辣火锅准备好，天儿可以再冷一点儿了（内含福利）| 寻味
没有什么事儿是一顿火锅解决不了的——算了，这段至理名言大家都听腻了。天气渐渐变冷之后，最让人感到振奋的事儿之一就是四川火锅它又香起来了。跟铜锅清汤不一样，四川火锅只讲一个过瘾，牛油锅底，重麻重辣，不要什么温情脉脉细水长流，只要眼前这一时三刻酣畅淋漓，一个字儿，爽就完了，明天早上的事儿明天再说。假如你因为背负养生压力或其他种种原因实在无福消受这个过瘾法儿，别着急点×——温和派的毛肚火锅和安徽火锅也在等着你。
『 王缸钵 』
□□ 重庆人喜欢的这里都有 □□
缸钵在旧时的重庆方言里是指喝水的杯子，尤其是搪瓷缸子，但现在已少有人使用，是老重庆人才知道的老言子儿。火锅店起“王缸钵”这个名字，本意也是希望火锅回归记忆中的上个世纪的重庆味道，客人能找到亲切感，更能吃得开心自在。
既然是重庆火锅，九宫格就是标配。在重庆人看来，这种锅型乃是生活必需：中间格子温度最高，适合烫易熟的材料，一烫即起，保持鲜嫩；旁边的格子则用来涮比较耐煮的食材。要根据食材的特性分格烹制，不能一股脑儿全倒进去。九宫格的设计方便分类计时又方便捞起，最合重庆人的心意。王缸钵的底料也返璞归真，并不追求复杂的配方，只选七种天然香料熬制，但在取材上精益求精，所有底料、特色鲜货，都坚持从重庆空运，以保证正宗的重庆味道。
王缸钵的毛肚是屠场水牛毛肚，每天从重庆新鲜空运过来，因此卖完即止，经常供不应求。水牛肚片大块且厚实，分量十足，表面能吸附大量调料，口味浓重。短暂汆烫后，鲜脆过瘾，百吃不腻。
他家的鸭血是果冻一样的鲜鸭血，现在已经越来越少见。足够新鲜的鲜鸭血没有任何异味，冷锅下去，涮到浮起来就可以吃，最是鲜滑软嫩。
藕遇小鲜肉是特色创意菜，名字可爱，口感搭配更是非常巧妙，藕片的爽脆配上嫩牛肉的弹滑，有藕盒的意思又清爽不腻。
香辣牛舌是将新鲜牛舌去净舌苔、切成薄片，再用辣椒粉、花椒粉、白酒等辛辣料腌制一小时入味，上桌后涮30秒即起，薄薄的牛舌非常软嫩又充分入味，吃起来特别过瘾。另外还有现炸酥肉、耗儿鱼、老肉片……带上你身边的重庆朋友去吃，友谊的小船又可以乘风破浪了。
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王缸钵重庆老火锅（霄云路店）
📍 东三环霄云路15号
️☎ 5625 1178
⏰ 10:00-00:30
10:00-18:00（外卖订餐时段）
『 电台巷 』
□□接地气的“等位王”□□
电台巷的装修一向简单直接，水泥地、瓷砖墙、水磨石台面和墙上的古早海报都把人直接拉回上个世纪，给客人坐小板凳和折叠椅也特别“八十年代”，但大家却心甘情愿为了这儿的一张桌子等到天荒地老，想想也是挺有意思。
电台巷的锅底看起来并不花哨，但从开业就排队到现在的店肯定有它的门道。据说里面用到的不同辣椒要分开煮，煮的水温和时间各有不同，不能太硬也不能太软，全靠大厨凭经验来拿捏。煮完之后还不能图省事儿油炸，得用风扇吹，然后冷藏12小时，最后才是翻炒，耗时大概三到四个小时，也全凭大厨来把握火候，要全神贯注，用耳朵听辣椒在油里的爆炸声，以此来判断是否可以起锅，早了晚了味道都不行。
等开锅（或者等桌子）的功夫，可以来份招牌特色小吃蛋煎糍粑。糍粑裹了新鲜蛋液炸到酥脆喷香，蘸着独家调制的豆粉儿满口留香。当然你想白嘴儿吃一盘现炸酥肉也没什么不可以，这种简单粗暴的美味，偏偏就是能令各种见多识广的食客为之折腰。顺便说，他家的小吃都是特别从成都请来的厨子烹制的，甚至有些是专人专款，别看只是小吃，一点儿也不含糊。
麻辣牛肉和嫩牛肉是一时瑜亮，有人觉得只有前者才够过瘾，也有人觉得后者才是真的嫩到骨子里，好在他家的一盘肉分量并没有很大，只要不是独自一人去吃就完全可以雨露均沾。鲜毛肚、干贡菜都是每次必点，人多的话直接每样来两份。没忌口的同学还可以来一份脑花，不腥不腻，不过每日限量，去得晚了可就吃不着了。
顺便说，这个绿了吧唧的蘸料是他家特制的专门搭配白汤的烧椒酱，滋味儿也是一绝，吃白汤的小伙伴儿一定要试一下。辣锅最正宗的吃法儿就像他家墙上写的，要用蒜泥香油碟。当然，如果你是一百年不动摇的麻酱党——小料台也有麻酱。
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电台巷（三里屯店）
📍 朝阳区工人体育场东路中国红街大厦1号楼202号房
️☎ 5336 7186
⏰ 11：00-02:00
电台巷（西单食宝街店）（新店）
📍 西单北大街109号二层AF2-09
️☎ 5360 3966
⏰ 10:00-02:00
*更多门店详见官方公众号
『 巴奴毛肚火锅 』
□□越懂火锅，越爱毛肚□□
巴奴毛肚火锅（以下简称巴奴）也是开到哪里排到哪里的等位王，上个月底才刚开业的世纪金源店，火爆的程度比起两个老店来也不遑多让，避开周末或者错开饭点儿的话或许可以少等一会儿。新店非常宽敞明亮，而且“明厨亮灶”一步到位，明档的厨师就在客人眼前处理食材，看来店家对卫生和规范操作充满了自信。
巴奴的锅底可以选择三味锅和五味锅，三味锅是野山菌汤、骨汤再加牛油辣、番茄辣、青椒辣和番茄四味选一，五味锅则是以上六种口味任意搭配。巴奴的牛油锅底并不特别追求刺激，习惯了重口味锅底的食客可能会觉得不够过瘾，店家却认为吃着舒服、能天天吃的锅底才是理想锅底。为了保证底料的味道统一和稳定，巴奴十多年前就在重庆建造了自己的底料厂，让重庆人来把关重庆味。
招牌毛肚有巴奴经典毛肚和新西兰毛肚两种，食材都很新鲜，相比之下经典毛肚更加脆嫩，新西兰毛肚则比较厚实。店家为不同的锅底、食材推荐搭配了不同的小料，极大地方便了每次站在琳琅满目的小料台就伤脑筋的食客。毛肚与牛油辣锅底和牛油辣锅专用小料是最佳团队。七上八下的涮法儿地球人都知道了，这样上上下下差不多正好15秒。同样讲究脆嫩口感的鲜鸭肠也可以如法炮制。
乌鸡卷和野山菌汤则是天生一对。薄薄的乌鸡卷在火锅涮料中十分少见，在香浓的菌汤锅里煮一分钟，连汤一起盛到碗中，就是一碗鲜美的乌鸡菌子汤，暖身滋补，老少皆宜，还能拯救一批这也不吃那也不吃的食客。顺便说，他家的服务也一直可圈可点，服务员有求必应，亲切体贴不输以服务著称的业界航母。
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巴奴毛肚火锅（北京世纪金源店）
📍 远大路1号世纪金源购物中心5层
️☎ 8885 5597
⏰ 10:30-22:30
『谭鸭血』
□□自成一派的鸭血火锅□□
谭鸭血相传始自清末民初，曾经在乡里红极一时，后来历经战乱流离、几代更迭，终于被后人寻得，才得以重现江湖。他家的独门鸭血火锅配方独到，材料鲜嫩，甫一推出就受到广大食客老饕的追捧，迅速开枝散叶，如今不但在国内拥有几百家门店，今年还把店开到了东京新宿。
谭鸭血的锅底十分有料，除了必不可少的鸭血和卖萌的心形牛油，端上桌来的锅底还满满当当地铺了豆腐干、鹌鹑蛋等十几种配料，不过对于鸭血爱好者来说，锅底的几片鸭血往往不够吃，建议直接再单点一份。最特别的是他家的开锅仪式，取义“开鸿运”，一年四季任何时候，掀起这张喜气洋洋的红色纸封都感觉快过年了……假如你一年水逆12个月的话，想拿着开运纸封合个影、讨个口彩也不丢人——毕竟很多明星大腕儿都这么干过。
不同于其他川味火锅，他家的汤底用的不是传统骨汤，而是四川的高山特产老鹰茶。这种茶因为只产在崇山峻岭之上、当地人戏言唯有老鹰能飞得上去而得名。它的茶汤富含芳香油和多酚，清凉解腻，据说还能美容养颜。等待开锅的时候可以先来一份红糖糍粑，外脆里糯，承包今日份的碳水快乐。鸭血的味道自不必说了，经过高温杀菌、脱气等工艺，他家的鸭血口感嫩滑紧致，富有弹性，柔韧不易断而且久涮不老。极品鲜鸭肠新鲜脆嫩，小涮即熟，一盘上桌转眼就被扫光。
牙签鹅郡片口感弹嫩有嚼劲儿，创意也有趣，下锅容易“追踪”。手剪香菇也是每桌必点，选用牧马山自培活体香菇，整柱上桌，现吃现剪，新鲜看得见，自己动手玩一下也很开心。
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谭鸭血（望京店）
📍 朝阳区望京河荫中路东5号(聚宝源旁)
️☎ 8472 6787
⏰ 11:00-23:00
『 黄门老灶火锅 』
□□ 家宴做成了连锁店 □□
黄门老灶火锅的老板姓黄，重庆人，是个典型的文艺中年，在家开文化沙龙，少不了摆家宴招待宾客，因为做川菜手艺高绝，这家宴据说一摆就摆成了十年的流水席，座上宾不乏诗人画家、导演明星。黄门家宴越摆越大，于是就有了黄门老灶火锅（以下简称黄门）。现在黄门的菜单上还印着“黄家宴五湖，黄友遍天下”的句子。
黄门的锅底提供了红汤、白汤、鸳鸯汤的多种选择，其中最受欢迎的大概是兼顾吃辣与不吃辣的三鲜鸳鸯锅。敢挑战的全红油锅底的自然可以选择九宫格，毛肚黄喉、鸭肠血旺，在九宫格里分而涮之，世间过瘾的火锅吃法儿莫过于此。
黄门的毛肚也是水牛毛肚，因为比脸还大，所以大名叫做黄门大脸毛肚。上桌时底下垫着干冰，保持毛肚的脆嫩，下锅时服务员会帮忙剪开，然后七上八下一下，这道菜基本上是每桌必点，而且一盘经常不够吃。
黄门嫩个牛肉是真的又嫩又鲜，说入口即化也不为过。牛肉事先腌过，已经入了味，看着虽厚，下锅一滚就熟了。黄门鸭血也是鲜鸭血，很大一碗，嫩滑可口。
今年夏天他家推出了由9个小碗菜、一个鸳鸯锅底和一扎饮品组成的九宫格超值双人套餐，小碗菜包含荤菜8选5和配菜8选4，基本上涵盖了毛肚、鸭血、嫩牛肉、贡菜等每次必点的经典菜，分量不算大，有实力的客人大概还需要加菜，但是168元打卡9款招牌还是很有吸引力，尤其适合初次到店什么都想尝尝的新客。
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黄门老灶火锅（双井总店）
📍 百子湾路37号(京粮大厦北侧对面)
️☎ 8777 8353
⏰ 11:00-02:00
*更多门店详见官方公众号
『 小龙坎 』
□□“废墟”之上的火锅店□□
望京的六佰本弃疗已久，临街的底商还看似正常，往里走就充满年久失修感，扶梯永远停运，地面一片狼藉，不熟悉这里的人会越走越犯嘀咕——这里实在是很像废墟。去年开始这里连续挂出了好几个新牌子，又让人看到了一点儿希望之光。开在三楼的小龙坎也是其中之一。建议从靠近北端的扶梯或直梯上去，这样可以避免穿过一整条破败的走廊。
店里跟店外仿佛是两个世界，装修一片红红火火，不但不破还十分喜庆。拜环境所赐这里不用等位，受不了街对面华彩排号的话，完全可以过条马路转战这里。
锅底可以选择牛油红锅、红白鸳鸯、清汤鸳鸯或者番茄鸳鸯，小料也可以选择油碟或者麻酱。服务员会主动为涮菜多准备一副公筷，添汤撤空盘都不用客人说话，只能说人少确实有人少的好处。
高钙羊肉符合期望，略带一点点脆骨又不至于考验牙口。霸王牛肉裹了一层厚厚的辣椒，稍微涮两分钟就很嫩，但不能吃辣的人完全挑战不了。冰球鹅肠比鸭肠更加厚实筋道，茴香小油条酥脆可口，直接吃或者涮一下再吃都很美味。多半是受到客流量影响，这里菜品不全。出门时再看那块“总有一天你会来吃”的牌匾，就觉得豪气中好像多少有点哀怨。
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小龙坎（望京店）
📍 广顺北大街17号六佰本北区3层
️☎ 6478 3566
⏰ 11:00-22:00
『 重八牛府 』
□□值得等位的手打牛丸□□
虽然名字里带了一个“重”字，但重八牛府（以下简称重八）确实不是川渝系的火锅店，而是安徽凤阳风味，店名来自凤阳名人朱元璋的本名“朱重八”。首店双榆树店开业于2014年，最初只是个貌不惊人（现在还是貌不惊人）巷子又深的“小破店”（老板自评），现在已经是一个拥有6家门店的连锁品牌。
进店必点的招牌是重八独家秘制牛丸鸳鸯锅，48元的锅底包含了10颗牛肉丸，其中5颗特别胖的是点单后现打现汆的（为了吃那一口鲜味更适合下在清汤锅里），这份锅底可以说是相当有性价比。跟四川火锅比起来这里的辣锅算是非常温和，而且完全不麻，不太能吃辣的人也可以勇敢挑战。奔着重麻重辣来的客人可能会觉得走错片场，但奔着手打牛肉丸来的客人就来对了。
因为味道好、价格实惠，重八的饭点儿等位情况总是非常惊人。排队几十桌也要吃上的那一口就是重八招牌手打牛丸。重八的牛丸选料讲究，用的是精选的上脑心、小米龙部位，再认真剔除所有的筋膜、切成厚片，然后由大师傅用木槌均匀捶打一小时，这样所得的肉浆挤成肉丸，才有Q弹又多汁的口感。除了最受欢迎的牛丸，重八的手打龙虾丸、手打墨鱼丸等等也各有拥趸，选择困难症可以直接点一份重八特色手工大拼盘。
因为锅底没那么重口味，小料也就更方便自由发挥。重八的秘制蘸料五花八门，海鲜汁、鲜椒酱、香油蒜蓉、麻酱、干碟……店员会告诉你每种蘸料的最佳CP，不过想要自己探索和混搭也完全无可厚非。顺便说，这里的108元双人套餐和149元四人套餐已经好几年没涨过价了，来都来了这个羊毛还是应该薅一下的，食量大的客人在套餐基础上再加俩菜也依然实惠。
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重八牛府之初入江湖
📍 双榆树东里15号（一零一中学西门西行30米）
️☎ 8211 6899
⏰ 10:00-02:00
重八牛府花乡奥莱店
📍 南四环西路76号花乡奥莱7号楼304
️☎ 8371 7262
⏰ 11:00-22:00
*更多门店详见官方公众号
TO北京粉丝福利
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抽奖留言有效期截止：11月13日（本周五）中午12点
图 | 人书、SUO、栗子、商家提供
文、版 | 人书