美食推荐：生焗牛胸口、汉阴白火石汆汤、飘香鳝丝制作方法

生焗牛胸口

此菜首先将牛肉加入蛋清、生粉致嫩，然后用石锅的方式将其焗熟，做好的菜品口感鲜嫩，采用堂烹的方式上桌氛围好。

材料：

主料：

黄牛胸口肉5千克，干葱头200克。

调料：

A料（老抽、白胡椒粉各20克，料酒50克，葱段、姜片、花椒面各10克，鸡粉30克，天邑头道鲜、料酒、蚝油、风车生粉各50克，蛋清6个，调料油100克），秘制汁20克。

制作：

1、黄牛胸口肉改刀切薄片，加A料腌制4小时。

2、石锅烧热，下干葱头，将牛胸口肉平铺在上面。

3、中火焗12分钟，临出锅淋秘制汁。

秘制汁：

锅内入胡萝卜400克，圆葱、香菜、葱段、姜片各50克，西芹20克，尖椒1个加水1千克熬香，加天邑头道鲜1千克、冰糖400克、鲜露100克、御家康厨鲜味汁50克，小火熬1小时即可。

汉阴白火石汆汤

此菜堪称我国传统烹饪菜肴中的“活化石”，可追溯至乾隆年间，传说当时汉阴有位名叫李训发的厨师，在汉江边散步时偶然捡到一块白色的鹅卵石，于是突发奇想：何不将这块白色的鹅卵石烧红，放入汤中汆熟原料？李训发经过反复试验，最终发明出了这道流传了几百年的名菜。

此菜所用鹅卵石的学名为“石英石”，碰撞摩擦时会有火花产生，古人常用其作为取火的工具，故又被汉阴当地百姓称做“白火石”。制作这道菜品时，需提前将白火石加热至700℃，上桌放入盛器立即扣上锅盖，当白火石接触到清鸡汤后瞬间炸开，噼啪作响，把热量快速传递给鸡汤，滚烫的石头和汤汁在短短2分钟内就将生料全部汆熟，成菜香气四溢，现场气氛极为热烈。

制作流程：

1、小白菜150克去梗留叶，平铺入盛器中，摆上猪肉丸子16个、老豆腐16条，中间依次放粉条80克（红薯粉条入清水中浸泡一夜）、泡发的木耳60克、发好的黄花菜20克、葱白片5克。白火石提前放在炉内加热40分钟。

2、取提前熬好的清鸡汤1850克，加盐25克、鸡粉5克、白胡椒粉3克调匀，用细密漏过滤后倒入盛器，盖上干净的纱布，再扣上锅盖，带加热至700℃的白火石（将白火石放在炉内，开大火加热40分钟）一同走菜。

3、上桌后由服务员打开锅盖，将白火石放在纱布。

4、扣上锅盖，当石头接触到鸡汤时炸成几块，待原料全部汆熟后开盖。

5、仅需2分钟，白火石便能将盛器内的原料全部汆熟。

技术关键：

1、应选择无污染的河流中色泽纯白、表面无青苔杂质的白火石作为此菜的热源，个头应比成人的拳头还要略大一圈。

2、此菜中所用的纱布有8层之厚，在走菜前应仔细检查有无破损，避免炸裂的碎石透过纱布进入汤中。

飘香鳝丝

此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味。

制法：

1、把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。

2、净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。