杨燕:宁夏吴吃堡全羊宴,望穿秋水等到你!
从春等到冬,终于等到了吴吃堡全羊宴馆就要开业了。和朋友们带着满满的期待来试菜。一到门口就被大气的门面所震撼,著名书法家王应科老师提写的牌匾,"吴吃堡全羊席"端端正正的几个字,如吴吃堡老板小丁的为人和经商理念。
回族人热情好客,一般一进门就会斟上上八宝茶,端上油香,馓子,有的还会先端上一盘凉菜。如果不知道的人就会吃饱了,后面的肉菜上来就吃不下去了。
吴吃堡第三代传承人小丁,是个实在的有情怀的年轻人,在吴吃堡羊杂碎银川店成功落户后,又着手研发回族传统美食全羊宴,把吴忠的老店关了,开了一个更大的新店。迎接更多的老顾客和前来吴忠的旅游的客人!
在清宫御膳中,清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。乾隆年间的诗人袁枚在《随园食单》中写道:“全羊法有七十二种,每次可吃者不过十八九种而已。此乃屠龙之技,家厨难学,一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。”全羊宴是用整个羊的各个不同部位,或烤或涮,或煮或炸,烹制出各种不同口味、不同品名的菜肴。所有菜名都不露一个“羊”字,而以生动、形象的别名代之,堪称一绝。
据了解,“藏书全羊宴”有冷菜,用羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊蹄子做成;有热菜,红烧羊肉、鱼羊双鲜、传统木桶羊肉等;还有点心,羊肉粽子、羊肉蒸饺等, 真可谓一只羊一桌菜。
如今,“藏书全羊宴”已入选《中国名菜大典》。《中国名菜大典》是我国第一次大规模、全面和系统地编写的饮食文化典籍,旨在向世界展示中华烹饪文化的丰厚内涵。
刘智在《天方典礼》中说“饮食,所以养性情也”,“凡禽之食谷者,兽之食刍者,性皆良,可食”,又说“惟驼、牛、羊独具纯德,补益诚多,可以供食”。回族食物,都是佳美的食物。所谓“佳美的食物”,马坚先生解释说,就是纯洁的、可口的、富于营养的食物,更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以羊为例,性情温顺,自身洁净,其肉美味可口,同时还对身体有滋补食疗作用。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉,可以开胃健力,散寒助阳,益肾补虚。
这道用羊眼制作的菜品,过程复杂时间长,宁夏人有句话:半夜熬羊头,就为羊眼仁。可见其味道好吃和珍贵。等待的过程也是望穿秋水,故取名:望穿秋水。外面用鸡蛋面液包裹着,经过密制后,味道软烂,入口后面香,肉香,还有丝丝韧性层次感分明,满口盈香。
羊眼能益肾气,补形衰,开胃健力,还能明目。如果你去哈萨克人家做客的时候,上一个羊眼,那就是最高礼遇!中东人也把羊眼识为最珍贵的美食。
羊舌用于温热病后,热退津伤,口渴喜饮;肺燥咳嗽,干咳痰少,咽喉干痛;肠道枯燥,气血虚亏,羸瘦体弱。这道羊舌做的菜口味独特,不腥不膻,香软适合,几个人尝过就有一点让人欲罢不能,遂起名:舌战群儒。
这道太阳蛋更是味美之极,用羊肉汤煮熟的鹌鹑蛋,放在用羊肉,羊心,羊肝打成的肉糜上,再蒸熟勾芡,蛋香浓肉嫩滑,咸香回味久长。
这道发菜纹丝汤,简直惊为天物,鸡汤配鸡脯肉丝,再加上宁夏特产发菜,鲜美无比,胖涛一口气一大碗下肚。
地软别名地木耳、地皮菜、地踏菜等,其蛋白质含量高于鸡蛋、木耳、银耳等,总氨基酸含量与发菜、香菇相近,也是山中珍品。地软拌海米,这道菜真可谓:山珍海味。
羊糊粥。苏轼也是喜欢羊肉的,为此他写道:“秦烹惟羊羹,陇馔有熊腊”。这道羊汤做的粥更是香浓醇厚,喝之有一种浓浓的满足感。
品尝了很多美味后,就觉得它家的菜的香味是那种传统的味道,用食材本身的鲜香提味,没有任何香料的添加的味道,这才是做正经生意的人。
小丁的爱人,这个美丽的回族小媳妇儿,本是外科大夫,为了爱人的事业,也是全身心的投入,更是食品安全的监督员。他们家的美食吃起来也是让人放心。
故乡,是小时一口口美食吃出来的,是家乡的风土人情,是奶奶缸里腌的酸菜,是妈妈做的饭菜,更是街头巷尾那熟悉的小吃味道。其实每每想到家的时候,最先涌上心头的就是从小吃惯的那一口,那是思乡的慰籍,是胃里的温暖,更是烫在每个人心头的烙印,挥之不去,这就是家乡的味道。地道的宁夏美食,是亲情是回味更是乡愁,吴吃堡,便可以满足宁夏人对家味道所有的要求!