八道地方风味菜,道道热卖
炭烤松茸菌
原料:冰鲜松茸150克 姜片、葱节共20克 美极酱油10毫升 蒸鱼豉油10毫升 鲜露5毫升 本味醂10毫升 盐、鸡精、鸡油各适量
制法:
1.把松茸切成大片,纳盆加姜片、葱节、美极酱油、蒸鱼豉油、鲜露、本味醂、盐和鸡精拌味后,腌制10分钟。
2.取平锅放鸡油烧热,下入松茸片煎至八分熟时,出锅装盘,随配已点燃木炭火的小炉一起上桌。把松茸片放铁架上,烤熟了即可食用。
粉蒸牦牛肉
粉蒸牛肉是川菜中的传统名菜之一,此菜在其基础上改良而来,以高原牦牛肉为主要原料蒸制,成菜鲜嫩醇香、麻辣适口。
原料:
牦牛肉370克、大米75克、姜米8克、豆瓣酱30克、四川豆豉5克、花椒粉3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、料酒13毫升、酱油30毫升、葱花、香菜、植物油各适量
制作:
1. 净锅上火,放入大米炒香,倒出来磨成粗粉。豆豉剁细,香菜洗净后切碎,均备用。
2.牛肉切成长4厘米、宽2.5厘米的薄片,纳盆加植物油、料酒、酱油、姜米、豆豉碎、豆瓣酱、胡椒粉和大米粉拌匀,整齐摆入碗中上屉蒸熟,取出来翻扣在盘中,撒上葱花。
3.另用小碟盛装香菜碎、花椒粉和胡椒粉上桌。客人随喜好蘸食。
一掌定乾坤
原料:
鲜牛掌一只(约重400克)、青菜100克,花生碎30克。
调料:
鲜辣汁10克,葱姜20克,糖10克,盐15克,老抽10克,红曲米15克,麻椒3克,花椒3克,干辣椒5克,东古一品鲜10克,香辣酱10克,辣妹子辣椒酱8克。
牛蹄的处理方法:
1、清洗
鲜牛掌的异味较重,因此必须先用清水浸泡清洗,再进行下一步的加工。其具体方法是,将牛掌先放在清水中浸泡约半小时,再用刷子洗净蹄壳和掌毛间的污物。
2、焖煮
将清洗干净的鲜牛掌放入清水锅中,加入生姜(拍破)、大葱(挽结),用中火烧开后,撇净浮沫,再加入适量白酒,然后盖上盖,改用小火焖煮约2小时,视牛掌煮透、外皮胀发、残露的蹄筋色白且呈半透明状时,将牛掌捞出,放入盆中,用清水边冲边漂至凉。
注意:
牛掌的焖煮时间应视牛掌质地老嫩而定。
3、削毛
先用刀尖轻轻挑下牛蹄壳,再用锋利的尖刀从牛掌的上部顺毛向下削去掌毛,下刀深度约为掌皮厚度的1/3,以去净毛根。下刀时要注意刀的深浅一致,以保证掌面的平整光滑。
4、出骨
用尖刀从牛掌两侧各划一刀,再贴着蹄骨向内进刀,接着小心地将牛掌向外翻剥,剔出两侧大骨,然后贴骨进刀取出小骨,最后用刀挖去脚趾间的老茧,即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨后,需用温热水清洗干净,再放入清水中浸泡待用。
制作:
1、将处理好的牛蹄放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时,至皮肉将离骨时捞出,控净汤汁,放入盘中待用;
2、取一净锅,加入适量原汁和高汤,调好口味和颜色,勾芡后淋在牛蹄上,青菜沸水后摆在四周,花生碎洒在上面;
3、另取一净锅,加少许葱油烧热,炸香干辣椒,浇在牛蹄上即可。
老盐菜汤粑汤
制作:
1、面粉纳盆,加适量的清水拌匀,和成软硬适中的面团。另把冬菜切成块,猪瘦肉切片,加姜末、盐、料酒和红苕淀粉拌匀。
2、净锅放少许油,下冬菜块稍炒后,掺入适量的清水,烧开后稍煮,便把面团扯成面片放入汤中,接着再把拌好的肉片抖散下入汤中煮成滑肉,最后加盐、味精调味,起锅装碗后撒葱花成菜
秘制腐乳鸭
我从小就吃奶奶酱制的鸭子,有一次我无意中发现,鸭子里加入南乳汁后,颜色会红亮并且很有食欲。于是在“院落”开张后,首先把这道“秘制腐乳鸭”作为了招牌菜之一,而奶奶的做法一直延用着。可以说,这道秘制腐乳鸭做到了真正的私房与传承。
制作:
1.将鸭子1150克洗净后,放入清水中,下葱、姜各20克,汆水3分钟。
2.将鸭子下入卤汁中煮30分钟后关火,浸泡20分钟后,再开火煮20分钟,而后继续浸泡15分钟取出即可。
3.客人点菜后,将煮好的鸭子切1厘米宽的块,浇上秘制南乳酱汁即可。
卤汁:
将色拉油下锅,将备好的八角2个,香叶5片,白蔻3克,小茴香、桂皮各5克,干辣椒4.5克、草果2个和葱、姜各30克炒香,添加冰糖、料酒各100克,海鲜酱、蚝油各50克,老抽、红曲米各10克,美极鲜味汁5克,盐、鸡粉各15克,小火炒2分钟,添加水2500克烧开。
芹香牛肉
原料:
牛肉、香料、泡小米椒末、姜米、蒜米、芹菜节、海带丝、刀口辣椒末、花椒面、葱花、香菜碎
调料:
盐、味精和鸡精
制作:
1、把牛肉块放水锅里,加适量香料煮熟时,捞出来晾凉后,切成片。
2、净锅入菜油烧热,先下泡小米椒末、姜米和蒜米(少许)炒香,等到舀入煮牛肉原汤并加入牛肉片煮一会儿后,调入盐、味精和鸡精,起锅倒入垫有芹菜节和海带丝(提前焯熟)的汤碗里,撒上刀口辣椒末、花椒面、葱花和香菜碎,即成。
滋补牦牛边炉
此菜以打边炉的形式呈现,肥美的牦牛里脊俗称背柳肉,放入历经8小时熬制的牛骨汤里涮上10秒,口感细滑,滋补养生,再配上各种菌类时蔬,实属冬季养生佳品。
原料:
高原牦牛里脊500克、自制牛骨汤1000毫升、蟹味菇100克、白玉菇50克、香菇100克、奶白菜150克、高山娃娃菜150克、西兰花、芦笋节、番茄片、枸杞、大枣、姜、葱、小米椒碎、酱油各适量
制作:
1. 取牦牛里脊肉去筋、切成均匀的片,再卷成花状。蔬菜和鲜菌治净,均备用。
2.取一碎冰盘,将卷成花状的牦牛肉摆在碎冰盘上,再摆上各种蔬菜和鲜菌做点缀。
3.自制牛骨汤倒入锅中烧沸,加入枸杞、大枣、姜、葱增加鲜味,然后将摆好的冰盘和汤锅一起,配上用小米椒碎和酱油调成的味碟上桌即成。
肉汁小土豆
原料:带皮小土豆450克 A料(猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克) B料(鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克) 花生油30毫升
制法:
1.把带皮小土豆加A料先煮熟,捞出稍晾,用手掌轻压破口,剥皮后入锅加原汤150毫升,待加入B料烧至汁干时,出锅。
2.取平底锅上火,放花生油烧热,下土豆煎至两面色黄时,起锅盛入烧烫的砂煲,撒上葱花即成。