野生（天然）酵母:

野生（天然）酵母:

酵母是生产面包的四大要素原料之一 ,酵母的品质特性直接影响着面包的最终质量。在我国市场上有十几种进口和国产的面包酵母 ,其种类绝大多数为即发型活性干 酵母 ,只有少量的鲜酵母 ,不同种类的酵母其品质特性特别是发酵特性存在着很大差异。衡量酵母质量的最重要。

人类生存需要氧气，酵母则不同，有氧无氧都能生存。在有氧气的条件下，酵母将糖分解为水和二氧化碳，给自己提供生存的能量，并进行大量繁殖。无氧状态下，酵母将糖分解为酒精和二氧化碳，给自己提供能量。所以啤酒中的酒精，来自于酵母进行无氧呼吸时的代谢产物。酵母指标有酵母活性 、发酵力 、发酵耐力 、发酵稳定性 、醒发耐力 、后劲大小、入炉膨胀和产香特性 。在自然界中存在着野生酵母 、鲜酵母 、活性干酵母和即发干酵母四大类 。其中 ,野生酵母来源天然物质 ,发酵力不高 ,发酵稳定性差 ,活性低 ,最大的优点是产香物质多 ,面包风味好 。传统的欧式面包大多数采用野生酵母 ,进行三次发酵来生产面包 ,如著名的法国面包 、意大利面包 、维也纳面包 、芬兰丹麦面包、 德国面包 、俄罗斯面包等 ,风味独特 ,颇受消费者喜欢 。野生液体酵母在使用过程中需要严格的技术管理 ,要控制贮存 、发酵的温度 ，否 则极易发生染菌 ,面包酸度过大 ,风味变劣 。 培养天然野生酵母注意以下关键点：①发面引子中酵母生长的适宜 p H 值是 3 . 6～5 . 5；②野生酵母最适宜繁殖温度是20-30℃；③乳酸菌生长代谢产生乳酸 、醋酸等有机酸 ,是野生酵母喜欢繁殖菌团的快乐物质；④乳酸菌、醋酸菌适合扩展菌群的温度是36-34℃⑤培养容器消毒；⑥培养菌群阶段杜绝油脂与食盐。

野生酵母爆发力最强的是啤酒花野生酵母，其它如水果或者其它培育的自然野生酵母、大部分是用于家庭烘焙制作或者欧洲家庭或者工匠应用，在我国是很难实现工厂应用的。

乳酸菌与酵母菌延伸面包风味：

欧美韩日在乳酸菌兼容酵母菌市场应用非常广泛，这种协作的发酵好处是：摒弃了不添加任何香精、就可以实现人类做原生态的原味纯正，集营养、风味、口感、结构、快乐、健康等诸多人类追求的返璞归真。

乳酸菌＋酵母菌：发酵风味和香气特别浓郁、发酵酸味纯正、柔和，口感好，面包品质好。

乳酸菌纯培养物的活化培育：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合

面包特点：面包体积膨胀大；内部组织柔软细腻；纹理结果好；发酵香味浓郁、且有柔和的乳酸味；保鲜性也较一般面包大大提升。比容、面包水分、酸度、质构（包括硬度、弹性、咀嚼性）等非常理想。自然野生驯化酵母只能单独应用、如工厂化可酵母菌＋野生酵母菌协作兼容协作。单独应用在欧美应用广泛，因其不追求体积、外观、颜值、结构，只追求内外风味而昌盛延伸发酵。