秘制麻辣香锅虾主料:美乐香辣酱1100克...

秘制麻辣香锅虾
主料:美乐香辣酱1100克,成品糍粑辣椒五斤
二荆条干辣椒泡一晚上,绞碎挤干水份】,
酒酿两瓶【400克,別名醪糟】,永川豆豉三
代【250克装】,小米辣未1000克,冰糖250
克,郫县香辣红油豆瓣酱1500克,大红袍红花
椒400克,干青麻椒300克,老干妈四瓶【280克】,牛油500克,菜籽油六十斤,姜片500
克,大葱段1000克,香料粉700克【用200克白
酒拌匀
香料配比:八角250克,丁香10克,小茴香150
克,山奈30克,灵草20克,香果20克,草果150克,白扣150克,香叶50克,大砂仁20克,千里香50克,桂皮20克【香料粉碎成颗粒,不宜过细
老油配比:菜籽油25000克,郫县红油豆瓣酱
5000克,糍粑辣椒2000克,姜片500克,大葱段600克,洋葱块600克,二荆条辣椒粉1000克加入200克白酒拌匀),八角30克,小茴香25克,香叶30克,山奈5克,桂皮5克,香草5克,草果5克【香料粉碎成颗粒】;
老油制作过程:锅内加入菜籽油,牛油烧至六
成热时,加入姜片,大葱熬制出香味捞出,然后慢慢下入糍粑辣椒熬制十五分钟,在下入豆瓣酱,小米辣小火熬制三十分钟【油温保持在100度左右,熬制时尝一下没有生辣椒味道】,下入豆豉,香辣酱,老干妈继续熬制二十分钟,加入香料粉,冰糖,红花椒,麻椒继续熬制十五分钟出锅,倒入桶内密封发酵二十麻辣香锅虾成品制作;基围虾300克【开背,拍粉),藕片50克,菜花50克【干菜花泡好),洋葱块30克,青椒块50克,红椒块50克,姜片10克,蒜片10克,大葱片20克,药芹段20克【比芹菜细】,白芝麻5克,红花椒5克,子弹头干辣椒100克,自制底料100克,豆瓣酱20克,盐2克,味精10克,花雕酒15克,白糖2克,胡椒粉2克,麻得倒花椒油20克,芝麻油20克,复制老油100克,
锅内放入色拉油烧至六成热,下入基围虾炸至
外脆里嫩捞出,将藕片,菜花,洋葱,青椒红椒过油捞出备用,锅内下入复制老油烧热,加入子弹头干辣椒,花椒小火煸炒出香味,加入姜片,蒜片,大葱,豆瓣酱,自制底料炒出香味,下入基围虾和辅料翻匀,加入花雕酒,药芹,盐,味精,白糖,胡椒粉,大火翻匀出香味出锅,出锅时加入麻得倒花椒油,芝麻油装入锅内,上面撒上白芝麻。出锅!