复古一次糕饼面食远古的发酵秘密

复古一次糕饼面食远古的发酵秘密：

文|传统糕饼工匠杜德春

明清之前发酵面团用什么器具呢？

唐宋之际发酵面团用什么器皿呢？

民国、计划经济时代用什么呢？

木桶、木槽子、木瓮！

知道为何吗？木色清香。

红酒、干红、普洱、酸奶、老面用什么器皿发酵最好呢？

木桶；橡木桶、枣木桶、果木桶……

我们学徒时代，发面、案板、走锤、擀面杖、印模、印章…皆为木色清香！后来到日本或欧洲看到其冰淇淋饼干、华夫饼干、曲奇乃至日式蛋糕为了颜值与增香，亦用植物性色素来饕餮糕饼，譬如用橡木色、西红柿色、胡萝卜色…

以至于让我想到旧时学徒，做牛轧糖、居然用琼脂与蛋清增稠、且糕饼包装皆为牛皮纸或宣纸所清香本色。不知今还有几人识的这种审美的 “闻识香”与“木色清香”？更甚者又不知几人识得复古传统秉承之文化精髓造诣也！

古代的文明、各行业以木为清香，与人搭建的感情的桥梁。譬如盛唐时候的我国鼎盛的建筑业，均以木色清香来传承；尤其是江南建筑，树之生命木之心、留住木匠这种匠人之风格！

红酒发酵、必须择品质好的橡木桶低温下慢慢发酵，以至于要等到橡木的灵魂酵母菌与干红水木交融方可有味魂的发酵。

酸奶发酵、必须择品质好的果树木一定温度与湿度下慢慢酝酿，以至于乳酸菌必须亲吻且与果木水乳交融方可有乳醇醇熟的味道。

面包与馒头的旧时发酵、则必须依赖木桶，老面发酵12-24小时期间、则是麦魂与木魂的灵魂碰撞；面之生命麦之心，木麦物语！发酵的是麦香十足的情怀与手艺。

采撷老面引子的方法更加考究：木槽子里先是放入温水、马铃薯泥、酒曲、大麦芽、放入引子、再徐徐投递面粉、用长一米多的枣木擀面杖顺着一个方向搅拌均匀；这面团要求不软不硬、不稠不稀、不泡不气；如此方可发酵。

磕模之香糕，均是木头所雕刻，或花好月圆、或京味食足；桃酥、口酥、月饼、枣泥饼、状元饼、绿豆糕、茯苓糕、萨其马、八件等等糕饼糕点；个个均是木头印模所焙！

再就是加工产品的案板、均是枣木或果木所炊，长6米、宽3米、厚6公分；各种糕饼产品之所以秀色可餐或色香味美，均是木色清香所渲染，所以旧时糕饼“闻识香”-香的自然、香的雕琢、香的人间烟火！

再就是牛皮纸或者宣纸的包装，均为溯源草木之源头；糕与牛皮纸则灵魂互燃，而后麦之香、纸之芬，难怪很多人要追溯旧时的糕点的醇香与味道呢！

中国糕饼文化审美与工艺工匠杜德春