胃消化。它所保存的大量维生素C丶植物酸素，易被人体吸收利用，可能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。

多年前，有省城下来的几位医学专家，在商洛某地搞肿瘤调查，查了土壤，查植物，最后把农家人缸中的酸菜也拿去研究了，说是酸菜是亚硝胺及硝胺的前身，亚硝酸盐和硝酸盐含量比新鲜菜蔬高，而亚硝胺是一种致癌物，因此，常食酸菜容易得食管癌。我的家乡人半信半疑，说人吃五谷生百病，不吃酸菜的地方不见得就没人得食管癌？话虽是那样说，但这些年随着人们物质丶文化生活水平的大提高，以及科学知识的普及，家乡人还是注意改变不合理的饮食结构，特别是逐渐以新鲜菜蔬替代缸中的老酸菜。但酸菜毕竟是家乡人经几辈的传统菜肴，想截然压根儿不吃一时还难办到，只是把那偌大的盈缸酸菜改成以小坛储藏罢了。