传统酥点经典味道丨3款酥点制法详解~
Vol.1
山 楂 锅 盔
山楂锅盔外皮酥脆，搭配酸甜可口的内馅，可谓相得益彰，让人食指大动、食欲大增。关于锅盔的起源，历来众说纷纭。陕西人常拿锅盔作为主食，关中地区锅盔遍地可见，如乾州锅盔、文王锅盔、武功锅盔、长武锅盔、凤翔锅盔等，小的锅盔直径就达20厘米，大的直径甚至能超过1米，厚度可达40厘米，令人惊叹。全国各地的锅盔品种数以百计，除了关中锅盔，还有博望锅盔、包记锅盔、岔口锅盔、公安锅盔、油酥锅盔、空心锅盔、亳州锅盔、四川锅盔等，其制作原料及工艺各异，口味自然也不同，有咸口的、甜口的，松软的、酥脆的，夹凉粉的、夹肉的，形状上也有圆有方。
山楂锅盔则有别于其他作为主食的锅盔。它是一种以山楂入馅的酥皮点心，酸甜可口，小巧精致。做山楂锅盔时，直接以山楂入馅工艺较为复杂，可用山楂糕代替。做好的山楂锅盔用手一掰，皮酥掉渣，放入嘴里细细品味，外皮的酥脆、内馅的酸甜一下子溢满整个口腔，而且两者的味道融合得刚刚好。
原料：
低筋面粉500克、山楂糕300克、泡打粉5克、鸡蛋2个、黄油200克、白糖150克、麦芽糖100克、可食用色素少许
制法：
1.将山楂糕切成小块并压碎（见图1）。
2.低筋面粉撒在面板上，中间开窝，撒入泡打粉；将黄油切成小块，与白糖一起放入面窝内，用手将黄油抓成泥状。然后将鸡蛋磕入窝内，加入麦芽糖，用手抓成絮状，和成表面光滑的面团（见图2、图3）。
3.将和好的面团饧制5分钟，搓成长条，分成数个20克左右的剂子，并揉圆（见图4、图5）。
4. 将剂子捏成中间凹陷的碗状，包入山楂糕碎，收口。将其放到模具上（可按照自己的喜好选择模具），轻轻压成饼状，再把模具倒扣在手上轻磕一下，使其脱模（见图6～9）。
5.将山楂锅盔放入预热好的烤箱（上火190℃，下火160℃） 烤15分钟后取出，用可食用色素点几个小点作为点缀，即可（见图10、图11）。
说明：
和面时不要用力搓，防止起筋。可用折叠的方法，这样和出的面在操作时不容易裂开。
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Vol.2
罗汉茯苓小鸡酥
这道小鸡酥加入了茯苓等药膳食材，口感外酥里嫩，外形逼真。鸡蛋丝做成的金丝羽翼，让这些好似刚出壳的小绒鸡栩栩如生。
在制作这道面点的过程中，“吊蛋丝”这一步骤最为讲究。以蛋丝作为小鸡的翅膀，创意非凡。把油温调到130℃左右，将蛋液放在裱花袋里，剪开一个小口，从高处将蛋液滴向锅中同时搅拌，速度不要过快，否则影响蛋丝成型，这需要丰富的经验和娴熟手感来把控。
原料：
中筋面粉500克、红豆沙100克、鸡蛋黄300克、罗汉果2个、茯苓50克、黑芝麻5克、白砂糖50克、蜂蜜50克、黄油200克、色拉油100毫升、蛋液少许
制法：
1.罗汉果泡水20分钟后过滤，留水备用（见图1）。
2.茯苓用料理机打成粉并过筛，与400克中筋面粉混合搅匀，
再加罗汉果水、白砂糖、少许黄油，和成面团摔打后饧30分钟，做成水油皮（见图2、图3）。
3.剩余黄油加100克面粉搓成油心，红豆沙揪成5克一个的剂子。鸡蛋黄打散后搅拌均匀，将油烧热至130℃左右，把盛在裱袋内的蛋液举高挤入，吊成蛋丝后捞出挤干（见图4、图5）。
4.将水油皮擀开，包入油心，擀成长方形，对折后再擀成长方
形面片，卷起面片，揪成面剂，饧2分钟（见图6～8）。
5.将面剂按扁，包入红豆沙馅，收口。制成小鸡造型生坯，牙
签沾蛋液把黑芝麻粘在生坯上当眼睛（见图9、图10）。
6.在小鸡生坯身体部位刷蛋液，用180℃烤箱烤15分钟，取出放凉。最后在小鸡造型身体处刷蜂蜜，用蛋丝包裹粘均匀即成（见图11、图12）。
说明：
1. 茯苓粉过筛时要用最细的筛子，以免制成的面团产生颗粒状。
2. 制作罗汉果水时，用热水煮效果更佳。
3. 面皮折叠并擀开“开酥”，手法用力要均匀，否则易把酥皮擀破。
Vol.3
枣 花 酥
枣花酥造型精致，远观宛若绽放的八瓣枣花，口感香甜酥绵，还有“早生贵子”的美好寓意。每逢春节将枣花酥端上桌，这年味儿瞬间就浓了。
枣花酥是一道传统中式酥皮点心，最早可追溯到清朝中后期。它原本是宫廷里的一道糕点，相传深受慈禧太后喜爱，因其形似盛开的八瓣枣花，且以枣泥为馅而得名。它不仅造型精致，而且口感酥软、馅心细腻，可谓颜值和口感兼具，成为御膳房的经典糕点之一。
枣花酥看似造型复杂，实则制作起来极为简单，即使是面点初学者也能在家照着配方轻松做成。枣花酥的酥皮是用猪油和制的，其实很多传统口味的酥皮点心都是由猪油制作而成。相比其他油，用猪油制作的枣花酥起酥效果更好，酥皮层次分明。不喜吃猪油的人也可以用黄油代替。
另外，枣花酥中的枣泥馅也是关键因素。枣泥是把枣煮熟后去皮、去核再捣烂制成的，其口感软绵细腻，入口生津。
原料：
低筋面粉750克、枣泥馅1000克、鸡蛋3枚、黑芝麻5克、白糖50克、猪油300克
制法：
1.取500克低筋面粉加水、白糖、50克猪油，并加入2枚鸡蛋混合揉匀，搓揉成面团后不断摔打，做成水油皮，然后包上保鲜膜静置松弛15~20分钟。取250克低筋面粉加250克猪油混合，搓揉成面团，做成酥心。把枣泥馅团成每个18克左右的若干小球（见图1～3）。
2.把水油皮擀开，包入酥心。收口并将其压扁，擀成长方形面皮。将面皮折叠成三层。擀薄，竖向搓起，搓成长条状。再将其分成每个18克左右的若干个剂子（见图4～8）。
3.用手把剂子压扁，再擀成圆形面皮。包入枣泥馅并收口，再次用手将其压扁。用小刀在其边缘均匀地切8个小口。将每一瓣旋转露出枣泥馅，轻轻按压一下，做出花朵的造型（见图9～11）。
4.将枣花酥生坯放在烤盘上，取1枚鸡蛋分离出蛋黄，在花朵中间刷一层蛋黄液，撒少许黑芝麻做出花蕊的造型。烤箱预热至180℃，放入生坯烤约15分钟（可根据烤箱情况适当调整时间），烤熟取出即可（见图12、图13）。
杨军山 辛昊伦制作 Hana/编排