小麦贮藏期间的品质变化与安全
江苏省小麦产业技术体系 科普▪创新▪服务 专栏
小麦储藏特性与控制措施
小麦储藏安全与控制措施
总结
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小麦的储藏特征
●后熟期长：小麦的后熟期可达2 个月；在后熟期间，呼吸作用强，代谢旺盛，释放出大量的水分和热量；在完成后熟作用后，生理活动减弱，品质也有所改善，对于安全贮藏非常有利。
●耐热性强：小麦具有较强的耐热性，在一定的高温或低温范围内不会丧失生命力，也不会降低品质，甚至可以改善品质；但过度的高温会引起蛋白质变性。水分低时，即使受高温影响，蛋白质也较稳定。一般而言，小麦水分越低，耐热性越好。
●吸湿性强：由于小麦没有外壳保护，且含有大量的亲水物质，故吸湿能力强。品种不同，其吸湿能力也有所不同。如红皮小麦皮层较厚，吸湿较慢；白皮小麦皮层薄，吸湿性强；软质小麦吸湿能力优于硬质小麦。小麦吸湿后，麦粒变软，容易受到霉菌和害虫的侵害，引起发热霉变。
●耐贮性好：小麦通过后熟期后，呼吸作用微弱，具有较好的耐贮性。其贮藏稳定性比稻谷强。新收获的小麦经日晒充分干燥后入库，能较好地贮藏；非新收的小麦，贮藏稳定性更强。一般按标准入库的小麦，在常温下贮藏3~5 年或低温下（≤15 ℃） 贮藏5~8 年，其食用品质无明显变化。
●易感染虫害：由于小麦无外壳保护，组织松软，抗虫性较差，除少数豆类专食性害虫外，几乎所有的储粮害虫均能对小麦产生危害[4]。加上小麦收获入库时，正值高温高湿的季节，害虫生长繁殖旺盛，故极易遭到虫害。小麦一旦感染了虫害，害虫就会很快生长繁殖，使小麦遭受重大损失。
（1）质量损失
·铁皮和塑胶两种装具贮藏的小麦损失率第1年均大于第2年；
·第1年铁皮贮藏的质量损失率大于塑胶贮藏；
·小麦贮藏过程中采用塑胶装具优于铁皮装具（主要原因是：质量损失主要与害虫和水分变化有关，质量损失小，说明虫害少或者水分保持良好）。
（2）水分变化
·铁皮和塑胶两种装具贮藏的小麦水分变化率第1年均大于第2年；
·第1年铁皮贮藏的水分损失率大于塑胶贮藏，而第2年铁皮贮藏的水分损失率与塑胶贮藏相差不大；
·在保持小麦水分方面，塑胶装具优于铁皮装具。
·为了降低小麦在贮藏过程中因含水率过大而引起的霉变或虫害等损失，农户储粮之前对小麦都进行了干燥处理。但贮藏过程中合理的水分含量对保持粮食原有品质和延缓粮食陈化非常重要，因此在贮藏过程中，不希望水分损失过大。
（3）脂肪酸值变化
·脂肪酸值变化不大，远小于国家标准界限80mgKOH/100g；
·铁皮装具贮藏的小麦脂肪酸值在多数储藏月份下略大于塑胶贮藏；
·塑胶装具贮藏稍微优于铁皮贮藏。
（4）虫害变化
·小麦在贮藏期间主要受玉米象和印度谷螟侵害；
·在12月份(贮藏6个月和18个月)，小麦遭受虫害侵害较少；
·塑胶装具贮藏的小麦遭受虫害侵害数量小于铁皮装具。
·表中铁皮贮藏的虫量变化表现为“第3个月最高、第6个月突然大幅下降后再上升”的现象，推测可能是因为贮藏过程未控制恒定温度，随季节变化在-1℃～26℃之间，从而产生这种无规律的变化。
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储藏小麦品质改善措施——气调
·温度设置为恒温（25±2℃），储藏期间定期观察样品袋是否有漏气现象。每两个月（60天）取一次样进行各指标分析，储藏期为一年（12个月）。
↑注：以上图中，高、中、低分别表示高筋、中筋和低筋小麦。
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储藏小麦品质改善措施——热处理
·热风处理20min可有效控制霉菌生长；
·65℃处理20min可极大抑制小麦发芽率。
·合适的热处理不仅能够起到杀虫的效果，还能够降低小麦储藏期间被害虫侵害的风险，并防止小麦储藏期间水分的升高，这对于延缓小麦储藏过程中品质的劣变有一定的优势。
·合适的热处理方式不仅能有效灭霉，还能抑制小麦在储藏过程中发生霉变，增强小麦的储藏稳定性；且有效抑制小麦储藏过程中脂肪的水解。
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储藏小麦品质改善措施——过热蒸汽处理
·蒸汽流量是决定灭菌效果的关键因素。
·200℃，80s过热蒸汽处理后，未润麦和润麦后的小麦籽粒的细菌总数急剧下降。
·200℃，80s过热蒸汽处理后，未润麦和润麦后的小麦籽粒的霉菌为零。
·200℃，80s过热蒸汽处理后，即可杀灭一半以上芽孢杆菌。
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小麦储藏安全性——控制措施
抑菌剂处理对小麦储藏过程中霉菌和芽孢杆菌总数的影响
·那他霉素对霉菌的抑菌保鲜效果最好，肿丁胺次之；
·4种抑菌剂对小麦芽孢杆菌的抑菌效果为肿丁胺＞ Nisin＞山梨酸钾＞那他霉素。
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小麦的储藏安全性——真菌毒素
·大部分样品中DON的含量为 1000～5000 及5000～10000 μg kg-1，超出允许限量。
·大部分样品中ZEN未检出，或者含量为 0～50 μg kg-1，两者占样品的近 70%。
·在室温及 4℃条件下、三种不同包装材料中贮藏时，随着贮藏时间的延长，DON的含量呈降低趋势，贮藏90天时DON含量比贮藏30天时平均降低了约40%，贮藏90～180天DON含量变化不大；
·在 20℃,贮藏在聚乙烯袋及牛皮纸袋中的小麦籽粒在贮藏 90～180天期间DON含量增长了一倍以上（推测可能是由于长时间贮藏水分挥发导致的变化，在此并未按照干基进行计算）。
·贮藏过程中DON含量变化的影响依次为粮食状态>贮藏温度>贮藏时间>包装材料。
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小麦储藏安全性——控制措施
·戊糖乳杆菌Lp23130，鼠李糖乳杆菌Lr23119和戊糖片球菌Pp23190对 DON的清除率分别达到了96.6%、83.0%和81.6%。
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储藏方法
●高温密闭贮藏法：杀虫效果好，能促进小麦的后熟作用，增强其稳定性；选择晴好天气，将小麦均匀地摊放在事先扫净的晒粮场地上，厚度以3～5cm 为宜。日光暴晒4～6h，晾晒过程中不断翻动，当水分含量降到12%以下，粮温上升到45～48℃时起堆，趁热入仓。在仓底和四周铺好塑料布，顶部用事先晒热的席子、草帘等压盖密闭。需要注意的是，小麦的含水量要求降到10%～12%，且要有足够的温度和密闭时间。另外，仓房、器材、用具等均需事先杀虫。
●低温密闭贮藏法：低温密闭贮藏是小麦长期安全贮藏的常用方法之一。该方法不仅可以防虫、防霉，还可以降低粮食的呼吸消耗，减少某些成分分解引起的损失，保持小麦较好的发芽力和加工品质；具体方法是：秋凉后，对小麦堆进行自然通风或机械通风，使其充分散热，利用冬季低温使其降温，再趁冷密闭。此法对消灭越冬害虫和延缓外界高温有良好的效果。
●缺氧贮藏法：对于新收的小麦，由于其生理活动旺盛，呼吸强度大，故可自然降氧。实践证明，密闭良好时，小麦经20～30d 的自然缺氧，氧气浓度可降到1.8%～3.5%。但对于隔年陈麦，由于其后熟作用早已完成，呼吸强度弱，不能自然缺氧，此时可用微生物辅助降氧或向麦堆中充CO2或N2等方法，达到气调效果。操作时，要做到仓储容器或仓房上不漏、下不潮、四周无缝隙，防止进入湿热空气。这样可以保持小麦干燥、低温，达到安全贮藏的目的。
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关键控制点
●入库前控制水分在12.5%以下，并做到“五分开”即：种类分开、等级分开、干湿分开（安全水分、半安全水分、危险水分）、新陈分开（收获年度）和有虫无虫分开，避免存储的小麦品质良莠不齐，影响品质；
●储藏中：每3d检查一次粮温，控制粮温不超过36℃；
●合理通风：可有效防止粮食发热、结露、虫害和霉变；
●适时密闭：在冬末春初气温回升前，切实做到压盖粮面“平、紧、密、实、厚”；
●加强虫害防治；
●高温小麦：强化通风倒仓降温；
●发热小麦：强化通风干燥、倒仓、晾晒来降温、降水分；
●结露小麦：通风干燥、除湿机或吸湿剂。
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