传统糕饼匠人的古典手艺之包馅与磕模
传统糕饼匠人的古典手艺之包馅与磕模
文|中国糕饼资深工匠杜德春
40年，变与不变
一个味道，一段记忆，一抹乡愁；一种手艺，一种传承，一种文化。
用匠心将糕饼中的中国美食精髓揉进每个精致的糕点中，香飘远方，历久弥新。
包馅与磕模：是传统糕饼中匠人必修的古典手法，所谓方圆之间有板有眼、一招一式、曲不离口，说的是匠人必修的基本功夫；明清之前、三大糕饼流派很多点心均采用包馅与磕模技术-手法、技巧、匠心、心得尽在匠人之手。
枣泥酥、月饼、酥皮点、桃酥、状元饼、冰松楂糕、猪油果糕、夹沙蛋糕、枣泥麻饼、松子番饼、味松杏酥、麦底如酥、太史宫饼、桂花皮糖、龙凤礼饼、玫瑰松糖；杏仁酥、马蹄酥、猪腰饼、盒饼、辇宝饼、咸光饼、得胜饼、葡萄饼、中秋饼、水晶饼、枕头饼、寮仔饼、桶饼、切饼、花生饼、豆沙饼、白凸饼、葱饼、麻花炸、绿豆糕、麻荖等糕饼均采用印模加工。
糕饼经典工艺手法：
包馅技术：
需包馅的糕饼油酥面团、水调面团、发酵面团、米粉面团有酥皮类、浆皮类、硬皮类、混糖包馅类等。包馅的目的是将定量的馅心，包在一定比例的各种皮面之中，使皮馅紧密结合并达到该产品规定的技术要求。包馅的技术要求为皮馅份量准确、几口小并且严密圆正、不重皮、皮馅均匀，并按下道工序的要求达到一定的形状。
准备：
一是皮面的准备，将破好酥的剂条按产品的规格要求调制成粗细相当的剂条，将其茬口朝上，放置左手边；二是馅的准备，根据产品的规格要求，将馅切成适当粗细的馅条，放置右手边；三是干面的准备，将浮面少许置放皮和馅之中。
包馅：
左手馅皮，用中指右侧和食指及其拇指，定量掐下一小段皮面，随即将两端剂头向上弯转，并用手心向下按压使其呈圆饼状，要求面剂中间厚、四周薄，然后用右手重复左手动作进行掐馅。掐好的馅在向左手移动之中要求馅与面案接触之处粘附少许干面，然后将饼皮置左手前部，将馅粘有干面处与饼皮中心接触，紧接着用右手将饼皮的四周拢起，拇指在里其余四指在外倒手置右手中。
此时、用左手的拇指、食指与中指，捏住皮馅半成品的底部向外旋转，同时右手将皮面的系口向中心紧拢，边边转拢、使基口逐渐缩小，直至系口封严，随即用右手虎口处将系口捏实。在包制中要注意皮与馅的份量准确。包制过程中精神集中，左手与右手同时不停地进行，要求动作迅速、敏捷、准确、连贯、协调、匹配，左右手配合协调得当。手工包馅技术性较强，又是生产的关键环节，必须下苦功夫才能学到手艺。
成型：
将包好的半成品用右手在面案上稍微压实一下，有的则需要用手工捏呈一定形状，达到生胚的定型要求，最后将生坯的剂口朝上交给下一道工序继续加工。
磕模技术：
学徒时代磕模与操作案板、发面槽子、擀面杖、走棰、印模均为枣木或者其它木材制作：其一是点心与木制品可以融合天然香气（如干红酒与橡木兼容取其天然之味）；其次是便于操作与脱模（提前油浸透模具或者案板）；再就是磕模的印模与点心相得益彰（色香味美、磕脱压叩相映成辉）。
木香染味：学徒时代-糕饼业一直以案板、印模、走锤、擀面杖为天然原木为材质，糕饼糕点与原木馨予印染更加纯天然味道。
糕点原木案板：学徒时所用案板为-桃木、 枣木、 梨木、 黄花梨木、柳木。
糕饼印模：桃木、 枣木、 梨木、 黄花梨木、油木、 樟木等。
干红橡木：协同品味. 糕饼与原木印染只为产生更加天然的复合味道，现代冰冷的机器与塑料已经让这种传统淡然无存。干红用橡木桶装上发酵，只为复合氤氲更加品味的品质-如法国纯干红酒。再就是欧洲国家冰淇淋饼干与华夫等酥点、用各种木材中提取天然色素。以天然植入与糕点相融合与味色之匠心。
通过磕模将糕饼的半成品生胚（有馅或无馅）成型，使糕饼的外形美观，达到食品的色 香 味 体的统一，这也是三大流派糕点加工中的关键技术。下面以磕制作桃酥为例，介绍磕模的基础方法所在。
磕模前的准备：
手边。再将模具的头部朝右，把部朝左边成35-40度角的位置，置操作者面前，再将刀刃朝外放置右手边。
磕制时要求：
先左手执面剂一块放入模具中，并即以手掌根部将面剂压实、压平，使面剂充盈模具，然后左手向模具把部移动并捏住模把，开始拾起模把并使模具头部不离开面案，与此同时右手掌刀削除模具多余部分的面剂，切削方向由模具把部向头部进行，刀刃要求轻轻贴在模具表面滑动，动作要准确迅速。
待切削完毕后，右手将刀放回原处的同时，左手将模具把部向右向一拔，递入右边（刀已放回原处，右手向左边接模具把部），右手握住模把并要求手背向下，然后巧劲向右一翻，将模具头部磕在面案上并瞬间头部弹起，成型生坯磕出模具，右手将模具放回原处，左手趁空将成型生胚推出，待下一工序继续加工。如此重复，动作连贯不停，使生坯磕制成型。磕模时要求连贯灵活，注意手法，用巧劲，不应死磕用抽劲，使用刀时要注意安全，只要多练，熟能生巧。磕模成型生坯要求平整，不散不碎，花纹清晰，份量准确。
传承心得:皮酥软硬强弱必匹配～若茶点则匹配低筋面粉为酥，皮为中低筋；若苏派酥皮则中筋面粉匹配，酥则可勾兑1/4淀粉弱之；若酥饼则皮为中高筋面粉＋盐增筋。
包馅：中国传统糕饼匠人必修之手法。检验一个匠人的基本功夫经典手法之一。
磕模：中国传统糕饼匠人必修手法之一。一个糕饼匠从学徒开始必修之经典功夫之一。