芝麻糖.味香知多少

芝麻糖 味香知多少

文|中国糕饼资深工匠杜德春

工匠精神的精髓：工匠精神是一代人或几代人對一件事情的傳承与精益求情（做成极致）-这里面包涵的愚公移山、龟兔赛跑、阿甘精神；宁静致远、大工致诚；亦或是一种对专业艺术的宗教信仰之虔诚匠心。工匠精神首先包括了技艺层面的要求，是对审美、技术、细腻程度的一种追求。同时，应该相对客观地来看待工匠精神这个问题，它可能更多的是提倡一种传承，在传承的基础上去有所创新，而不是简单地复古，它不是单纯地只存在于技艺层面，而是应该在设计思想上、审美取向上、审美潮流的认识上也是一种推动，强调大众要更重视细节、精致度，但同时也要能很好地体现当前的发展潮流。

曹马芝麻糖制作技艺发源于安阳市洹河北岸的安阳县崔家桥乡曹马村，安阳县
一带盛产冬小麦、小米、芝麻等芝麻糖优质原料作物。

曹马芝麻糖在晋冀鲁豫等省市周边广受欢迎，如今已流传到全国各地。据《安
阳县志》记载“崔家桥乡曹马村的芝麻糖，几乎家家制作，名蜚冀豫两省边界，其
独特的制作技艺已历 300 余年”。作为纯手工制作的制糖技艺至今已传至第十五代。
曹马芝麻糖有酥糖、灌糖两大品类，尤其以灌糖为主，即将花生、瓜子、核桃
仁等干果灌入芝麻糖中空的孔洞中，不仅增添了传统芝麻糖的营养，还更好地满足
了不同口味人群的需求。

曹马芝麻糖的传承方式以家族传承和社区培训为主，在安阳县崔家桥曹马村设
有“申家芝麻糖老作坊”，通过作坊手工制作生产，开展其制作技艺的保护传承，
并积极开展进校园、进社区培训，开展项目的保护传承。
曹马芝麻糖原料独特。与外地多用大麦、大米制作芝麻糖不同，曹马芝麻糖用
当地产的优质小麦、小米制糖。技艺独特，灌糖加工需要在一秒之内将所有坚果灌
入芝麻糖中间，完成合口。质优味美。芝麻酥糖，色白皮薄，中空似藕，质地松脆，
入口酥香甜，不粘牙手。芝麻灌糖，糖果一体，口味独特，营养丰富。
芝麻糖又称“灶糖”，是北方“小年”祭灶的必备用品。用芝麻糖祭灶是中华
民族一项古老的传统节日民俗，对于传承和弘扬中国优秀传统文化具有重要意义。
芝麻糖是腊月二十三“小年”必备节日食品，通过食用芝麻糖，表达人们对未
来美好生活的向往和祈福，增强了人们之间的感情联系，营造了浓厚的节日氛围。

曹马芝麻糖以麦芽和小米、芝麻，配以核桃、花生、瓜子、葡萄
干等原材料，采用木勾搭、锅板、木案、木铲、糖钎、糖板等制糖工
具，在麦芽和小米 10 个多小时恒温麦发酵，分解小米原料中糖分的基
础上，经过熬糖、盘糖、制孔、灌馅等十多道制作工艺，以纯手工操
作完成制作。
曹马芝麻糖分芝麻糖和灌糖。芝麻糖外形色黄皮薄，口感松脆。
灌糖外形为圆柱形糖果一体，口味多种化，入口酥香。
主要以家族传承为主。第十四代传承人申好信与第十五代传承人
申运海、申海珍，共同保护传承曹马芝麻糖的传统制作技艺。传承人
谨遵质量第一的祖训，选用优质原料，以传统手工制作的方式，开展
保护传承。同时，积极参加非遗进校园、进社区，开展技艺传承社会
培训活动。

据安阳县志记载，曹马芝麻糖创始于清代初年，距今已有 300 多
年的传承历史。创始之初，曹马村几乎家家都有制作芝麻糖。
曹马芝麻糖发展至今，传承最久、影响较大的当属曹马申家芝麻
糖。

申家从第一代申树兴传承至第十五代申运海，第十一代传承人申
公辰在原有传统酥糖的基础上，研制出技艺独特、味道鲜美的灌糖，
由原来的空心糖变为将核桃、花生、瓜子、葡萄干等干果，灌入糖孔
中，丰富了传统灶糖的多味化，充实了曹马芝麻糖灌糖制作技艺。1911
年，第十二代传承人申万福在汤阴县城北大街创建申家“福记糖坊”。
第十三代传承人申凤台继承了汤阴“福记糖坊”，在他的保护传承下，
生产规模有了扩大，在安阳周边地区开设了多处糖坊。

新中国成立后，“福记糖坊”接受社会主义改造，积极响应国家
公私合营的号召，主动并入国营“汤阴县食品厂”，第十四代传承人
申好信成为该厂制糖技术专家，并积极培养制糖技术传承人。
改革开放后，第十四代传承人申好信在家乡曹马村继续传承生产
传统的芝麻酥糖。1998 年，第十五代传承人申运海在东曹马村建立生
产芝麻糖的专业食品厂，2016 年更名为“安阳县崔家桥曹马申家芝麻
糖老作坊”，重点研究实践灌糖制作技艺。

曹马芝麻糖
制作原料：翻麦芽
拍摄时间：2020 年 4 月 4 日
拍 摄 者：张伟勇
拍摄地点：安阳县崔家桥曹马申家芝麻糖老作坊
相关人员：申运海（左）、申鑫（右）
画面内容：图为传承人申运海和儿子申鑫翻麦芽。
长期以来，曹马芝麻糖制作坚持利用粮食自然发酵技艺。翻
麦芽是发酵技艺的关键步骤，每 4 个小时重复一次，降低麦芽温
度，防止腐烂，更有利于后期提炼小米中的糖分。

復興传统非物质文化遗产、崛起中国梦：