风味卤猪蹄最佳生产配方 专业团队多次试验分析得出

猪蹄具有蛋白质含量高、热量低、脂肪和糖分含量低的特点，人们把猪蹄称为美容食品和美味佳肴。酱卤制品是我国传统肉类熟食品中的一种，它营养丰富 ，皮红肉香、味浓、回味纯，风味独特，味道鲜美可口。卤猪蹄作为卤制品中集健康 、营养 、美味于一体的特色产品，深受消费者的喜爱。本文配方是由金锣集团的4位研究者经过多次科学试验得出的结论，现分享给大家参考。制作流程新鲜猪蹄一预处理一清洗一腌制一猪皮软化一麦芽糖浆处理一油炸一蒸煮一冷却成品。

操作要点(1)原料预处理。将附着在猪蹄上的血 、猪毛 、污物刮净 ，修去影响感官的部位 ，并清洗干净至水色澄清透明。(2)腌制腌制液配方：食盐1.7 —3.3kg、味精 0.3kg、冰糖0.25kg、D 一异抗坏血酸钠 0.1kg、红曲红0.002kg、亚硝酸钠 0.006kg、老抽 0.65kg、生抽0.65kg、黄酒0 .4kg、 甜面酱 0.85kg、葱 0.2kg、姜 0.2kg、乳酸链球菌素 0.025kg、复合磷酸盐0.4~1.0kg。腌制液配制 ：0～4℃将原料加入腌制液中，完全浸泡。(3)猪皮软化将腌制后的猪蹄浸泡于50—60℃，0.15％的食用碱液中2小时，进行猪皮的软化 。(4 )麦芽糖浆处理。使用50％的麦芽糖浆，对上述处理的猪蹄浸泡10分钟。(5)油炸油炸温度18℃，时间55～65秒，炸制浅黄色。(6)蒸煮将经上述处理的猪蹄置于蒸煮温度95℃ ，时间150分钟。(7)冷却待温度冷却至20℃后 ，即可。

试验结论试验考虑食盐、复合磷酸盐、腌制时间和蒸煮时间，4个影响因素对成品的影响，并邀请10名经过专业培训的人员组成评审小组，分别对产品的色泽、风味、组织状态 、口感进行感官评定，最终取10人评分结果的平均值为试验结果 ，得出结论如下：1、当食盐添加量在1.60％时，感官评分最高，食盐添加量过低或过高均会导致口感不适。2、增大复合磷酸盐添加量时 ，产品感官评分随之增加 ，当添加量增加至 0.8％后继续增大其添加量 ，产品感官评分反而下降。这是由于磷酸盐添加量过低时 ，产品口感发散 ，添加量过高时会使产品稍带苦味，影响口感 。3、腌制时间在10小时时 ，产品感官评分最高 ，继续延长腌制时间，产品感官性状无明显变化 ，综合考虑生产效率 ，选择腌制时间为10小时。4、蒸煮时间为120分钟时，产品感官评分最高 ，蒸煮时间过低会导致产品嫩度较低 ，蒸煮时间过长会导致产品发硬 ，均会影响口感。经过9次交叉试验对比，最终得出结论生产风味卤猪的最佳条件，即食盐添加量1.6％，复合磷酸盐添加量0.8％，腌制时间8小时，蒸煮时间120分钟。采用上述工艺制得的产品具有营养丰富、色泽诱人、肉香浓郁、组织细腻等特点。资料来源：张立峰、宁海凤、刘元丽、马亚丽.《风味猪蹄生产工艺研究》-肉类工业.2014年第1期