水果基础知识(三):测糖仪与各类水果大概糖度分布情况。
在日常的生活中最能称赞与表示某种水果很好的词,不是贵,而是甜,很甜,非常甜,对于一般人来说,若说起某种水果很好吃,首先会想到的是这种水果最起码应该是甜,其他反而不会先想到,在衡量一种水果甜与不甜时,目前来说更多的是以该果实糖度的高低,来作为一个主要评判依据,糖度越高,则相对越甜一点,本章来了解一下,水果糖度的测量方式,以及各类水果的大概糖度分布情况(了解即可,不是很准确的)。
测糖仪
糖度的测量:测糖仪也叫糖度仪,常见的糖度仪可以分为两大类:一种是有损测糖仪,一种是无损测糖仪,有损测糖则是需要切开破坏果实,而无损测糖则不需要破坏果实既可实现糖度检测,两种测糖仪的工作原理也不一样,由于无损测糖目前来说用的较多的地方为大型自动化水果分级机上,个人使用的尚未普及,有是有,所以本章主要了解的是有损测糖仪的工作原理及使用注意事项。
有损测糖仪:其工作原理,光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象,且入射角正弦之比恒为定值,此比值称为折光率,而果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例,故测定果蔬汁液的折光率,可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。
糖度仪
有损测糖在测量时一般用选取果实的汁液放入测量区域进行测量,而不能直接将果肉放入测量区域处进行测量,但榴莲除外,因为榴莲挤不出汁来,所以一般就直接测肉,其余能挤出汁的,则不能直接测肉,(榴莲的糖度很高,一般糖度都在30度左右,好一点的可达40度以上,如果是40度以上的金枕榴莲,则是很好吃的了,又甜又糯又香的,现在较少那么高的了,只要不是24度都不够的就可以了)。
分布情况
同一水果,不同部位的糖度也不同,如菠萝类是头部糖度比尾部的高,瓜类是中心部位比果肉边边部位高,而仁果类则是相反,边边部位糖高于果肉中心部位,所有有时吃梨的时候,吃到果核的时候会感觉酸很多,因此对于水果类测糖原则:一般选取果实中间部分果肉进行取汁测糖,果实中间果肉部分的糖度较均匀,靠近果皮的与果核的糖度差异较大。
各类水果大概糖度分布情况:糖度整体处于偏低的一类水果。
糖度整体处于中间的一类水果。
分布情况
分布情况
糖度整体处于偏高的一类水果。
糖度的数值的高低大概可以看出,果实是否吃起来甜不甜,但糖度也并不是决定口感的唯一标准,糖度是果实可溶性固形物含量的折光率的一种体现,而口感则由果实中的风味物质,糖分及酸分综合作用形成的一种味觉效果。
口感的酸甜,主要由果实中糖分及酸分综合作用下给人的一种感觉,偏酸偏甜则与果实中糖分与酸分的占比有关,相近糖度的,糖酸比不一样口感也不样,如椰青,莲雾(8度的莲雾就很甜了),柠檬三者实际糖度差异不大,但口感却完全不一样,一个甜,一个酸,除掉那几个特殊的,大部分水果的糖酸比是差异不大的。
杂图:没有名字的图