菌菇鲜为人知的秘密，都在这里！

经过一个冬季的蛰伏，再加上最近阴雨连绵的天，

长 蘑菇 的除了我们的衣袜，还有潮湿的山林。

鸡枞菌、草菇、香菇、松露、猴头菇……

统统冲出土壤跑到了老饕们的餐桌上。

我们在荣获米其林餐盘奖的游宴一品淮扬，

吃到了一盘相貌平平的炒菌菇。

其实我不羡慕人的，但在那一刻…

我突然很羡慕采蘑菇的小姑娘！

在一家人均700的餐厅里，

素菜要么是食材名贵，要么是酱汁冷门高级，

然而这道菜两个都不占，却在这立稳了脚跟，

所以你没有任何理由可以质疑它的味道。

为了精细地炒好一盘菌菇，

今天请到了 淮扬菜大厨 ——

用最家常的酱汁，

烧一盘会发光的蘑菇！

食材准备

草头2把 草菇10个 香菇5个

蚝油 猪油 白酒 糖 盐 老抽

以下计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1汤匙 = 15ml水

以右图中的饭碗大小为准

1饭碗 = 250毫升水

菌菇好吃的秘诀，顺序很重要！

运用中餐“扒”的制作手法。

①焯水 去除腥味

②煎炒 锁住水分

③勾芡 挂住酱汁

01

-炒双菇-

焯水：

10个草菇对半切开，5个香菇改刀成等大的小块。

放入沸腾的水中，焯水30秒去除菜腥味。

煎炒：

开小火，锅中倒入半勺蚝油，翻炒10秒，

酱汁炒出香味后，淋入1/4碗清鸡汤增鲜，

加1/3勺老抽、1/3勺盐、1勺糖调味。

勾芡：

最后将双菇倒入蚝油酱汁，

酱汁沸腾并且粘稠后，淋入1勺水淀粉勾芡。

蚝油双菇最后出锅加入少许麻油，

可以增加香气和色泽。

02

-炒草头-

锅中倒入1勺猪油、1勺橄榄油。

猪油：橄榄油=1:1

开大火，油烧至烘手后，

快速翻炒草头至变瘪，全程20秒即可。

tips：出锅前淋入1勺白酒增香。

在这步中，草头不用加盐调味，

直接沥去多余油后摆盘即可。

将蚝油双菇精致地围着草头摆盘，

草头 双菇的组合，鲜味自不必说，

隔着屏幕都能馋到你咽口水~

感谢：上海万达瑞华酒店游宴一品淮扬中餐厅

地址：中山东二路538号上海万达瑞华酒店5层