疫情后，有一种餐厅火了。它们模式轻、投入少、店型灵活、场景丰富，兼顾外带、外卖和一点点堂食，疫情期间不但没有受到严重冲击，反而趁势发展得更快了。
近期，红餐网（ID:hongcan18）记者注意到，在红餐网总部所在的周边商圈，冒出了一批以外带、外卖为主、外加一点点堂食的餐厅。它们大多经营烧腊、白切鸡、卤鹅、饺子等，生意好得不得了，每到饭点门前都排着长长的队。对此，有业内人士表示，这种模式在广东其实很常见。“像东川饭局、嘉鸣扬、粤饺皇等品牌，都是这种模式，最近也都开了不少店。”这种餐厅的模式究竟是怎么样的？为什么在疫情后反而发展得更好了？未来是否还有更大的发展潜力？带着这些问题，红餐网实地走访了多家餐企。
11月4日，下午五点多，中山八路。天还没黑，广州恩洲大巷“东川饭局”的招牌已经亮起来了。油光锃亮的烧腊，整齐悬挂在明亮的橱窗，引人垂涎。饭点还没到，就已经有不少街坊前来消费了。
“给我斩一例烧鹅”“要一斤烧肉回去下酒”“来一个秘制叉烧饭，在这吃”......还有不少顾客，直接就用手指着看上的那块，要师傅给切下来。
仅仅傍晚5:15-5:50半个多小时，这家店已经接待了上百名顾客，以至于门前暂停取餐的共享单车、电动车，都造成了小小的拥堵。
据红餐网观察，该店的顾客群体包括下班族、学生、主妇、老人等，他们绝大多数都是斩料加餐带回家的顾客，堂食的还不到10人。
和东川饭局的热闹相似，在彩虹街道周门街，烧腊店“嘉鸣扬”的门口也排起了长队。
不到40平米的嘉鸣扬小店，6张桌22个餐位，座无虚席。而排队斩料、打包外带的顾客，更是直接从店里排到了人行道上。主打外带生鲜饺子的“粤饺皇”同样生意火爆。在长隆南村，红餐网观察到，粤饺皇店内销售的平均每斤20元的饺子云吞，一到晚上就卖得差不多了。据红餐网观察，这些爆火的门店都是以外带和外卖为主，堂食所占的比例较小。疫情发生以来，这种模式的餐厅发展迅速。例如东川饭局，窄门餐眼数据显示，此前2017-2019三年时间才开店21家，但疫情后至今才几个月时间就开了13店；嘉鸣扬，今年已开了7家，在疫情严重的四月份开店最多；另一个典型的品牌粤饺皇开店最多，今年已经开了40家。对比往年数据，各家开店速度都快了很多。除了这些广州本地的品牌外，一些较为知名的连锁餐饮品牌更是早已经开出了一批模式相似的门店。
例如苍井外带寿司，主打外带和外卖寿司，在广东已经拓展了数百家门店；狮头牌卤味研究所，旗下专门的“打冷专用研究室”，是传统卤味店的形象升级版；以外卖起家的物只卤鹅，在品牌势能起来后，将单一外卖模式转变为了“外卖+外带+堂食”的模式。北京老牌餐企紫光园，更是早就意识到了外带模式的价值，其外带档口至今已经过几次升级：从最初依附于餐厅的“独立外带窗口”，到独立的档口店、超市店，再到4.0版本的升级“精致版”装修独立档口店。紫光园总裁刘政近日接受红餐网采访时表示，紫光园之所以能够走到今天，在于一直大力发展的档口模式。“疫情期间我们所有店的流水都来自于档口。比如通州店，6000多平米的店，门口有一个12平米的档口，其实当时一天的流水有8万元，12平米带动了6000平米。”生意好到每天排队，知名餐企看好，新店开了一家又一家......这种外带+外卖+轻堂食的模式为何在疫情后发展得顺风顺水？针对这个问题，红餐网认为，可以从这种模式在面积、选品、价格、出餐速度和体验等各方面的优势中找到答案。例如东川饭局，其店型在55平米左右，在面积上已经算是比较大的了，堂食体验感也是最好的；嘉鸣扬，30-60平米，堂食就餐环境比较局促，适合时间紧张而对环境要求不高的快餐；而粤饺皇，门店面积在30-70平米。
由于面积小、流程简单，这些店在租金和人工成本方面具有优势。例如嘉鸣扬，小型店只需要4-5人，大店也不超过10人。粤饺皇2-3人即可。由于以外带外卖为主，这些店普遍轻资产运营，抗风险能力普遍较强。苍井寿司，门店有40%是纯外带店，60%是“外带+轻堂食”店，疫情中损失少、恢复快。面积小，在选址上也更灵活。外带属性主要是做周边社区生意，所以离顾客越近越好。因此，小区门口、地铁口、菜市场等人流量大的地方是这些门店最常布局的点。即便是选址在写字楼商圈，也会尽量选择那些离小区、学校近的地方。就拿紫光园来说，其独立档口店的选址逻辑很简单：在餐厅周围3公里内，哪里人多就开在哪里；一个餐厅周围最多可以开3家。
其次，产品上突出大单品，却搭配丰富，不会显得太单一。像东川饭局、嘉鸣扬、物只卤鹅等都以广东传统的烧腊为主打，受众广泛。粤饺皇专做饺子；苍井寿司主营寿司。选品定位在已经有深厚群众基础的大品类，既有品类聚焦的认知优势，也省去了市场教育的步骤，产品推广方面也就没有阻碍了。当然，定位在某一个大单品，并不意味着产品线单调。很多档口产品线丰富，选择多样。它们一般都会在主营品类之外，搭配小吃、茶饮、卤制品，也经常把餐厅主打硬菜拿来特别推广。狮头牌卤味研究所的卤品类涉猎最广，囊括了牛、鱼、鹅、猪等。粤饺皇有12种馅料的饺子，还有4种云吞。过去，苍井寿司始终以寿司单品为主，但品牌5.0升级后，除了加强寿司单品研发上新时，还增加了引流款饭类、周边小吃，提供更多套餐。价格其实是这些小店最大的杀器。嘉鸣扬咸香肾片、卤水鸭掌、凤爪、烧骨等，均在30元左右一斤，还推出白切鸡饭、鸡腿饭、豉油鸡饭等特价饭，低至13-14元。东川饭局每周推特价菜品，一斤明炉烧鸭18元，半只清远白切鸡30元。比如，下图这一份明炉烧鸭饭，菜单定价18元，打完折13元，包含一份脆皮烧鸭、青菜、酸菜，提供茶水、免费加饭。在物价腾贵的今天，可以说很实惠了。
此外，这些餐厅还有一个特点，一般都会在每天中午12后、下午6点后宣布打折，力度一般在八折左右。因此不仅逢年过节，就是平常日子，也有很多街坊来斩料加餐。菜品一般是成品或半成品。比如烧腊，都是熟食，只要简单切配即可，还有提前切配装盒的半零售方式；寿司，属生冷食品，提前预制也不会影响太多口感；生鲜饺子，全部包好装盒放在橱窗以供选择......由于不需要现场烹饪加工，餐厅的流程简单，出餐速度很快。例如东川饭局，前厅收银缴费后，后厨立即切配或者配菜，一两分钟即可取餐。外卖有专门取餐处。如果是堂食，吃完后，服务员收集餐具送入后厨专门收纳窗口，有洗碗工接应。在整个经营时段，前厅后厨可以完全隔绝，不相互走动。
据红餐网观察，这类餐厅几乎全是明档形式。外带窗口明档展示，所有菜品，以及斩料、切配的过程都能够透过橱窗看到。后厨打包也是开放式的。而且，由于是现场称重计费，顾客很容易产生货真量足的心理。明档现做和称重计费相结合，产生了十足的仪式感，用时髦的话说是体验感强。
餐饮业一直有一个刻板印象——线下堂食才是王道。很多餐饮老板对外带、外卖并不重视。一些餐企虽然上线了外卖，或做了外带，但仅仅是将其作为堂食的一个补充。不过疫情的发生彻底改变了这一切。受疫情影响，单纯依靠线下堂食的局限性已经越来越明显，比如消费场景受限、极度依赖到店客流等。与此同时，多渠道的流量来源，外卖、外带的优势逐渐被看到。当门店关门停业或禁止堂食的时候，以堂食为生命的餐饮企业被迫在经营模式上做出调整，增加外带、外卖等业务。比如，眉州东坡在社区开平价菜站，卖瓜果蔬菜、调味料、成品和半成品，陶陶居开发外卖盐焗鸡等等。
△陶陶居外卖盐焗鸡
而“外带+外卖+堂食”的模式，本质上就是一种全域流量的捕捉，和全场景经营的模式。传统以堂食为主的餐厅，即使生意再火爆，其辐射的距离也有限。现在的很多消费者，你让他走一公里的路就为了吃一顿饭，那也是很难的。外卖模式的加入，可以将餐厅服务的距离扩大数倍，也就相当于餐厅的流量扩大了数倍。而外带模式的好处是，它能紧紧抓住周边社区顾客外带回家的需求。这样，家庭消费、外卖和堂食场景兼顾，线下和线上的流量一网打尽。而消费客群，也无疑扩大了很多，白领、工人、学生、主妇、老人等。以嘉鸣扬为例，其周门街店等主要分布在社区的门店，以外带为主，顾客主要是家庭客群。而像分布在海珠琶洲喧悦西街店，旁边虽然也有保利天悦社区，但是周围有保利广场、万胜广场等写字楼，其客群主要为上班族。
此外，以社区为主战场的这种模式，也暗合了行业市场下沉的潮流。今年八月，在世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2020中国餐饮营销力峰会上，汉源东方董事长、汉源餐饮大学首席导师陈新時表示，“疫情后餐饮的机会点在社区”。物只卤鹅林剑冰预判，“未来3-5年，社区经济将是品牌餐饮的全新发力点。”去年，物只卤鹅已经率先在广州开设了20余家社区小店。总的来看，种种趋势似乎都在暗示，外带+外卖+轻堂食的模式即将迎来发展的新机遇。
