爆款菜|12道核心工艺打造“山野老鸭煲”
山野老鸭煲
老鸭煲的制作过程分为12步 :一㓥、二浴、三焯、四 泡、五煮、六滚、七煲、八浸、九晾、十入、十一出、十二尝。
取净紫泥金定鸭1只(养殖时间380天,重2千克左右)去除鸭油、拔掉鸭毛,用55℃—65℃的温水给紫泥金定鸭 做 SPA(按摩5-6分钟),祛除异味并使鸭肉得到排酸的效果。
熟处理
1. 锅内放入沸水3千克,左手持鸭,右手用手勺将沸水浇淋在鸭皮上至鸭皮收紧,再将鸭子放入沸水中略焯, 去除血沫,将焯好的鸭子洗净,泡入7℃左右的冰水中浸泡 10分钟左右,使其肌肉重新释放,捞出鸭子。
2. 取沙煲一个,将佰鸭集料包50克放入,倒入武夷山矿泉水5升熬煮60分钟 出味,放入鸭子,大火滚30分钟,调至小火煲约60分钟,关 火浸泡30分钟,最后将鸭子捞出,让其自然晾凉,使其肌肉 收缩紧实。
3. 客人点菜后,将煮鸭子的原汤和鸭子倒入沙煲内,将泡好的腐竹、发好的雷笋各80克,冬瓜块360克,炸 好的和平游浆豆腐6块,文蛤4个也放入沙煲内,大火烧5分 钟,将海发菜10克、葱结15克塞入鸭的肚子内,略微加热即 可上菜。上桌后可搭配的烫食食材有文蛤、芋头丸子、笋菇、 手工面等。
蘸料 锅内放放入圆葱块、红萝卜块各100克,姜片、葱段、 西芹段各200克,香菜头50克,冰糖500克,倒入纯净水13千克, 大火烧开,改小火熬至汤汁剩余约10千克时过滤料渣,再加入 东古酱油150克、蒸鱼豉油1.5千克、味事达酱油1千克、美极鲜 味汁500克煮开,晾凉即可。
佰鸭集料包 取川芎、桂子、花椒各100克,桂枝、大 茴香、小茴香各150克,桂皮、甘草、山柰各50克,八角20 克混合后磨成粉。
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