没有蟹肉的江南名吃腻蟹糊｜原乡

常州武南地区名菜腻蟹糊

今年春节期间，吃了两次腻蟹糊。一次是初二在运村朋友家，是专门烧菜的乡村大厨做的。一次是初八在雪堰朋友乡野的会所，是朋友的姐姐做的。

腻蟹糊，有时也称蟹糊，是故乡乡野名吃。据说雪堰是腻蟹糊的原产地，传是清末雪堰镇上一家饭馆的老板所创。朋友说，这是目前可考的最早记录。

因为我写江南旧闻，江南旧闻也包括记录故乡各色美食。在雪堰的春雨竹海的晚上，开餐之前，大家谈起关于腻蟹糊的话题。虽同属一地，但各地腻蟹糊的烧法各不相同，雪堰、政平、南宅、潘家、漕桥、前黄、运村等地，虽然做法表面看起来大同小异，吃起来味道差不多，其实老饕们还是知道其中的不同门道的。比如，在无锡工作的建卓大哥，是政平人，他吃过多少蟹糊后，觉得走马塘街上桥边一家饭店味道最是正宗。而春波兄是雪堰人，他觉得雪堰的蟹糊最正宗。而我倒是没有什么正宗观念，多少年不吃蟹糊后，前些年在南宅同学家，参加同学哥哥家的喜宴，吃到的蟹糊，倒是让我回忆起了小时候的味道，而初二在运村吃的，我评价说，虽然不错，但有些“嘎”（方言音，意为有些稀，味道有些像掺了水，寡淡）。建卓大哥概括总结了武进蟹糊的四大特征：一是要油，当然不是菜油，要看到碗里有一层油，这个主要靠烧蟹糊用的一个材料肉皮熬出来；二是底料为熬出的肉冻；三是要用草鸡蛋的蛋黄，最好是鸭蛋；四是要手撕青鱼丝。当然还要配上上等料酒和姜。

建卓大哥的总结，得到了大家的一致认可。因为这是故乡做腻蟹糊的基本要求，而所有的不同，都是在此基础上衍生演变出来的。

当天晚上，春波兄问我对姐姐烧的腻蟹糊的评价，我说不错，不过有些偏甜口了。春波笑着说，我们雪堰靠无锡近，口味也近无锡，所以偏甜。

腻蟹糊的“腻”，其意相当一部份是来自于油，“腻”的本意就是食物油脂过多。腻蟹糊油汪汪的，却一点不腻。原因无他，只是因为烧蟹糊，用的荤料，用菜油不香，而多用猪油，最佳自是用烧蟹糊熬肉冻的猪皮熬出的油。猪油看起来很油得样子，除了香，还有一个功效，保温。所以，腻蟹糊和故乡另一道用猪油烧的传统名吃甜饭一样，表面上看不出像其他刚做出的菜那种热气腾腾，但要不知道，可要挨烫的。所以，过去吃腻蟹糊或者甜饭，都是一调羹盛起，一边吹一边吃的。傻小子不懂，常烫嘴。

用草鸡蛋的蛋黄，是为了蟹糊的颜色——这才像蟹黄嘛。这也是为什么鸭蛋最好，因为鸭蛋的蛋黄颜色还要浓郁。当然，蛋清是不要的。

做腻蟹糊，通常把青鱼肉煮熟后，用手撕，撕出青鱼丝来。青鱼是故乡淡水名鱼，青草鲢鳙，位于四大家鱼之首。青鱼爱吃螺丝等，肉质坚韧有筋道，做鱼圆也常用。烧蟹糊的手撕青鱼丝，要撕得小，和蟹脚里剥出来的蟹肉非常相像。而在我们前黄，烧蟹糊时，除了手撕青鱼，也常用鲢鱼头打碎熬炼，熬熟后捞出鱼骨，把鱼头里剩下的鱼肉等用来烧腻蟹糊。鱼头肉最嫩最细腻。而过去腻蟹糊里，常出有一些看起来黑色的一丝丝的东西，过去其实就是鱼头皮打碎浑在里边的结果。

当然，腻蟹糊不能太稀，所以勾芡很重要，稀稠都在勾芡的功夫上。腻蟹糊的腻，在这个地方也有体现。

做好后的腻蟹糊，一定是色香味俱全的。也可以加些芫荽末，既上色又调味。

我小时候乡村办喜宴，腻蟹糊是必不可少的一道菜。至今犹是。故乡许多人爱吃这道菜。

这道菜烧出来要像粥一样粘稠，这样才好吃，而且一定要趁热的时候吃，一冷，就要变稀的。不过，如前所言，因为蟹糊是用猪油烧的，几乎不冒热气，其实很烫，吃的时候要当心哦。

当然，有些人吃腻蟹糊时，喜欢盛在自己的碗里，然后加一些香醋，这就看个人口味了。烫热时吃下去，冬日都觉得身暖。

咦，写到这里，这道以蟹命名的乡野名菜，除了名字，做菜的原材料怎么都没提到蟹啊？

是的，武进南部各地，腻蟹糊这道菜里，压根就没有螃蟹什么事！但凡说烧腻蟹糊要用到蟹的，要么是暴殄天物的大户人家，要么压根不知道腻蟹糊的做法。

蟹肉蟹黄多贵啊？除了昂贵，扣挖又极其费工夫。过去乡村普通农家办喜宴，哪里用得起这么多螃蟹的蟹肉蟹黄啊。

所以，腻蟹糊，其实就是用鱼肉、猪肉、鸡鸭蛋代替蟹肉蟹黄烧出的味道接近蟹肉蟹黄味的菜！

用豆腐做出猴脑的味道，那是电影里的传说，因为谁也不知道猴脑的味道，这叫画鬼易。而川菜里的鱼香肉丝，却丝毫没有鱼味。但我江南故乡的腻蟹糊，却用鱼肉猪肉鸡鸭蛋烧出了蟹肉的味道！而故乡是水乡，蟹肉的味道，却是大家熟悉的。画法上说，画人难，烧腻蟹糊的厨师师傅，其实都是大师。

一碗没有螃蟹材料的腻蟹糊，虽然做法是李代桃僵鱼目混珠，但是，这却显示了我江南农民对美好生活的向往，以及那种天马行空的想象力和精明能干。

多少年在外奔波，很少吃到腻蟹糊后，如今，我又重新喜欢上了吃腻蟹糊。

　

（作者系网易新闻 网易号 “各有态度”签约作者）

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