刘登山： 土豆情结
土豆情结
文：刘登山
吃了半辈子土豆，还不知道它的来龙去脉。
查了资料才知道，土豆属茄科，一年生草本植物，别称山药蛋、地蛋、洋芋、馍馍蛋等。它的人工栽培地最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。1586年英国人在加勒比海击败西班牙人，从南美搜集烟草等植物种子，把土豆带到英国，英国的气候适合土豆的生长，比其他谷物产量高且易于管理。后来一位法国农学家——安·奥巴曼奇在长期观察和亲身实践中，发现土豆不仅能吃，还可以做面包等，从此，法国农民便开始大面积种植土豆。1650年土豆已经成为爱尔兰的主要粮食作物，并开始在欧洲普及。17世纪时，土豆已经成为欧洲的重要粮食作物。
土豆传入中国只有三百多年的历史。主产区是西南、西北、内蒙古和东北地区。据说是华侨从东南亚一带引进的，在21世纪中国土豆种植面积居世界第二位，它产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，现已遍布世界各地，热带和亚热带国家甚至在冬季或凉爽季节也可栽培并获得较高产量。
大集体时代，几乎每个生产队都要种十几亩甚至几十亩土豆（我们叫山药），记得犁山药一般到十月中旬了，那时候大秋作物基本上收完了，再加上也没有夏收那么忙了，人们就按照队长的分配，拔秧的拔秧，把那些死了的和生长的山药秧拔下来，抖去连带出来的山药，一抱抱抱到田埂上，把式们套上强壮的犏牛骡马开始犁山药，大人娃娃们一对牲口后面跟几个人，有说有笑地拾，并不时举起一两个大块头山药向众人炫耀。山药集中倒在地中间的堆上。
歇牛的时候，几个年长的社员撺掇着要烧垒子，当然必须通过队长或副队长的同意。于是，就在地里掏一个圆形的锅锅灶，先垒垒子，这是烧山药的关键，也是最要求技术的活。先将大点的土块在地上围一圈，然后再垒一圈稍小的土块在上边（一般为拳头大小最合适），逐渐往里收，如此反复多次，垒上去收顶，形成了一个酷似蒙古包的半米高的小土屋。不会者往往半途而废，倒了垒子，碎了土块，还得重新垒。垒子可大可小，这要根据人数多少而定，大者，一次可烧两三筐子山药；小者，一次可烧一筐子山药。
垒好垒子，柴火早就准备就绪，先点了干麦草，等火着旺了，就可以放柴了，这样烧成的垒子比用纯麦草烧成的垒子火候好。烧垒子也有学问，火不能太大，太大了,垒子烧得过红，山药容易烧焦或皮焦里生；火也不能太小，烧不红土块，洋芋就捂不熟，半生半熟，不好吃也难克化。
垒子烧红后，放一些山药到洞里头，先封住火门，将垒子顶端的土块拍下去，盖住山药，用木棒把土块捣碎，再放一层山药，如此几次，把烧红的土块全部捣碎盖住山药，上面再捂上绵土，盖得严严实实。
垒子捂好后，继续干活，约半小时左右（这要看山药的大小和数量多少而掌握），有嗅觉灵敏的已闻到了山药烤熟的香味，猴急着要挖垒子。于是就有人用铁锹挖开一角，挖出一两个先尝尝。熟了，全体歇工，围拢过来开吃。那时候食物普遍缺乏，用来充饥的东西不多，烧山药算是田间劳动中一种奢侈的享受了。
山药地一般要犁2～3遍。全部犁完后按照人口、工分分到每家每户。这些山药连同胡萝卜、葫芦和个人自留地里收获的山药、胡萝卜等等进了各家各户的窑里，就成了既当菜又当粮差不多支撑半年口粮的吃粮了。
那时候父亲在队上放羊，有时晚上会带我到羊圈上看羊。秋天的晚上有时会“偷”几个山药烧在炕洞里，父子俩拍打去烧得黄葱葱的烧山药上的灰土，吃得津津有味，哎，那日子。到了犁完山药的时候，父亲还常拿了铁锨提个筐子在放羊的空闲翻山药地，有时候还真有额外收获，高兴得一家人合不拢嘴。
有时秋收的时候，队上也会格外“开恩”，在饲养院的大灶上给社员们煮一锅葫芦、胡萝卜、山药做“腰食”。队上的那些桌椅板凳、锅台、大铁锅、蒸笼可能是吃“大锅饭”时留下来的，现在都派上用场了。几个年长的奶奶、大娘挑水的挑水，刷锅的刷锅，扫地的扫地，上地的上地，不到一炷香的功夫就收拾妥了。煮山药不能煮的太熟，太熟了拿不到手上。有经验的大娘在锅底里放上葫芦、胡萝卜，上面搭上蒸笼，蒸笼里放入洗净的山药，一般锅烧开后40分钟就差不多了。听到一声吆喝，人们都没命似的跑来了。有人吃的龇牙咧嘴，有人吃的吸哩吸啦，有的吃的哎哟呻唤，就是没有人说话。
生产责任制以后，虽然生活有了起色，但每家每户都要种那么几分地的山药，有时候也会烧一回垒子，但已经没有大集体那么热闹了。
上世纪七八十年代，甚至到了九十年代，冬季大多数农家的中午饭就是煮山药胡萝卜，好的人吃，剩下的喂猪喂鸡。
手勤的人家，把那些好的小山药蛋洗净切成片晒干了，趁着推磨加工成山药面，和面时加上白面，烫上油泼辣子油泼蒜，炒上酸白菜猪肉粉条菜，那才叫一个香啊。
现在我们知道，土豆中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。除此以外，土豆块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来说，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠土豆和全脂牛奶就足以维持生命和健康。
中医认为土豆“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著”。现代研究证明，土豆对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品，可以用来主治胃痛、痄肋、痈肿、湿疹、烫伤，是和胃健中药和解毒消肿药。据国外研究显示，土豆中含有的抗菌成分有助预防胃溃疡，它不仅有抗菌效果功效，同时不会造成抗药性。土豆富有营养，还是降血压、抗衰老的食物之一。
那时候吃山药，就是为了解决肚子跟肠子打架的问题，哪还想什么营养不营养的。现在想想，爱吃山药是吃对了。
据说土豆有500多种作法。我们也就会清炒土豆丝、酸辣土豆丝、土豆烧牛肉、香辣排骨焖土豆、土豆南瓜汤等十几种做法。“凉州人，三天不吃山药米拌面心里就干焦干焦的”，现在一半个月还非得做上顿山药米拌面或者山药搅团或者煮个煮山药解解馋不可。