单店堂食营业额超4000万，鼎泰丰携手微盟数字化升级焕新

2021-09-01 14:56:19 来源：红餐网

提起小笼包，很多人脑海中或许会出现这样一幅画面：街边小巷里，各类早点铺门口，层层叠叠摆放着一层层的蒸笼，门头上顶着大同小异、红底白字的招牌，门店的出品或许很美味，但的确谈不上精致。而鼎泰丰的出现悄然改变了这一局面，让原本稀松平常的街头小吃店，摇身一变成为世界十大餐厅之一。

创立于1972年的鼎泰丰是享誉世界的台湾小笼包专卖店，创立至今49年间，先后在中国香港、上海、广州、新加坡、美国等地开设分店，曾被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”，2011年又被评为“米其林一星餐厅”，张曼玉、成龙等演艺明星和政界要人，都曾是它的座上宾。

从一家油铺里架设的包点摊，到实现全球连锁化经营，创造了餐饮界传奇的鼎泰丰到底有何经营秘诀呢？

一体化私域管理，数字化驱动变革增长

传统的餐饮企业对于运营效率的提升，习惯奉行“一切都从现场找问题”的方法，但其实只关注现场的细节还远远不够，或者说，一家小店尚可采用这样的管理方式，但几十家、几百家门店，更需要通过数字化工具的系统分析，来找到解决问题的关键。

从2011年起，鼎泰丰的经营进入了“大数据时代 ”，通过多维度的分析来发现运营的问题，结合现场观察，深挖问题来源，数字化驱动内部改革。2019年，鼎泰丰与微盟达成战略合作（合作14家门店，平均面积500㎡/店）建立了完善的会员营销体系，到店顾客可在小程序内一键完成会员开卡注册，成功转化为线上会员，从而实现线下客流的数字化管理。

（图：鼎泰丰小程序首页）

基于微盟智慧餐饮三店一体解决方案，鼎泰丰的小程序会员卡实现了全消费场景的通用，无论是在线下门店，还是线上商城，会员均可使用小程序会员储值余额进行付款，有效提升了会员的消费频次，加快了对储值沉淀的消耗，单店堂食营业额超4000万元。

同时用户进入小程序完成下单操作后，鼎泰丰后台系统还将为门店提供较为全面的用户消费信息，从基本信息、消费周期、消费偏好、消费习惯等维度，精准描绘用户画像，为后续的营销方式、传播渠道，圈出精准范围，进而做到“知己知彼，百战不殆”。

此外，鼎泰丰通过在小程序中搭建积分商城，充分放大积分的杠杆作用，让会员主动与品牌产生联结，有效提升了会员的忠诚度，会员复购率超68%。

布局餐饮零售化业务，实现全域全时经营

传统的小笼包店一般只经营早餐，经营时段非常受限，即便加入了米线、炒粉等主食，整体特色仍不明显。而鼎泰丰对品牌也做出了精准定位，瞄准“全域全时”经营，将“殿堂级的小笼包”打造成了顾客一日三餐都能吃的特色产品。

据了解，鼎泰丰的SKU总数近50款，搭配合理且丰俭由人。除了蟹粉小笼包、黑松露小笼包等特色单品外，还有豌豆河虾仁、蟹粉豆腐煲、玉脂冰清等特色菜，和虾仁肉丝蛋饭、原盅鸡汤面、台湾担担面等主食，以及千层油糕、红豆沙汤圆、银耳莲子羹等甜点，用“小笼包+”巧妙地实现了门店的全时段经营。

基于成熟的产品结构和研发能力，鼎泰丰于2020年再次数字化升级，通过微盟智慧餐饮加码餐饮零售化业务，上线小程序会员商城，覆盖餐前、餐中、餐后全场景，实现全域全时经营。

（图：鼎泰丰小程序会员商城）

除了售卖烧卖、蒸饺、水饺、汤圆、鸡汤、牛肉面等速食半成品之外，鼎泰丰还结合即将到来的中秋节热点，推出了“鼎盛丰月”月饼礼盒，搭配六种不同口味的酥皮月饼，满足了不同口味顾客的消费需求。

值得一提的是，鼎泰丰推出的速食半成品虽然由中央厨房统一生产，但是通过急速冷冻工艺进行锁鲜的速食品，极大地还原了到店堂食的口感，为天南海北的顾客提供了最地道的用餐体验。

剧场融合企业运营，立体释放私域价值

相比传统的街边小笼包店，鼎泰丰一开始就定位于打造精致、高端的料理，将餐厅以“剧场”的方式打造，不断优化顾客在门店的用餐体验，更容易吸引到高净值顾客的关注。

在剧场中，演员所在的位置，是一个360度无死角的全环绕式舞台，这与顾客处在一家餐厅时的视角相似，因此餐厅中任何一个细节都可能会成为顾客的视觉焦点，也因此餐厅的每一个环节都需要严阵以待。

鼎泰丰对剧场模式进行了结构拆解，为其刻画了“三度空间”和“三步法则”，分别是温度、态度和速度，以及加强观察、换位思考、采取行动的三步法则，真正把服务落到实处，高效满足顾客需求。

延续线下门店的“剧场”聚客的逻辑，进入私域流量时代，鼎泰丰也开始尝试通过更先进的数字化工具，随时随地满足用户需求，激发会员的最大价值。

2021年6月，鼎泰丰以北京SKP店、天津恒隆广场店、青岛嘉年华店、西安南门店等14家门店作为试点门店，试水企微社群运营业务，通过多样化的营销活动，持续盘活私域会员，实现精准引流、高效留存、复购激活，企微运营功能上线首月，裂变社群达30个，累计触达超30万人次，拉动品牌营收超15.8万元。

（图：鼎泰丰招牌菜品图）

随着企微社群规模的不断壮大，为了降低社群用户流失率，提升会员转化率与复购率，微盟智慧餐饮顾问团队为鼎泰丰策划了一系列社群营销活动，包括“周一会员日半价菜秒杀”活动、“周二幸运大转盘”活动、“周五快乐刮刮卡”活动等，用超高的优惠力度，吸引新用户注册会员并到店消费，成功增加了工作日的堂食收入。

品类新做迎风口，数字化助力品类焕新

今年5月，肯德基开卖小笼包产品“知味小笼”的消息一出，成功将“所有品类都值得重新做一次”等话题再次拉回餐饮创业者的视野。业内甚至有专业人士认为，餐饮行业的下一个创业风口将诞生在传统品类“新做”的赛道上。

不止小笼包，馄饨、重庆小面、兰州拉面……中国值得“新做”的传统品类还有很多，如何抓住风口，将老品类玩出新花样？鼎泰丰以数据驱动内部改革，不断完善会员体系，打造私域流量池的成功经验给我们带来了更多的启发，期待更多餐饮人通过数字化工具让更多传统品类重焕新生。