熟米的妙用：锅巴粥、粉蒸肉及其他 | 武国忠
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锅巴粥粉蒸肉00:0008:44粤.锅巴粥粉蒸肉00:0007:52编者按大米（Rice），是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，含有稻米中近64%的营养物质和90%以上的人体所需的营养元素，是我国大部分地区的主要食品。两千年前的《素问汤液醪醴论》指出稻米是谷物中取得自然界阴阳之气最完善的，“此得天地之和，高下之宜，故能至完”，所以用稻米做成的汤液醪醴可以用来预防某些疾病。中医认为大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效，称誉为“五谷之首”，是中国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。大米，入脾、胃、肺经，具有补中益气、滋阴润肺、健脾和胃、除烦渴的作用。古代养生家还倡导“晨起食粥”以生津液，因此，因肺阴亏虚所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。经常喝点大米粥有助于津液的生发，可在一定程度上缓解皮肤干燥等不适。煮粥时若加点梨，中医养生效果更好。武国忠老师在本文中进一步介绍炒熟大米的妙用，可能为您带来不一样的认识。有位山西朋友说，他老家的面食无比丰富，如果让他母亲每天三顿饭都做出不同花样的面食，她能做到一个月没有重复。我们听了非常羡慕。的确，把小麦磨成面粉后，可塑性特别强，可以烙成各种各样的饼，可以蒸成各种形状的馒头、包子，可以炸成不同花样的油条、麻花，可以做成各种各样的面条，还可以调成各种口味的面糊糊。面食的花样太多了，相比之下，以大米为主食的南方人就要自惭形秽，因为大米通常只用来做成米饭，不搞什么花样。
后来见识多了，才发现，用大米也是能做出各种花样的食物的，米糕、米饼、米线，还有桂林的米粉，不都是用米做成的？但这时，我对食物的这些形式上的花样，已经不感兴趣了，我更注重其养生价值。我想到一道传统菜品：粉蒸肉。这道菜全国都有，谁都不陌生，就是用米粉包裹住五花肉，高温蒸出来的。但要做出高水平的粉蒸肉，可不是那么容易的事情，它取决于米粉的好坏。制作上好的米粉，手续非常繁杂，在过去，都是把锅里的剩饭，连着锅巴盛起来晒干，炒黄，再磨碎。稻米经过一煮、一蒸、一晒、一炒，再一磨，那就不一样了。把准备好的肉片放在这种粉里滚一滚使劲一捏，让米粉和肉充分粘合后，高温蒸熟。在蒸的过程中，米粉吸收了水分和肉里面的油，变得非常酥松，同时散发出一种特殊的香味，与肉香融为一体。炒熟的米粉具有消食的作用，把它和肉结合，减少了猪肉的肥腻程度，使我们吃起来只觉其香，不觉其腻。再从另一个角度讲，米粉经炒，颜色发生了变化，由原来的白色变成了黄褐色，而在五色与五脏的关系中，黄色属土，脾属土，脾即主黄色。黄色的米粉正是养脾的好东西，它减轻了脾胃消化肉食的负担。
把炒黄了的米继续炒，就炒黑了。炒黑的米，比黄色的米粉具有更加显著的消食功效。民间有一个单方，叫做“开胃汤”，治疗脾胃虚弱引起的饮食偏少、消化不良有奇效。就是用一两白米，放在锅内完全炒黑炒焦，再加进去凉水，煮开后，连汤带米服下。开胃汤是漆黑的，用西医的说法就是，米在高温下炒成了炭，炭颗粒悬浮在水里，人喝下去后可以吸附肠胃里的油腻、污浊，助其排出体外，从而清洁肠胃。这是解释得通的，只不过还是比较浅，炒黑的米，除了清洁肠胃外，还能暖胃、健脾、利湿，正是这么多功效同时起作用，这个单方才有如此明显的效果。
还得说到我在皖西南山区朋友家吃饭的经历。他家用“煮、滤、蒸”三大步骤做出来的米饭，最后在锅底都会留下一层烧糊发黑的锅巴。等锅里的米饭盛完后，我看到朋友的母亲把米汤倒进锅里，和着这些锅巴一搅和，于是，一锅黄中发黑的锅巴粥就做成了，散发着开胃的香气。吃完饭，再喝一碗锅巴粥，油腻顿消。我再一次为之叫绝：烧糊的米饭，发黄甚至发黑，正好可以健脾开胃，米汤有滋润柔和的功效，两者配在一起，做成粥，饭后喝上一碗，不正可以解油腻、助消化么？这不就是另一种形式的开胃汤么？这种看似原始的饮食方式真是妙合养生大道啊。我在那位朋友家里住了十几天，离开的时候，我并没有长胖，反倒略微瘦了一些，但是，精神比以前更好了，胃口也比以前更好了。这无疑与这里的环境和饮食有关，尤其是饮食，这时我见过的最自然、最科学、最健康的饮食方式。吃饭有何作用？对于我们成年人来说，吃饭不是为了增加体重，而是为了维持我们的精神和体力，这就需要吃下去的东西能够迅速消化，转化成能量，不要在体内造成堆积。但我们这些生活在现代都市里的人们，运动较少，饮食结构和习惯都不合理，结果造成饮食消化不充分、脾胃压力大、能量物质和水湿在体内堆积等情况。于是，人们最大都烦恼就是肥胖，爱美的女士为了瘦身，不惜尝试各种手段，减肥药，疯狂节食，甚至进行局部抽脂。更可怕的是伴随着肥胖的各种疾病，血脂高，动脉硬化等等。但是，我们每天吃饭都时候，如果偶尔发现电饭锅底稍微烧糊了一点，就马上警惕起来，总觉得那些烧糊了的饭里有什么致癌物质，不能吃。这么一来，我们就扔掉了解决我们切身问题的好药！因为焦黑的锅巴，是增强脾胃运化能力，是消除体内脂肪的能手，我们将其逐出门外，太可惜啦。︱作者简介︱武国忠，北京谦之堂首席特诊专家。先后师