法国甜品界的当家花旦:车轮泡芙!外酥内软,咬一口就爆浆!超详细教程公开
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元气甜品
为你加满油
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巴黎-布雷斯特泡芙
是法国著名的泡芙甜点
经典款的布雷斯特会被做成圆环状
传说是为了纪念
在巴黎和布雷斯特之间的自行车公开赛
参考自行车轮形状所设计出的外形
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圆环形的泡芙,像贝果一样从中间剖开
用果仁糖口味的奶油挤出漂亮的花纹内馅
最后撒上杏仁碎、筛上糖霜
夹馅榛果奶油口感丝滑
外壳酥松、内馅绵密,让人欲罢不能
泡芙面糊表面撒满杏仁片
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泡芙面团
配方
牛奶 250克、水 250克
黄油 225克、全蛋 530克
T45面粉 275克、盐 10克
幼砂糖 10克、杏仁片 适量
制作过程
1.将奶锅中加入牛奶、水、黄油、盐和幼砂糖煮沸,加入T45面粉迅速搅拌成团离火。
2.将奶锅重新放入电磁炉上。小火加热至锅底出现薄膜状,关火。
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3.将面团取出放入搅拌缸中搅打降温,待降温至65℃时,分次加入全蛋搅拌均匀,舀起面糊呈缓慢下落状态即可。
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4.将泡芙面糊装入裱花袋中,在硅胶垫上间隔一定距离挤成圆环状。
5.在圆形表面均匀撒入一层杏仁片,送入烤箱以上火温度200℃、下火200℃,烘烤25~30分钟。
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小贴士
1.全蛋不用全部加完,具体看面糊稀稠状态。
2.泡芙面糊制作完成,面糊的状态是顺滑具有光泽的,面糊尚具有一定的温热度,搅拌盆的底部用手触摸残留有温热。另外用刮刀舀起面糊的时候,面糊呈现倒三角的垂落状态。
自制榛果酱
配方
幼砂糖 400克
水 130克
烤香榛子仁 600克
香草粉 2克
盐之花 8克
制作过程
1.将幼砂糖和水倒入锅中,熬煮焦糖。
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2.倒入烤香榛子仁翻拌混合均匀,加入香草粉、盐之花搅拌均匀,倒入硅胶垫上稍冷却。
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3.将“步骤2”放入料理机中搅打成泥备用。
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榛果酱奶油
配方
牛奶 638克、淡奶油 113克
香草荚 1根、蛋黄 150克
幼砂糖 135克、玉米淀粉 70克
吉利丁粉 6克、冷水 30克
自制榛果酱 370克
榛子泥 40克、黄油 355克
准备
1. 将香草荚刮开取籽,保留豆荚
2. 将吉利丁粉加入冷水融化
3. 将黄油切丁室温软化,备用
制作过程
1.将牛奶、淡奶油、香草籽和香草豆荚加入奶锅中煮开。
2.将蛋黄和幼砂糖放入搅拌盆中,搅拌均匀后加入玉米淀粉拌匀。
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3.将1/3煮开的“步骤1”倒入“步骤2”中,搅拌混合均匀,再倒回锅中快速搅拌煮至浓稠,制作成卡仕达酱状(取出香草荚)。
4.加入融化的吉利丁粉搅拌均匀,再加入自制榛果酱、榛子泥,用手动打蛋器搅拌均匀。
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5.加入黄油丁混合均匀,放入冰箱降温备用。
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焦糖榛子
配方
幼砂糖 100克
水 66克
烘烤榛子仁 250克
黄油 适量
制作过程
1.将幼砂糖和水煮至112℃,倒入榛子仁翻炒混合。
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2.持续加热翻炒成焦糖色,加入少量的黄油拌匀。
3.将制作好的焦糖榛子倒入铺有硅胶垫的烤盘,平铺冷却。
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组装
配方
防潮糖粉 (装饰) 适量
制作过程
1.将烘烤好的泡芙对半横切,在底部间隔距离摆放适量的焦糖榛子,挤入少许自制榛果酱。
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2.将冷藏好的榛果酱奶油装入裱花袋(锯齿花嘴)在榛子表面挤满一圈,表层撒入适量防潮糖粉。
3.将另一片泡芙皮覆盖,将表面再筛入一层防潮糖粉。
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本文来源:王森名厨中心