转化糖浆与几种糖浆

杜德春烘焙技术研发机构（专注糕点，匠心品质）

转化糖浆是砂糖加水溶解，加入酸或蔗糖酶并加使之水解而得。蔗糖＝一分子果糖＋一分子葡萄糖组合。

不同酸对糖转化能力的比较

蔗糖被水解成为转化糖浆后，在性质上发生了很大变化，主要有：甜度增加，粘度减小，吸湿性，保湿性和上色速度也大为增加，此外，转化率较高的糖浆还具有相当的抗结晶和抗油脂氧化的作用，这些性能，对于产品质量和延长保质期都有利。
转化糖浆的作用：①限制合面时候面筋的形成；②增加产品焙烤时的上色程度；③加快成品的回油程度；④延长产品保质期
制作转化糖浆的核心控制点：
①：糖浆中的果糖和葡萄糖的含量分别达到22%和25%以上时，即可得到满意结果。在传统的糖浆熬制工艺下，其转化率需要达到75%以上。糖浆的浓度78%；只要转化率达到65%即可复合要求，然后冷却，室温下放置15-30天后再使用，在此过程中仍可利用糖浆中的酸，让砂糖慢慢转化而使果糖和葡萄糖含量进一步增加并达到理想的效果。
②：浓度、酸度和色泽-浓度80%-85%、提现酸度的PH值在3.5以上、色泽为淡黄色或棕黄的糖浆最适宜。

糖浆温度与浓度关系表：

转化糖浆的阈值变化晴雨表：

淀粉糖浆是由植物淀粉经酸或酶在不完全水解下而得到一类产品，它的种类有很多，如焙烤产品中的常用的麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等均属于此类。
麦芽糖浆：它是将植物淀粉主要依靠β-淀粉酶水解制得。麦芽糖的主要成分是麦芽糖、糊精和水，有少量的葡萄糖和低糖。
葡萄糖浆：它是以各种淀粉为原料用酸或酶或酸与酶联合水解而制得。它的成分是糊精、低糖、麦芽糖、葡萄糖等。常用的有-43波美度（80.5%），40波美度（76.5%），36波美度（70%）
果葡糖浆：它是果葡糖浆先将淀粉经酶法彻底水解成葡萄糖，而后再用异构酶将部分葡萄糖异构转化成果糖。国内果葡糖浆的转化率50%-40%。

传统的糖浆由于熬制的程度往往难以掌握，而使产得的糖浆达不到要求，且前后产出的糖浆质量又不一致，导致糖浆的质量不稳定（如：熬制的糖浆在短期内结晶反砂、砂糖还原；特别是使得在制作月饼时候 月饼质量不稳定这一难题）。由杜德春现代中点技术研发中心自主研制的“新型转化糖浆技术”具有操作简便，技术易于掌握，适合于大小烘焙企业自己熬制糖浆而质量稳定（不结晶不反砂、砂糖不还原）；对比传统的熬制方法具有操作简便，适合企业大批量生产熬制。

1.新型转化糖浆配方、制作工艺（杜氏配方工艺）：此配方糖浆转化率可达90%以上。具有操作简便，不结晶不翻砂，口味纯真甘甜的效果。

2.弱酸转化糖浆配方：原料-粗白砂糖，水，柠檬酸，菠萝，柠檬等。配方比例及制作工艺（略）。注明：此配方糖浆转化率可达80%以上。此方法的缺点：a.味带苦涩，口感不够理想（细品慢尝饼皮会有此感觉）；b.转化反应完成后，中和处理较难控制；b.转化稳定还是比较差。

3.果酸发酵转化糖浆的配方：原料-粗白砂糖，水，菠萝，苹果，雪梨，柑，柠檬，酸梅等。配方比例及制作工艺（略）。此“果酸发酵转化糖浆”的转化率可达80%。此方法的优点：a.利用天然果酸代替化学弱酸，减少对人体的伤害；b.天然果酸的糖浆味清纯、甘甜、无化学酸带来的苦涩味。