「绝密配方」秘制单县羊汤香料配方和羊肉汤做法

单县羊肉汤始创于清嘉庆十二年(1807年),经二百多年的发展羊肉汤在制作工艺上不断创新,使羊肉汤得以发扬光大和多方延续。单县羊肉汤呈白色乳状,鲜洁清香,不膻不腻,品种繁多,各具其妙;肥的油泛脂溢,瘦的白中透红,天花汤健脑滋目,口条汤壮身补血,肚丝汤健胃壮体,眼窝汤清火明目,奶渣汤沙酥带甜,滋阴壮体,还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等七十二种风味。口感鲜而不膻,香而不腻,不仅是一道爽口的美食,而且还有药膳的功能,具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增加人体抗病能力等功效。

1.羊肉:饲养的1至2岁去势的公羊和生育1至2窝的阉母羊,品种为济宁青山羊

2.辅料:(1)配主料:葱段、姜块、盐;

(2)调料配方:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,丁桂面(丁香面.桂子面按照1:1的比例做成丁桂面)30克,香菜末,青蒜苗各60克,香油60克,味精60克,香料水(将花椒25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克,砂仁25克,小茴香25克,山奈25克,陈皮25克洗净加开水1公斤泡两个小时即可)150克。

工艺要点:

(1)冲泡:经过排酸,把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡12小时;

(2)切块:骨头以羊肉切成1000克的块,羊骨斩重500克的块,腿骨用刀背砸碎;

(3)原料配比:羊肉、羊骨、羊油按52:43:5的比例配置;

(4)泖骨:泖骨时锅内温度60℃下料,烧开15分钟捞出;

(5)撇沫:将血沫去净;

(6)熬制:使锅内一直处于沸腾状态,直至汤汁浓稠,色白似乳,不膻不腻,香醇诱人,熬制时间≥3小时。

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