一篇认全十字花科蔬菜

十字花科是人类的菜园子，菜市场若没有了十字花科蔬菜，简直好比华语乐坛缺少了汪峰，憾失半壁江山。涉及到的物种倒是不太多，只有区区7个：芸薹属御三家占大头，萝卜属独苗儿紧随其后，还剩下三个小众蔬菜。

芸薹属/Brassica

图1.0 白菜型油菜

1、芸薹/B. rapa，最早驯化于中东，后随亚欧大陆贸易路线向四周传播，经印度传入中国，逐渐成为我国人民最离不开的蔬菜，变种、亚种或品种极为丰富，简直是包罗万象。大致可分为4个类型：叶用型、薹用型、根用型和油用型。油用型即白菜型油菜，目前作为油料作物已经没落，栽培面积远不如欧洲油菜，略过不提。

图1.1 大白菜

图1.2 娃娃菜

图1.3 小白菜

图1.4 鸡毛菜

图1.5 青菜

图1.6 塌棵菜

叶用型，外观迥异，千变万化。白菜/subsp. pekinensis是北方冬季菜市场的“擎天白玉柱，架海紫金梁”，小白菜、鸡毛菜是不同阶段的白菜幼苗，娃娃菜是袖珍型白菜；青菜/subsp. chinensis的各地俗名不一，也有叫小油菜、小白菜或“瓢儿白”的；塌棵菜/subsp. narinosa主产于南方，叶子以叶镶嵌的方式贴地生长，叶绿素含量高，据说霜打后口味更佳，北方市场偶见。

图1.7 “天津绿”白菜

中东是栽培芸薹的发源地，但白菜型蔬菜却都是在东亚被驯化而来的，说是我国原产也不算离谱。白菜的出现，使得传统的“青青园中葵”黯然失色，逐渐退出历史舞台，仅部分地区尚有栽培。苏东坡盛赞曰“白菘类羔豚，罗土出熊踽”，认为白菜比羊羔、熊掌亦不惶多让，但他也只吃过散叶的白菜，像现在这种叶片向内卷曲的基因突变最早现于在明末清初，他没赶上。

图1.8 紫菜薹

图1.9 广东菜心

图1.10 芜青

薹用型，以花薹为食用部分。著名的还有紫菜薹/var. purpuraria和广东菜心/subsp. parachinensis。前者因含花青素而呈紫红色，通常炒食，武汉洪山紫菜薹品质最佳，因质地脆嫩、清甜无渣而久负盛名；后者以整条白灼为上，老广尤爱之。根用型即芜青/subsp. rapa，块根似圆萝卜，然淀粉含量较高，口感偏绵软，与萝卜绝不类似，高寒山区用以代粮。

图2.0 抽薹开花的羽衣甘蓝

2、甘蓝/B. oleracea，起源于地中海周边，南北朝时期传入中国。甘蓝之于欧美，犹如白菜之于我国，在我国人民生活中的地位次于芸薹，可列为榜眼。其形态变化能力更胜芸薹一筹，可分为叶用型、薹用型、茎用型、芽用型、花用型等五个类型。还有一个观赏园艺变种羽衣甘蓝/var. acephala，品种很多，性耐寒，虽风雪交加亦无惧，北方街头花坛常有。

图2.1 卷心菜

图2.2 卷心菜

图2.3 卷心菜

图2.4 紫甘蓝

图2.5 皱叶甘蓝

图2.6 抱子甘蓝

叶用型又有结球甘蓝和不结球甘蓝两个品种群。国内的叶用型甘蓝基本都是前者，如各种形态的卷心菜/var. capitata、紫甘蓝等；后者流行于欧洲，国内也有引进栽培，如爱烫头的皱叶甘蓝/var. sabellica，莫名其妙被誉为中产阶级食谱标配之一，其实不太符合中国人的口味。芽用型即抱子甘蓝/var. gemmifera，腋芽形成的小球即为食用部位，一般烤着吃，苦味略重。

图2.7 芥蓝

图2.8 苤蓝

甘蓝系蔬菜多在欧洲育成，薹用型的芥蓝/var. alboglabra却是在中国南方培育出来的。芥蓝的茎明显比菜心更粗，不宜整条白灼，可斜切成片生炒。还有一个特别之处，在众多芸薹属蔬菜中，只有芥蓝是开白花的。真正的茎用型是苤蓝/var. gongylodes，又名球茎甘蓝，茎膨大成圆球状，有绿、白绿和紫红3种色型，质地脆嫩，鲜食腌制两相宜。这两种多见于南方，北方偶尔有售。

图2.9 花椰菜

图2.10 西蓝花

图2.11 罗马花椰菜

甘蓝的花用型，有花椰菜/var. botrytis、西蓝花/var. italica和罗马花椰菜等。花椰菜的食用部位是由总花梗、花梗和未发育的花芽密集而成的乳白色肉质头状体，也有橙、绿和紫等彩色型；西蓝花一般呈绿色，由已分化的花蕾组成。罗马花椰菜和花椰菜相仿，也是未分化的花芽，但此物骨骼清奇，以特定的指数式螺旋结构生长，所有部位都是相似体，界面对密恐患者极不友好。

图3.1 芥菜，具体变种品种不分了，我也分不清

3、芥菜/B. juncea，黑芥/B. nigra和芸薹/B. rapa的杂交种，起源于地中海周边，自然扩散至中国后被驯化成栽培作物，最终产生了一系列变种和品种。芥菜是芸薹属御三家中的最后一家，地位虽不能与芸薹、甘蓝抗衡，但在我国菜市场上也占有重要席位，南方的分量更重一些，在北方只能沦为配角。

图3.2 多裂叶芥

图3.3 包心芥菜

图3.4 雪里蕻

叶用型芥菜中供鲜食主要有：苦芥/var. integrifolia，叶柄基部不膨大。苦味浓烈，云南人呼为苦菜；皱叶芥菜/var. crispifolia，叶柄基部膨大，苦味较淡，老广拿来煲汤的大芥菜即属此类；多裂叶芥/var. multisecta，叶片裂成细丝状，苦味极淡，江浙多食之；新品种包心芥菜，叶片脆嫩，几乎没有苦味。另有雪里蕻/var. multiceps，叶片厚实，叶柄紧致，通常盐腌作食用，很少鲜食。

图3.5 芥菜疙瘩

根用型，北有芥菜疙瘩/var. napiformis，南有大头菜/var. megarrhiza，此二变种均以肉质块根见长，并没有特别明显的区别，现在可能已经合并，统一称为芥菜疙瘩。供食用部分即地下块根，鲜食口感味道均不佳，一般用于盐腌或酱渍，或和萝卜同切成细丝作辣菜食用。傻大黑粗的“疙瘩咸菜”，北方咸菜缸或咸菜摊常见，即此物也。

图3.6 抱子芥

图3.7 榨菜

我国有三大茎用型芥菜。其一抱子芥/var. gemminfera，腋芽肥大脆嫩，以短缩茎为主要食用部分，可清炒亦可炖煮，说它是芽用型也行。抱子芥主产西南，以四川为盛，俗名“儿菜”，近年来亦进军北方市场。其二是闻名全国的榨菜/var. tumida，又名瘤茎芥，茎膨胀，叶柄基部呈高低不平的瘤状，通常以腌制好的面目出现，勉强算是茎用型吧。

图3.8 笋子芥

茎用型芥菜之三，笋子芥，未见于《中国植物志》。又名棒菜、芥菜头，茎部膨大呈肉质棒状，形态略似莴笋，脆嫩多汁，食法多样，炒食，凉拌或煮汤均可。我国西南及长江流域栽培较多，尤以四川所产品质最佳。另，《中志》亦未收录专门的薹用型芥菜变种，但部分地区确有取芥菜花薹食用的习惯，略。

图4.1 兴化千垛油菜花

图4.2 蔓菁甘蓝

4、欧洲油菜/B. napus，芸薹和甘蓝的杂交种，主要油料作物之一，各地的油菜花田多是本种，嫩茎叶和花薹亦可作蔬食，但市面上少见。变种蔓菁甘蓝/var. napobrassica，东北称“布留克”，江苏称“洋大头菜”，块根供蔬食，盐腌或酱渍，又可炒食或煮食，生吃也行。

萝卜属/Raphanus

图5.1 萝卜

图5.2 青萝卜

图5.3 红萝卜

图5.4 樱桃萝卜

5、萝卜/R. sativus，有研究认为起源于中国北方，但有更多证据证明其原产地更可能是印度及地中海地区，只是进入中国很早，《诗经》中就有提及。栽培品种极多，在我国至少有1000余种，肉质根的大小形态、质地口感以及表皮颜色各有不同，吃法亦是丰富多彩，可生可熟，可盐可甜，可炒可煮，可腌可酱，不一而足。萝卜缨子也能吃，剁碎可作馅料。

图5.5 耙齿萝卜

小时候买过一套《植物奇观》，书中提到一个特殊的萝卜品种“粑齿萝卜”，大拇指粗细，筷子般长短，被视为“清心润肺”的美好汤料；前几天忽然想起来，查了一下得知正确叫法应该是“耙齿萝卜”，东莞东坑镇特产。据说鲜食味道偏辣，一般阴干存放成“阴菜”后食用，煲汤极鲜甜，美其名曰“东坑人参”。希望以后有机会品尝一下。

豆瓣菜属/Nasturtium

图6.1 豆瓣菜

图6.2 豆瓣菜

6、豆瓣菜/N. officinale，多年生水生草本，源于地中海沿岸，欧亚北美皆有分布，国内从南到北多个省份有野生，唯两广地区作蔬菜栽培。食用传统始于欧洲，传入中国百年左右，故称“西洋菜”。在珠三角地区是重要的冬春蔬菜，生食、炒或涮火锅或煲汤都行，有类似芥末的辛辣味，颇为爽口。北方虽有野生，然菜市场和餐桌不可见。

芝麻菜属/Eruca

图7.1 芝麻菜

7、芝麻菜/E. vesicaria，又名芸芥、火箭升菜，原产地中海沿岸，2000多年前由古罗马人驯化为蔬菜，因嫩茎和叶有强烈芝麻香味而得名（东北却称之为臭菜），嫩茎叶、幼果可食，种子还能榨油。在国内十分边缘化，菜市场上难得一见，唯意大利菜馆可能会用它在刚出炉的披萨或刚装盘的意面上做个点缀，地位尴尬，有它没它都一样。

此外，荠/Capsella bursa-pastoris有人工栽培，但在多数人眼中它还是野菜，故不收录。另有辣根/Armoracia rusticana和山葵/Eutrema japonica，国内亦有栽培，产品属于青芥辣之类的调料，难入蔬菜之门；像欧洲菘蓝/Isatis tinctoria、印加萝卜（玛卡）/Lepidium meyenii这样的经济作物就更不必提了。