我的焙烤人生学徒之修炼手艺之一、少年学徒精髓手法
我的焙烤人生学徒之修炼手艺之一、少年学徒精髓手法
留住手艺、让传统糕饼复兴，一个糕点匠人的手艺
文|中国糕饼资深工匠杜德春
Du Dechun, senior craftsman of Chinese cake.
중국 제과의 세련된 장인 두덕춘.
中国の製菓ベテラン職人、杜徳春.
和面技巧：和面必须先了解面粉特性，蛋白质、淀粉、吸水率、面筋度等；而后更要知面粉物理属性-冷水面团、温水面团、热水面团的各种性能与操作习性。
亦要根据各种水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团、蛋糕面团、盐碱矾面团来匹配调制面团。
饧面醒面技巧：饧面是自然温度下静止面团程度；醒面是需要温度、湿度、时间三者条件缺一不可。
焙烤食品、蒸煮食品、油炸糕点皆因工艺与配方属性不同；而迥然不同。
揣面技巧：发酵面团必须反复揣面、以达到要求标准。面包与馒头，皆需要二次法或三次发酵，再加上当时条件有限，所以隔夜法反复起来面团、必须揣下去，以便于再次补气体。
揉面技巧：揉面技巧是过去糕点师或白案必须掌握的核心精髓基本造诣。古话说：不会揉面怎么会有好吃的馒头与面包呢？
揉面讲究的是巧力度，而不是死力气；与面物语！
活面技巧：活面技巧讲究的三光—①盆光；②面板光；③手光。技巧是不拖泥带水、手急眼快、麻利熟练。
旧时面粉不稳定、所以活面时候必须活学活用，水不可一次加完；而是测试面粉吸水率而定。
加糖、加饴糖、加牛奶、加原料，也要活学活用、变通因地制宜。
活酥技巧：酥之推插反复至湿润；终端以吻合匹配皮为基准、皮硬，则酥亦硬；皮软、则酥软。
酥之必亦大油或酥油调制，植物性起酥性差。
皮酥之比1：1，1：1.5；1：0.5。
擀面技巧：擀面技巧是以擀面杖、走锤为工具的制作面团技巧。
讲究薄厚一致，长短有序，旧时是以枣木、梨木、柳木做案板；所以糕者重心极其好控制，且木色清香、木与面团亦容易擀制、譬如推面、擀面、推酥、卷酥入面加馅、小包酥、大包酥之。
折叠技巧：小包酥则折叠反复即可；大包酥则要看面团与品类而折叠-发酵面团则两折一叠、如此制品才能层次清晰；油酥面团则两折两叠、且要看皮酥比例—酥大、折叠次数少；反之则多；水调面团则一折或一叠法则。
包馅技巧：包馅技巧在于馅心必掌控与皮心中间，手指头则若弹钢琴有序、指还相扣、层层叠叠手指卷折叠，折叠心扣必相互扣与糕心中间。
若皮硬馅软、若皮硬酥软馅软、若皮软馅硬，必露馅也！即便不露馅、焙烤成熟时刻亦吐馅漏油也！
若豆馅、山楂、果酱、枣馅、五仁馅、糖馅调制炒制制不恰当，则糕饼比会溢出也！譬如元宵、面包、枣泥酥、粽子、麻酱火烧、豆沙糖包、山楂锅盔等。
磕模技巧：
①印模必须油滋润出来，如此好磕；
②皮酥馅软硬必须吻合，如此好磕；
③如糕胚软之、印模必先洒面粉，如此好磕；
④如糕胚硬之、印模必先涂抹油、如此好磕。
压面技巧：
①若中筋面粉、锟距调制2-2.2cm、压面5-8次；
②若面包粉、锟距调制1.5-1.8，压面次数10-30次（视面筋含量：面筋高多压面次数）；
③开始两次两折叠次数，最后面团量大、可三折叠次数；
④压面组织结构细腻；但吸水率较立式和面机低5-15%。
配方技巧：配方技巧在于—
①必熟悉各种原辅料的功效、功能、属性、性质、特点、营养结构等阈值范围；
②必掌握配方平衡法则-软硬平衡；强弱平衡；干湿平衡；柔重平衡；
③必熟悉各种面团性质：水调面团、油酥面团、发酵面团、米粉面团、杂粮面团、蛋糕面团、盐碱面团；
④必与糕物语、面包物语、蛋糕物语—你要与各种糕饼展开对话；
工艺技巧：工艺之美在于-
①必熟悉各种面团工艺流程的范畴之美；
②必熟悉手工、半机械、机械对各种面团属性的改变与变通应用；譬如有的产品手工做就好、而机械做就不好，这就需要有的放矢地来调整配方与工艺流程；
③工艺产品与各种不同群体的匹配对应艺术；
④工艺流程如何以人为本。
成熟技巧：三分做，七分熟
①烘烤；②油炸；③蒸煮；④煎炸；⑤烙烤；⑥焙炊
制馅技巧：
制作馅料包括以下技巧—
①豆沙馅、浸泡-煮沙—过滤—脱水—炒焙—成馅。
②枣泥馅、洗枣-脱核—蒸煮枣—碎化-焙炒-成馅。
③山楂馅、与枣泥同。
④五仁馅、炒或蒸面—糕粉-油糖—饴糖—五仁-佐料—调制-成味。
⑤糖馅、与五仁馅亦。
⑥咸味馅、与五仁馅亦。
⑦果馅、与山楂馅亦。
⑧其它馅、详细见笔者《馅为糕饼之魂》与《糕饼馅制法-糕饼馅料知多少》。
包装技巧：旧时包装因为多为牛皮纸、宣纸、纸盒、铁通，亦根据产品品类不同而包装技巧不同。
①芙蓉糕、萨其马、油枣、糖枣则包装有棱有角，麻绳捆扎，上接提扣。
②炉菓、江米条、口酥、三角酥、枣泥酥等则用宣纸卷折叠，包叠收口成长圆形或正方形，麻绳结之扣依旧体接。
③八件、梅花酥、红蛋糕、翻毛白皮、牛舌酥、红丝糕、千层酥等则用中国红元素色彩、盒点裹之；乃是送礼之饕。
④铁盒之裹则是 小桃酥、咋半、开口笑、五仁月、绿豆酥、槽子糕、八字酥、鸡蛋点、牛奶提子酥等精细点心，亦送礼之裹。与旧时茶叶铁桶、糖果铁桶亦同。
手称功夫：旧时手就是称，下面团剂子靠的就是这种功夫，当然要练习很长一段时间才可以胜任-糕剂20-200克，熟练如称准确不说，要求的是速度，当然无论如何也是赶不上现代的分块机器的速度快！但是那种手法技巧，不是常人可以胜任的！
刀切功夫：刀功夫是一个一流糕饼工匠必备的造诣，切面包、一口气下去切100个面包，误差只能允许在3-5克范围，若没有天长日久沉淀、怎能生慧？生利剑？
切划饼干、炉果、梅花酥亦要刀器匹配，亦如演唱必抑扬顿挫且要有板有眼！
其它如各种糕饼工匠必修炼的18般搓、抻、捏、拍、炸、烤等各种风格流派经典手法，敬请阅读糕饼工匠杜德春原创《糕饼匠人的18般内功与外功修炼造诣精髓》。