食物中蕴含神秘力量 | 精白米让人患上脚气病，原来米糠中存在“维持生命的营养素”
维生素，维持生命的营养素。单是从“维生素”这个名称，我们便可知道它在维护生命健康、促进营养均衡方面的重要性。如果1519年，信心满满的葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队，水手都因为坏血病而折戟大洋；如果18世纪中叶，英国与西班牙持续200多年的海上争霸，不是英军有如神助般地赢得霸权；如果朝鲜战争期间，大量志愿军战士因夜盲症不能治愈而无法夜间作战……不难想象，在多个重要的历史关头，如果没有维生素的挺身而出，现在的世界可能呈现出另一番景象。
1882年9月，日本早已进入凉爽宜人的秋天。金色的落日下，海军病院院长高木兼宽面对浩淼的大海，焦虑而惶惑，海员们被抛入大海水葬的场景不时将他拽回清冷的现实中。让高木心神不宁的是一艘名为“成骁”号的军舰。这年夏天，“成骁”号远赴新西兰，闯过遮天蔽日的风浪，官兵们早已筋疲力尽，但他们还没来得及松一口气，恐怖的病魔就前来敲门——169名水手患上了脚气病，25人死亡。
对觊觎向海外扩张的日本军队来说，脚气病已成为财政与军事战略外，制约战事胜败的第三个障碍。彼时的政治家、医生山根正次在《关于脚气病的研究》一书中如此写道：进攻旅顺的时候，外国人当日本人是边醉酒边打仗，因为看到他们摇摇晃晃、步履蹒跚的样子。可摇摇晃晃不是因为喝了酒，而是因为大家都患了脚气病。
“脚气病”和我们通常所说的“脚气”完全是两码事，医学上的“脚气病”是因为缺乏一种营养素而引起的全身性疾病。患病者会出现知觉和运动神经紊乱、循环器官异常、身体浮肿等病变。症状严重的步行困难、视力减退，甚至引发心脏麻痹致死。
历史的巨变常常在一些不起眼的地方留下难以抹去的印记。脚气病研究的突破，是从日本“筑波”号巡洋舰的航海记录开始的。1875年，“筑波”号赴海外训练，160天的航程中，大量海员罹患脚气病。仔细区分海员的发病日期后，高木惊奇地发现，“筑波”号在停靠美国期间无人患病，同样的现象还出现在“筑波”号1877年开赴澳洲的航海记录中。高木立刻找来“筑波”号的官兵了解泊港时的生活情况。“大家都很高兴，唯独面包让人很不习惯。”这不经意的闲谈令长期接受英国医学教育的高木敏锐地察觉到，泊港期间的零发病率可能与洋人的饮食有关。进一步的调查也证实了高木的猜测：脚气病的发生与吃打磨干净的精白米有直接的关系。高木在船员中大胆推行膳食结构改革：把以前单纯依赖精白米的伙食结构变为精米四成、麦片六成，并增加了鱼、牛乳和蔬菜等食物。改革收到了立竿见影的效果：在“筑波”号287天的航行中，因脚气病而死亡者降为零。
当高木兼宽将脚气病的凶手锁定于食物时，荷属东印度的爪哇岛上的荷兰人很快也嗅到了它的味道。
1886年，爪哇岛爆发大规模的脚气病，死者多达数万人。为此，荷兰政府成立了一个专门研究脚气病的委员会，28岁的荷兰人克里斯蒂安·艾克曼自告奋勇地加入委员会，踏上了爪哇岛的土地。委员会经过两年的调查研究，认为脚气病是一种多发性神经炎。他们从脚气病病人的血液中分离出一种球菌，确认它就是引起多发性神经炎的元凶。大功基本告成，委员会成员带着成果班师回朝，留下艾克曼一个人管理实验室。
在实验室工作间隙，艾克曼对厨房饲养的小鸡产生了兴趣。一天，艾克曼发现小鸡精神萎靡，步态不稳，东倒西歪，严重的甚至死去，这是典型的脚气病的表现。奇怪的是，在更换了喂鸡的助手后，病鸡竟然全都不治而愈了。
艾克曼百思不得其解，偶然听到了几个人窃窃私语：“喂鸡的助手好久没来了”，“白花花的精米剩饭倒掉真可惜。”艾克曼赶忙上前打听，他们告诉艾克曼：前些天厨房得到了一些军队中剩下的口粮，助手换用了这些经过新式碾米机加工后的白米。换米之后，小鸡却生了病。
艾克曼猜想，在稻米精加工的过程中，某些物质被去除了，正是由于缺乏这些物质，人和动物才会患脚气病，他把这种物质称为“抗神经炎物质”。艾克曼正着手准备提取这种物质，疟疾前来骚扰，他无力继续研究，只能回到荷兰修养。
接替艾克曼工作的是另一名荷兰人格里特·格林斯，他推翻了艾克曼全部的假设：认为脚气病有两种可能，一是分别存在致病细菌和抑菌因子，二是只存在一种健康必需品，这意味着艾克曼的缉凶行动可能只是一场一厢情愿的游戏。书信往来中，被荷兰适宜气候滋养而重获健康的艾克曼逐渐认同了格林斯的想法，两人共同发表了一篇论文，提到精米中缺少一种对健康来讲不可或缺的物质，缺乏此物质可以导致脚气病。
1912年，波兰生化学家卡西米尔·冯克在艾克曼等人的实验基础上，从米糠中成功提取到一种晶体物质。这种物质含氮，属于胺类，冯克把它称为“维持生命的营养素”，这就是艾克曼所说的可以防治脚气病的物质，人们称它为维生素B1。至此，维生素家族中的第一位终于露出真容。
在人类破译脚气病的漫长战役中，艾克曼并没有得到最后和最完美的答案。但他的贡献在于，他用动物验证实验打开了维生素世界的大门，后人正是循着他的足迹，建立动物对照模型，控制饮食成分，才完成了之后所有维生素的分离与确认。1929年，艾克曼获得了诺贝尔生理学或医学奖。仿佛是多米诺骨牌的第一张被推倒，对维生素连锁性的研究开始了，维生素的时代在意料之中悄然降临。
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